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jueves, 31 de julio de 2014

III Encuentro gastronómico: los panes en Venezuela...

La Fundación Bigott organiza su III encuentro gastronómico esta vez en torno al pan y titulándolo: Los panes en Venezuela: tradición y modernidad. El evento se llevará a cabo los días 8 y 9 de agosto de 2014 en el Mercado de Chacao.En esta oportunidad, nuestro director, José Rafael Lovera, participará con una ponencia que rinde homenaje a Ramón David León por su legado "Geografía gastronómica de Venezuela". La entrada es gratuita.

PROGRAMACIÓN:VIERNES 8: el evento abrirá con la ponencia introductoria El pan, simbología y su significación en las diferentes culturas, con Rafael Cartay y las mesas de trabajo: Los ingredientes básicos,:plátano, trigo, maíz y yuca. Origen, características biológicas, localización y  proceso histórico de estos alimentos en nuestro país con Rafael Cartay, Miro Popic, Ernesto González y Ocarina Castillo; Las arepas, historia de la arepa y de las distintas variedades regionales con Daría Hernández y El Casabe, consumo y versatilidad con Ocarina Castillo y Federico Tischler.

SÁBADO 9:  la apertura comienza con un homenaje a Ramón David León por José Rafael Lovera; continuarán las mesas de trabajo con El plátano como pan. Verdes, pintones y maduro, asados, fritos, horneados, en masa, con Rafael Cartay como coordinador; El trigo, historia del pan de trigo en Venezuela y sus variantes tradicionales regionales con Juan Carlos Bruzual; Los panes en nuestra modernidad alimentaria, con Zinnia Martínez y, finalmente el bautizo de los libros "anotaciones sobre gastronomía" y "Los panes de Venezuela". 


NOTA DE PRENSA DE LA FUNDACIÓN BIGOTT:
http://www.fundacionbigott.com/prensa

LEER RESEÑA DE EL UNIVERSAL:
http://www.eluniversal.com/vida/gastronomia/140721/los-panes-en-venezuela-son-de-maiz-platano-trigo-y-yuca

LEER RESEÑA DE EL NACIONAL:
http://www.el-nacional.com/comerybeber/Agenda-Gastronomica_0_446955487.html

miércoles, 30 de julio de 2014

VII Concurso gastronómico KKO Real

Adjuntamos un texto tomado de la Web del concurso: www.cacaoreal.com.ve

"La competencia auspiciada por Procesadora Cacao Real y su Escuela de Chocolate y Confitería (ECC KKO Real) llega a una nueva edición en la que mantiene su objetivo de impulsar el protagonismo del cacao en el trabajo repostero del país
Con el objetivo de fomentar e impulsar la utilización del cacao como elemento protagonista de nuestro país, Procesadora Cacao Real abre la convocatoria para la VII Edición de su Concurso Gastronómico KKO Real. Los participantes tienen que postular postres creativos y originales en los que se utilice al menos uno o la combinación de productos y derivados de cacao elaborados por esta reconocida empresa. Los ganadores se llevan un viaje a Europa con todos los gastos pagos para recibir formación especializada en chocolatería.
La convocatoria del concurso está abierta a dos categorías: Estudiantes y Aficionados. En la primera pueden participar todos los estudiantes activos de las diversas escuelas, academias o institutos que ofrecen carrera de Alta Cocina, Artes Culinarias o afines. 

Para la categoría de aficionados, el concurso está abierto a aquellas personas con conocimientos en el área de pastelería y chocolatería, que incluso trabajan en el área de repostería, sin necesidad de haber recibido formación académica.

Para inscribir sus creaciones, los participantes deben postularse antes del 06 de octubre vía web, desde la página www.kkoreal.com a donde deberán enviar la receta de uno o dos postres en los que se utilice como elemento principal alguno de los siguientes ingredientes:

  • Nibs de Cacao
  • Polvo de Cacao
  • Licor de Cacao
  • Manteca de Cacao
  • Chocolates: Bitter 70%, Bitter 58%, con leche y blanco
  • Azúcar Glasé Real"
Leer texto completo en: 
http://www.cacaoreal.com.ve/?c=novedades&noticia=53

Menú semanal del viernes 1 de agosto

Ven a disfrutar de un menú muy especial viernes 1 de Agosto de 2014, a cargo de Ricardo Herrera, egresado del CEGA, Chef del Restaurante "El Agave Azul", Altos Mirandinos, Region Metropolitana: raviolis de yema con mantequilla de salvia y sal de carbón, tartar de atún sobre cremoso de arroz dulce, cerdo en salsa hoisin con cous cous de mango, canoli de coco y esferas de piña en almíbar de ron, café y granjerías. ¡No te lo pierdas! Reserva ya llamando al 571 33 54


martes, 29 de julio de 2014

Los 58 nombres del maíz

Hemos tomado del Blog http://deliciasprehispanicas.blogspot.com.es/ el léxico del maíz que nombra a este rico cereal en más de las 50 lenguas indígenas de México: 

"MAÍZ  /  LENGUA
  1. Sunuko, Tarahumara (Chihuahua) 
  2. Os, Huave (Oaxaca) 
  3. Getta, Zapoteco (Oaxaca) 
  4. Golgoxac, Chontal (Oaxaca) 
  5. Mojk Zoque (Rayón Chiapas) 
  6. Cuxi’ Totonaco (Jicotepec de Juárez Puebla) 
  7. ‘inï Triqui (Chicahuastla, Oaxaca) 
  8. Ixim Tseltal (Bachajon Chiapas) 
  9. Xob Zapoteco (Mitla Oaxaca) 
  10. Xoa’ Zapoteco (Zoogocho, Oaxaca.) 
  11. Batchi Mayo (Sonora) 
  12. Nnan Amuzgo (San Pedro Amuzgos Oax,) 
  13. CuΟi Chinanteco (San Pedro Tlaltepuzco, Oaxaca) 
  14. Ixim Chontal (Chontal, Tabasco) 
  15. Ixim Tojolabal (Chiapas) 
  16. Ixim Tsotsil (Chiapas) 
  17. Ixim Ch’ol (Tumbalá, Chiapas) 
  18. Úzih Chichimeco Jonaz (Misión de Chichimecas, Gto.) 
  19. Tlayóhjli’ Nahuatl (Xalitla, Gro.) 
  20. Xuba’ Zapoteco (del Itsmo) 
  21. Nahmé Mazateco ( El Mirador, Oaxaca) 
  22. Kuxe’ Totonaco (Olintla, Puebla) 
  23. Dethä Otomí (Ixmiquilpan, Hidalgo) 
  24. Tsiri P’urhepecha (Michoacán) 
  25. Núni Mixteco (Pinotepa Nacional Oaxaca) 
  26. Mooc Mixe (Coatlán Oaxaca) 
  27. Moc Zoque (Fco. León, Oaxaca) 
  28. Ninu Cuicateco (Cuicatlán, Oaxaca) 
  29. Mojc Popoluca (Oluta, Puebla) 
  30. No: wa Popoluca (San Juan Atzingo Pue.) 
  31. Moc Popoluca (Sierra de Veracruz) 
  32. Tlaoli Nahuatl (Norte de Puebla) 
  33. Hapxöl Seri (Sonora) 
  34. Ixi’im Maya (Yucateco) 
  35. Nskwa’ Chatino (zona Alta, Oax.) 
  36. Yujme Mazateco (Chiquihuitlán Oax.) 
  37. Duuk- húun Pima (Chihuahua bajo) 
  38. Ikú Huichol (Nayarit) 
  39. Iŝi Tlapaneca (Guerrero) 
  40. Nahme Ixcateco (Sta. Maria Ixcatlán, Oax) 
  41. Iziz Husteca (San Luis Potosí) 
  42. Thuhui Tlahuica (Estado de México) 
  43. Chjöö Mazahua (Estado de México) 
  44. Nluá Pame (Santa Catarina, S. L. P) 
  45. ‘ixim Lacandón (Chiapas) 
  46. Kux/kuxi Tepehua (Norte de Veracruz) 
  47. Yuuri Cora (Nayarit) 
  48. Ixim Kiché (Chiapas y Guatemala) 
  49. Ta’tjuwi Matlatzinca (Edo. de Méx.) 
  50. Ta yiit Kiliwa (Baja California) 
  51. Bachi Yaqui (Sonora) 
  52. Suunú Guarijio (Chihuahua) 
  53. Nùà Popoloca (Los Reyes Metzontla, Puebla) 
  54. Noa Popoloca (San Juan Atzingo, Puebla) 
  55. Nuwa’ Popoloca (San Vicente Coyotepec, Puebla) 
  56. Jun Tepehuano del Norte (Chihuahua) 
  57. Cuxi’ Totonaco (Jicotepec de Juárez, Puebla) 
  58. Cux’i Totonaco (Papantla, Veracruz)"
Ilustramos dicho glosario con una infografía que detalla la filogenia de las razas del maíz:

 Hacer click en la imagen para agrandarla:

 Fuente de la imagen: http://www.alma-mexico.info/re-creando/filogenia-de-las-razas-del-maiz 

RECURSOS GRATUITOS ONLINE SOBRE EL MAÍZ:

Les recomendamos este interesante artículo de Pilar García Mouton titulado "Los nombres españoles del maíz":http://revistas.unam.mx/index.php/ral/article/download/39896/36312

Luego para conocer algo de los mitos del maíz:
"El origen y cultura del maíz": http://www.fao.org/docrep/005/y3841s/y3841s04.htm 

Curiosa es la línea de tiempo sobre la historia del maíz:
http://www.codexvirtual.com/maiz/index.php/archivos?id=28 

RECETARIO GRATIS ONLINE - 140 maneras de aprovechar el maíz: http://www.codexvirtual.com/maiz/index.php/archivos?id=28

RECETARIO GRATIS ONLINE - Recetas de Maíz del Perú (Ministerio de Agricultura): 
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/5492/1/BVCI0005247.pdf 

Cantos, poesía, leyendas tradicionales, recetas de maíz de toda América:
http://www.rallt.org/PUBLICACIONES/libro%20del%20maiz%20completo.pdf
Ver extracto:

Relato indígena precolombino - Guatemala

"Los dioses hicieron de barro a los primeros mayas-quichés. Poco duraron. Eran blandos, sin fuerza; se desmoronaron antes de caminar.

Luego probaron con la madera. Los muñecos de palo hablaron y anduvieron, pero eran secos: no tenían sangre ni sustancia, memoria ni rumbo. No sabían hablar con los dioses, o no encontraban nada que decirles.

Entonces los dioses hicieron de maíz a las madres y a los padres. Con maíz amarillo y maíz blanco amasaron su carne. Las mujeres y los hombres de maíz veían tanto como los dioses. Su mirada se extendía sobre el mundo entero.

Los dioses echaron un vaho y les dejaron los ojos nublados para siempre, porque no querían que las personas vieran más allá del horizonte."

Recogido por: Eduardo Galeano (1994)
en Memorias del fuego (I) Los nacimientos. 


 Mujer Azteca soplando el maíz para que le pierda el miedo al fuego antes de verterlo en la olla. Codex Florentino I, fol 347 derecha,  Siglo XVI.

lunes, 28 de julio de 2014

Nueva adquisición para la biblioteca CEGA - Model Cookery...

Curioso librito de cocina editado en 1868 tanto en Londres como en Nueva York que en su tiempo tuvo gran éxito, no solamente por su contenido de recetas y consejos culinarios sino también por módico precio de 1 chelín.
A  continuación imágenes de la cubierta y de dos láminas del interior:



Normas de la biblioteca:


  • Las consultas se harán con previa cita. Llamar al 571 33 54. 
  • No se puede acceder a la sala de consulta con morrales, bolsos, maletines, etc. Estos se dejarán fuera en resguardo.
  • Los libros sólo podrán ser consultados en sala.
  • Sólo se podrán consultar un máximo de dos libros cada vez.
  • Se agradece el silencio. Apaguen los teléfonos celulares mientras están en la sala de consulta.
  • No está permitido comer ni beber en la sala.
  • Está terminantemente prohibido fumar.
  • Al terminar la consulta se devolverán los libros a la bibliotecaria o bibliotecario.
  • Se agradece tratar el material con sumo cuido. El óptimo estado de los libros depende de todos.
  • Los invitamos a descargar nuestro catálogo de la Web.


  • ¡CUIDA LOS LIBROS DE LA BIBLIOTECA
    PARA QUE TODOS PODAMOS DISFRUTAR DE ELLOS!

    viernes, 25 de julio de 2014

    Entrevista al gastrónomo colombiano Lácydes Moreno Blanco

    Entrevista hecha en el Tiempo de Colombia a Lácydes Moreno Blanco, eminente escritor y gastrónomo colombiano, gran amigo del Centro de Estudios Gastronómicos CEGA, por lo que nos complace reproducirla en este espacio:

     

    LOS SABORES DE LA MEMORIA, SEGÚN UN COCINERO DE 94 AÑOS


    Lácydes Moreno Blanco se ha enfocado en que la comida es también cultura de un país. 

     Extracto de la entrevista de El Tiempo de Colombia


    Escuchar a Lácydes Moreno Blanco, cocinero cartagenero, exdiplomático en Cuba, Haití y Japón, conocedor de culturas, periodista, lector, inquieto autor de libros sobre la cocina de la patria, es navegar por un océano infinito de ideas, historias de hace casi cien años, viajes, imágenes.

    “Navegar” e “infinito”, dos palabras que usa con reiteración. El vaivén del oleaje de su memoria es el de una voz de costeño añoso, rítmica, juguetona con las palabras. Una voz que se sitúa entre la calidez del fogón (“palabra que me gusta mucho”) y el sepia del álbum de unas fotos de lugares que hace tiempo dejaron de existir.

    Noventa y cuatro años tiene. Nació en Burdeos (Francia), pero nunca fue otra cosa que colombiano. Es inevitable pensar en Marcel Proust cuando se le oye saborear la narración de su propia historia.
    “¡Zulmaaa! Abre un poquito la puerta pa’ que ventile y dales un cafecito a los señores. ¿No está todavía? Bueno. –luego se vuelve hacia nosotros y dice–: Te felicito que estés interesado por eso. Yo he tenido varias experiencias”.El reloj de la sala da las doce.

    “Hubo un famoso general, Lácides Segovia, senador, jefe conservador en Bolívar, medio emparentado con mi padre, Benjamín J. Moreno, que era periodista. Mi abuelo por parte de madre, el doctor Antonio Regino Blanco, un médico eminente, brillante intelectualmente, senador de la República, se vino a Bogotá en el año 18 y en una semana murió la familia, por la epidemia que hubo ese año. La única que quedó viva fue Soledad Blanco, la que sería mi madre.

    “Entonces, el general Segovia le dijo a mi padre: ‘Usted se va a Bogotá y se casa inmediatamente, porque Soledad se quedó sola’. Vino, se casaron, casi muriéndose ella ahí, en la pensión donde vivían, y a la semana le dijo: ‘Yo voy a llevar a Soledad para Girardot’. ‘No’, le dijeron los médicos, se le muere en el camino. ‘De todas maneras se va a morir’.
    Pues ella le sobrevivió a él.

    “Entonces mi padre quiso, en memoria del general, que su primer hijo varón, que fui yo, se llamara Lácydes. Pasando el tiempo, descubrí que Lácydes, con ‘y’ griega, había sido un famoso griego. Era hijo de un filósofo y murió de tomar vino (carcajada)”.

    Tiene usted un antecedente célebre ahí…

    Me pareció simpática la cosa.

    * * *

    Le digo que quiero entrevistarlo porque las nuevas generaciones no saben lo que ha hecho. Y hoy el tema gastronómico está en todas partes, pero cuando él y otras personas comenzaron a hablar de cocina, gastronomía, comida, era un tema casi de élite, muy desconocido.
    “Yo fui resultado de mi ciudad. Soy de Cartagena, mis padres eran cartageneros. Entonces se cumplía a horas fijas el rito, porque la cocina es rito también, de sentarse uno a la mesa a las siete, siete y pico de la mañana, el desayuno. ‘Buenos días, padre’. Al mediodía, religiosamente, doce y media, una, el 
    almuerzo, con sopa, con pescado, con lo que fuera. Entonces, el concepto del gusto nace en el hogar”.

    * * *

    Memoria privilegiada. Da pinceladas con lo importante, con lo que se necesita para pintar una situación, como el que condimenta una vianda con los ingredientes más sabios.
    Su voz desgaja gustosamente recuerdos.

    “Y tú navegas con esos gustos, con esas vivencias de las papilas. Había una cosa curiosa en el hogar cartagenero, que eran las cocineras negras. Había en casa una señora llamada Cesaria, que tenía tres o cuatro hijos: mis compañeritos de juego.

    “Yo veía ese mundo en la cocina desde mi hogar. Para mí, en ese momento, la cocina tuvo una trascendencia, pero le combatían a uno la afición a la cocina. Le decían que todo el que se metía en ella era un ‘josefino’, un maricón. Y como a mí me han impresionado siempre las mujeres, pues nada de eso. Pasado el tiempo nos vinimos para Bogotá, en el año 42, porque mi padre era colaborador de El Siglo.

    “Entonces comencé a descubrir otra dimensión de la cocina, que era el mundo de los restaurantes, en Bogotá, e inicié mis estudios de Filosofía y Letras, que era lo que a mí me gustaba. En eso me nombraron para la Corte Suprema de Justicia como asistente del doctor Fulgencio Lequerica Vélez, que fue para mí como un padre espiritual. Estuve con él como dos años y a él lo designaron ministro de la Embajada en Cuba, y él pidió al gobierno que quería llevarme. Ahí comencé mi carrera.  Proseguí mis estudios en la Universidad de La Habana, como asistente, porque nosotros trabajábamos por la mañana, en la tarde tomaba mis cursos de literatura italiana, filosofía… Y estuve en el servicio exterior –detesto la palabra diplomático– casi 38 años.

    “En La Habana descubrí que, como buenos españoles, a los hombres les gustaba cocinar y hacían las paellas. Entonces ya comenzó en ese momento mi afición, aplicándome a la cocina con más énfasis, con más entusiasmo, y al mismo tiempo la lectura de libros de cocina. Y fui descubriendo entonces una cosa para mí extraordinaria, que la cocina no es comer solamente.

    “Hay dos formas de comer, sin las que el hombre no existiría. Las dos formas de comer son la mesa y la cama. Para mí descubrir esto fue el nacimiento de una saga espiritual que todavía no he podido concluir, porque me he pasado más de 50 años y no sé de cocina. ¿Por qué? Porque es una cosa infinita”.

    ¿Qué fue lo primero que intentó preparar y cómo le quedó?

    Lo primero que yo hice fue lo siguiente: las cocinas –en tiempos de la negra Cesaria– eran de carbón. La estufa tenía su hornila y debajo había un hueco donde caían cenizas. Esta negra pelaba su plátano verde y lo metía allí para que se cocinara dentro de ese fuego. Al mediodía hacía un tazón de café con leche, un tajo de queso y ese era su almuerzo: café, queso y su plátano verde. Se suscitó una discusión en la mesa familiar porque ese día los plátanos habían quedado mal.
    Entonces yo, en una de esas locuras, le dije: “Papá, yo te voy a hacer un plátano”. Y se echaron a reír. Al día siguiente qué hice: copiar a Cesaria. Pelé un plátano y lo metí. Cuando le llevaron el plátano, no creía que yo lo había cocinado. Fue la primera cosa que hice.

    ¿Por qué considera la cocina una “cosa infinita”?

    Ahora han inventado la comida fusión, la cocina con fusión. ¡Si todas las cocinas del mundo son fusión! Qué haríamos nosotros sin la cocina criolla, que está hecha de qué: de elementos encontrados, de vivencias y culturas encontradas, de conceptos y sabores encontrados, de productos encontrados: con lo español, con lo africano, con lo nativo, con lo muisca. Entonces, fíjate el encanto que tiene la cocina y por qué para mí es un mundo infinito.

    ¿Cuándo se definió usted por la cocina? ¿Cuándo dijo: esto es lo que quiero hacer y no más?

    Antes de la cocina fui periodista. Comencé mi carrera periodística con Eduardo Lemaitre, que tenía el periódico El Fígaro, en Cartagena. Me llegó a nombrar hasta jefe de redacción del periódico. Yo tenía 18 - 20 años. Entonces tuve dos grandes amigos, que eran Tito de Zubiría y Enrique Grau. Grau hacía las ilustraciones del periódico. Con Tito, que había tenido ya su tragedia en Estados Unidos, en la que quedó inválido, sacamos la página ‘Lunes literario’. Entonces, cuando me vine para Bogotá, seguí colaborando en El Siglo. Me gustaba mucho la historia.

    Me contaba que en Bogotá descubrió el mundo de los restaurantes.

    En aquel entonces conseguir aquí en Bogotá un pedacito de pescado de mar era imposible. Había un señor Jaramillo (la tradicional Pesquera Jaramillo), frente a la telefónica, a donde todos los cartageneros iban a comprar el pescado. Aquí se conocía un poco el capitán y otros pescaditos de río, pero no los del mar. Con el paso de los años, a mi padre lo nombraron intendente de las islas de San Andrés y Providencia, cuando el conflicto con el Perú. Entonces mamá nos embarcaba en goletas, embarcaciones sin motor, que duraban tres o cuatro días, cuando había viento favorable.
    Y llegué a San Andrés, y conocí una de las islas más prodigiosas del Caribe. Recuerdo aquellas nasas que sacaban por la mañana los sanandresanos, con las langostas, con los pescados y los cangrejos. Se comían unos pescados excelentes.
     
    ¿Cuánto duraron en San Andrés?

    Pasó lo siguiente: mi padre estuvo casi dos años de intendente. Se enamoró allá y allá se quedó (carcajada). Es que eran unas islas paradisiacas. El mar era tan lúcido que se echaba una monedita y se veía cuando caía allá a la profundidad.

    ¿Cuál es su concepto de la cocina?

    Tengo un concepto muy especial. Por un lado, que la cocina esencialmente es cultura. Y me gusta el término cocina, como me gusta el término fogón, el término olla. La tal gastronomía es una palabra que detesto porque tiene una connotación diferente.
    A mí me gusta entonces hablar de cocina. Y la cocina desde un punto de vista de cultura. Me parece que fue Ortega y Gasset quien dijo que “cultura es lo que queda después de haber olvidado todo”. Tú sabes por qué usamos cuchillo y tenedor, y lo usamos bien, pero cómo nació, no lo sabemos.
    Todo ese mundo es lo que a mí me ha apasionado.

    FRANCISCO CELIS ALBÁN
    Editor EL TIEMPO


    Fuente de la entrevista: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-14238577

    miércoles, 23 de julio de 2014

    Nuestro director en Expoartesano 2014 "La memoria" - Colombia

    Los días 9,10,11 y 12 de Julio se llevo efecto en la Plaza Mayor de Medellín el gran evento Expoartesano 2014 “La Memoria”. Con tal motivo el Ministerio de Cultura de Colombia y el Banco Interamericano de Desarrollo, invitaron especialmente a nuestro Director, Profesor José Rafael Lovera, a participar en los diálogos de saberes con investigadores especializados, para que desde su amplia experiencia y trayectoria en la salvaguarda y el fomento del Patrimonio Cultural Inmaterial de las cocinas tradicionales de nuestros países, ofreciera su visión de la relevancia y significado de las discusiones y reflexiones actuales alrededor de ese patrimonio.
    El invitado atendió tal distinción y el 11 de Julio, dentro del evento referido, tuvo una larga intervención pública en la cual expuso su parecer sobre tan importante tema, entrando en detalles que incluyeron las labores que desde hace más de 25 años viene realizando en el Centro de Estudios Gastronómicos CEGA de Caracas, Venezuela. Ofrecemos algún material gráfico sobre dicha intervención y anunciamos que en unas tres semanas podremos incorporar a nuestra página un video con la versión completa de su ponencia. 

    LEER NOTA DE PRENSA TITULADA "EL ARTE POPULAR Y LA COCINA TRADICIONAL SE UNEN": http://www.expoartesano.com.co/sites/default/files/el_arte_popular_y_la_cocina_tradicional_0.pdf


    Programa del evento

    José Rafael Lovera y Eneida Hernández Hernández, participante Nahuatl

      Weildler Guerra Curvelo, antropólogo colombiano, y José Rafael Lovera
    Nuestro director durante su charla en Expoartesano

    Afiche del evento

    VÍDEO PROMOCIONAL DEL EVENTO:

    martes, 22 de julio de 2014

    Suspiro a la limeña - Receta

    Queríamos compartir con ustedes la receta de este delicioso dulce peruano y proponerles algunas ideas y versiones que existen online:

    SUSPIRO A LA LIMEÑA

    INGREDIENTES


    Para el manjar:

    - 2 latas de leche descremada

    - 1 lata de leche condensada

    - 1 taza de azúcar

    - 6 yemas


    Para el merengue y decoración:

    - 3 claras de huevo

    - almíbar: 1 taza de vino dulce (de Oporto, por ejemplo) y 1 taza de azúcar

    - canela en polvo (opcional)


    PREPARACION


    1) Mezclar bien en un bol la leche descremada, la leche condensada, el azúcar y las yemas.

    2) Colocar en una olla la mezcla anterior y calentar a fuego medio revolviendo constantemente hasta que espese (y puedas ver el fondo de la olla).

    3) Cuando esté lista, colar y reservar en nevera


    Para el Merengue:

    1) Mezclar el azúcar y el vino dulce en una olla hasta obtener un almíbar que forme hilo al verterlo desde lo alto con cuchara.

    2) Batir las claras a punto de nieve y cuando estén espumosas, agregarles poco a poco, en chorritos, el almíbar caliente (sin dejar de batir). Esto hasta obtener un merengue brillante y firme.

    PRESENTACIÓN

    Se sirve en dulceras individuales colocando primero el manjar, luego el merengue y, si se quiere, un toque de canela que se espolvorea por encima.

    El historiador Sergio Zapata Acha, en su Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, lo describe como “un dulce típico capitalino (Lima) de una crema consistente, pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con vino oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue espolvoreado con canela, lo que proporciona un agradable contraste visual en la presentación”.


    El suspiro a la limeña en el CEGA
    Foto de Mariana Werner Lovera

    Variaciones interesantes para experimentar:

    - Usar Rhum Orange en lugar de vino de Oporto para el almíbar. En este caso, sustituir la canela final por ralladura fina de naranja.
    - Otra opción sería aromatizar el manjar con sarrapia.
    - Una última podría ser realizar el manjar con leche de coco (adjuntamos una receta que encontramos online).

    El suspiro en otras versiones:


    lunes, 21 de julio de 2014

    Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia



    La Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia es la primera de su tipo publicada por un gobierno suramericano y su amplitud, que incluye no sólo recetarios sino antropología, política e historia, en nada menos que 19 volúmenes, la convierte en un extraordinario ejemplo que debía seguir nuestras naciones.

    El Ministerio de Cultura de Colombia, editor de la colección, la ha puesto a disposición del público de manera gratuita y descargable online y, en papel para la venta.

    DESCARGA GRATUITA ONLINE: http://www.mincultura.gov.co/prensa/noticias/Documents/Instructivo%20para%20descarga%20BBCT.pdf

    Nuestro director José Rafael Lovera, en su reciente visita a Colombia fue obsequiado con la colección completa que ya ha sido incorporada a la biblioteca del CEGA (pedir cita para consultas llamando al 571 33 54 de lunes a viernes entre las 9:00 y las 4:00).



    La descripción de la Biblioteca desde la Web del Ministerio de Cultura de Colombia:

    "La colección que puede ser consultada en la red de bibliotecas públicas del Banco de la República, las escuelas de formación del SENA a nivel nacional, universidades y centros de enseñanza a nivel nacional que cuentan con programas de formación en áreas sociales y en 300 bibliotecas públicas que hacen parte de la red, se encuentra a partir de ahora disponible en e-Book para distribución gratuita, posibilitando así su mayor difusión y acceso entre las personas y entidades educativas interesadas. 

    La Biblioteca Básica de Cocinas tradicionales de Colombia del Ministerio de Cultura, surgió como un esfuerzo en el marco de la “Política para el conocimiento, salvaguardia y fomento de las cocinas tradicionales de Colombia” que se adoptó en febrero de 2012 por este Ministerio y que busca valorar y salvaguardar la diversidad y riqueza cultural de los conocimientos, prácticas y productos alimenticios del país. 

    Las tradiciones culinarias y alimenticias, como patrimonio cultural, son colectivas, es decir, pertenecen o identifican a un grupo social particular (colectividad/comunidad) y se transmiten de generación en generación como un legado, tradición cultural o parte de la memoria colectiva. 


    La cocina colombiana es la suma de diversas culturas regionales. No existe un plato que pudiéramos llamar “nacional: la fortaleza de esta cocina se encuentra precisamente en esta diversidad, en su capacidad para integrar diferentes productos y técnicas. 


    El propósito de esta Biblioteca es revelar esa suma productos, conocimientos y técnicas, para que podamos conocer de primera mano nuestra diversidad, ayudada por un equipo de investigadores que emprendieron la tarea de dar cuenta de ella y sus características, hasta tomar un corpus significativo de títulos y reflexiones a partir de las cuales debemos abordar las tareas de salvaguardar y fomentar las cocinas tradicionales."

    Reseñas de periódicos:

    jueves, 17 de julio de 2014

    Menú semanal del viernes 18 de julio - Bistró francés

    Los invitamos este viernes 18 de julio a disfrutar de nuestro delicioso menú tipo bistró francés. Es importante que hagan sus reservas con anticipación. Pueden hacerlo llamando al 571 33 54 (horario de atención de 9:00 a 4:00). ¡Los esperamos!


    martes, 15 de julio de 2014

    Ganadores del III Concurso Cerveza a la carta

     Ganador y finalistas de la tercera edición de Cerveza a la carta 2014

    Raúl Reyes Zumeta del ICC Caracas ha resultado ganador del III Concurso Cerveza a la Carta, con su postre "Río Caribe y cerveza":


     https://twitter.com/CervecerosVE/status/489113764734971904/photo/1

    El segundo lugar ha sido para Gabriela Jiménez del CEGA con su "Carpaccio de asado negro a la cerveza:




    https://twitter.com/CervecerosVE/status/489114427174977536/photo/1

    El tercer lugar fue para Enzo Corsini del CEGA con su "Brazo gitano de tres leches a la cerveza":



    En esta oportunidad, el jurado estuvo conformado por la chef Mercedes Oropeza, el gastrónomo Alberto Soria y los maestros cerveceros Alexander Hernández y Eduardo Fernow: http://instagram.com/p/qeofNUEcOs/


    El evento se llevó a cabo en nuestra sede:



    Fotos cortesía de Cerveceros de Venezuela
    Fuente: http://instagram.com/cervecerosdevenezuela



    ¡Felicidades a los ganadores del primer,
    segundo y tercer lugar!

    lunes, 14 de julio de 2014

    Zen y cocina - texto antiguo y documental gratis online

    TEXTO ANTIGUAO SOBRE ZEN Y COCINA:

    Instrucciones a un cocinero Zen por Tenzo Kyokun (1237)

    Desde los tiempos antiguos, las comunidades budistas están regidas por seis administradores, todos ellos discipulos del Buda, cuya misión es la de guiar conjuntamente los asuntos de la comunidad. El cocinero encargado de la preparación de las comidas de los monjes, el Tenzo, ocupa una de estas funciones.

    La regla de los monasterios, el Zenonshingi [1] , precisa que la función del tenzo ha sido instituida "porque los monasterios hacen ofrenda de alimento a un gran número de monjes". Esta responsabilidad siempre ha sido confiada a maestros iluminados que poseían el espíritu de la Vía, o a hombres eminentes que aspiraban ardientemente al espíritu del despertar.

    ¿Acaso la práctica de la Vía no forma un todo de un solo acuerdo?. Un tenzo sin el espíritu de la Vía sufriría en vano al intentar realizar esta abrumadora tarea y no sería de ninguna ayuda a la comunidad. El Zenonshingi hace hincapié en que "es porque actualiza el espíritu de la Vía en la variedad y renovación de los menús apropiados a las estaciones y necesidades que el tenzo aporta a la sangha el aliento y el bienestar necesario para la práctica". 

    tenzoYa antes Isan Reiyu [2] y Tozan Shusho [3] ocuparon este puesto, como tantos otros grandes maestros y patriarcas a lo largo de los tiempos. Es decir que el tenzo es sensiblemente diferente de los que día a día preparan la comida, aunque estos últimos sean encargados o maestros cocineros en una gran casa.

    Durante mi estancia en la China de los Song, he aprovechado mi tiempo libre para preguntar a los ancianos sobre la naturaleza de las funciones que ellos habían ejercido en el pasado. Les estoy agradecido por haberme instruido haciéndome partícipe de sus experiencias. Sus enseñanzas son la médula que desde los tiempos antiguos se transmiten los maestros y patriarcas que han realizado la Vía. Por supuesto, es preciso leer con atención el Zenonshingi, pero también es importante escuchar a los antiguos relatar su experiencia sin perder el menor detalle.

    Quisiera ahora seguir el desarrollo de las actividades de un tenzo durante veinticuatro horas. Tras haber terminado la comida del mediodía, el tenzo busca al intendente que le entrega cereales, legumbres y otros productos para la comida del día siguiente. Una vez que estos productos están en vuestras manos, debéis cuidarlos como a la niña de vuestros ojos. Acaso no dijo el maestro zen Honei Nin´yu : "los objetos y los bienes de la comunidad que utilizáis cotidianamente son la niña de vuestros ojos, protegedlos y cuidad de ellos." Tratad los alimentos con el mismo respeto con el que trataríais a los destinados a la mesa del emperador. Tened los mismos miramientos para con todos los alimentos, cocidos o crudos.

    Después, todos los administradores se reúnen en la cocina para establecer los menús del día siguiente tras deliberar sobre la elección de sabores y la preparación de los platos: legumbres de acompañamiento, sémola y otros platos. El Zenonshingi es muy claro en este punto: "Antes de decidir los menús del día siguiente, sabores, legumbres y cereales, el cocinero debe consultar a los administradores del monasterio." Se trata de los jefes de los seis departamentos que se reparten la administración del monasterio: el director (tsusu), el asistente del director (kansu), el tesorero (fusu), el supervisor de la conducta de los monjes (ino), el cocinero (tenzo) y el jefe de trabajos (shissui). Cuando se han tomado las decisiones, los menús deben ser expuestos en los paneles situados frente a la habitación del superior y frente a la habitación de los monjes.

    Una vez hecho esto, el tenzo inicia la preparación de la comida del día siguiente. Cuando lavéis el arroz o las legumbres, hacedlo con vuestras manos, en la intimidad de vuestra propia mirada, con diligencia y conciencia, sin que vuestra atención se relaje un solo instante. No seáis cuidadoso para una cosa y negligente para otra. Procurad que ni una sola gota del océano de los méritos se os escape. No perdáis la ocasión de agregar vuestro grano de polvo a la cima de la montaña de los actos benéficos. 

    El Zenonshingi dice: "si los seis sabores [4] no están en armonía y las Tres Virtudes [5] están ausentes, ese plato no es digno de ser presentado ante la sangha". 

    Cuando limpiáis el arroz, ved también la arena. Cuando echáis la arena, ved también el arroz. Si vuestra mirada va y viene escrutando minuciosamente los detalles, sin que vuestro espíritu se relaje, automáticamente las tres virtudes estarán presentes en toda su plenitud y los seis sabores se desarrollaran por si mismos.

    Seppo Gisson [6] fue en su momento cocinero en el monasterio de Tozan Ryokai [7].

    Un día que estaba lavando el arroz, el maestro le pregunto: "¿Quitas la arena del arroz, o quitas el arroz y dejas la arena?"
    Seppo le respondió: "Hago las dos cosas al mismo tiempo."
    "¿Entonces que van a comer nuestros monjes?" preguntó Tozan.
    Como respuesta, Seppo volcó el cubo. [8]
    Tozan le dijo: "¡Llegara el día en que partirás a la búsqueda de otro maestro!".
    He aquí como practicaban antiguamente nuestros grandes antepasados: ellos dominaban la Vía trabajando con las manos. ¿Cómo nosotros, sus lejanos descendientes, podemos ser tan negligentes en nuestra práctica?. Un maestro ha dicho: "Remangándose es como el tenzo realiza el espíritu de la Vía". Tened cuidado de no confundir un grano de arroz con un grano de arena y lo dejeis escapar.

    El Zenonshingi nos dice: "Durante la preparación de la comida el tenzo, debe cuidar perfectamente de la perfecta limpieza de todas las cosas." No vertáis de cualquier manera el agua que ha lavado el arroz. Los antiguos utilizaban un saco de tela para filtrar el agua antes de tirarla. Tras poner el grano en la marmita y agregar la cantidad exacta de agua, no relajéis vuestra vigilancia, porque nada debe venir a contaminarlo, ni un ratón por descuido, ni la mirada curiosa de un ocioso. 

    cocinaTras esto el tenzo prepara las legumbres que acompañan la guen mai de la mañana y guarda los utensilios y recipientes que han sido utilizados para cocer el arroz y la sopa de la comida del mediodía. Verificad su absoluta limpieza y colocad en alto lo que esté hecho para estar arriba y abajo lo que esté hecho para ir abajo. Cada cosa encontrará la paz y el equilibrio en el lugar que le conviene, tanto arriba como abajo. Separad los palillos, cucharones y otros instrumentos y guardad junto lo que va junto. Prestad atención a las cosas, no las tiréis de cualquier manera.

    Ahora el tenzo se consagra a la preparación de la comida del día siguiente. Examina el arroz, quitando cuidadosamente insectos, granos, piedras y otras impurezas y limpia las legumbres. Durante estas operaciones, su asistente canta un sutra como ofrenda al espíritu guardián del horno. Tras esto prepara las legumbres de acompañamiento y la sopa, verificándolo todo con sumo cuidado.
    Cuando el intendente os da las provisiones, no debéis discutir sobre la cantidad, grande o pequeña, ni examinar la calidad, fina o basta. Solamente aplicaros de todo corazón en tratarlas de la mejor manera y en sacar de ellas el mayor partido posible. Nada es mas abominable que dejarse llevar por la cólera o por la alegría al considerar la cantidad o calidad de los productos. Practicar con ardor y diligencia es hacerlo de manera que día y noche las cosas entran en vuestro espíritu y que vuestro espíritu vuelve a las cosas, sin discriminación, con el mismo espíritu.

    La preparación de los productos necesarios para la confección de los platos del día siguiente se hace antes de media noche y después de media noche el tenzo se consagra a la cocción. Tras la comida de la mañana, lava las marmitas, pone a cocer el arroz y hace la sopa. Cuando vertáis el arroz en la marmita, debéis quedaros cerca del fregadero y vigilar personalmente que ningún grano se pierda y que la cantidad de agua sea la prescrita. encended el fuego y hacedlo cocer. Un viejo refrán dice: "Que la marmita sea vuestra propia cabeza y el agua que cuece el arroz, la sangre que da vida a vuestro cuerpo". 

    comidaUna vez que el arroz está cocido, lo vertéis en recipientes de bambú o de madera que disponéis sobre una mesa. Evidentemente hay que prever la cocción de las legumbres y de la sopa mientras que el arroz está cociendo. El tenzo debe estar presente durante la cocción de los platos y vigilar su desarrollo. Aunque disponga de asistentes, servidores, de mano de obra para el fuego y la vajilla o, como recientemente en los grandes monasterios, especialistas encargados de la cocción del arroz y de las sopas, aunque estas funciones no hayan existido en los tiempos antiguos, el cocinero debe saber que todo este personal está bajo sus ordenes y que él es el único responsable de todas las actividades de la cocina.
    Cuando cocinéis no miréis las cosas ordinarias con una mirada ordinaria, con sentimientos y pensamientos ordinarios. Con esta hoja de legumbre que tenéis en vuestras manos construid una maravillosa morada de buda y haced que este ínfimo grano proclame su ley. 

    Dicho de otra manera, si preparáis un pobre caldo de hierbas silvestres, que no os inspire ningún sentimiento de disgusto o de desprecio, y si elaboráis un rico y cremoso potaje, que vuestro corazón no salte de alegría; donde no existe apego, ¿cómo ha de haber hostilidad?. Así, cuando tenéis que ocuparos de una materia basta no la tratéis sin miramientos, mostrad hacia ella la misma diligencia y atención que mostraríais hacia un objeto precioso. Es importante que vuestro espíritu no cambie según la calidad del objeto. Si vuestro espíritu depende de las cosas, es como si cambiárais de actitud y de lenguaje según la calidad de la persona que os encontráis. Un comportamiento semejante no es el propio de una persona que practica la Vía. 

    Si vuestra determinación es profunda y encamináis todas vuestras energías hacia la Vía podríais alcanzar la suprema pureza de los antiguos y sobrepasar a vuestros antecesores llevando vuestro trabajo a la perfección hasta en el mínimo detalle. ¿Cómo negociar la Vía para alcanzar este objetivo? 

    Pues bien, si los antiguos por dos cuartos hacían un caldo de hierbas silvestres, vosotros con dos cuartos elaborad un suculento potaje. Vaya, ¡qué difícil es la tarea!. Las condiciones de hoy en día están tan alejadas del pasado como la distancia que separa el cielo de la tierra, ¿cómo podríamos siquiera compararnos a los maestros del pasado? Sin embargo, aplicándonos sin escatimar esfuerzos, no hay razón para no hacerlo tan bien o mejor que ellos. Si esto no os parece evidente, es que todavía no habéis clarificado suficientemente vuestro espíritu. Vuestros dispersos sentimientos galopan como un caballo salvaje y vuestras emociones saltan de rama en rama como un mono. 

    Sin embargo, cuando estos fogosos y dispersos pensamientos retroceden y se vuelven sobre sí mismos, aunque no sea más que por un instante, nuestra naturaleza original aparece automáticamente y todas las cosas son iguales y armoniosas. Así es como dirigimos las cosas en lugar de ser dirigidos por ellas. Un espíritu aclarado y tranquilo no es ni tuerto ni ciego y abraza todos los aspectos de la realidad. La hoja de legumbre que tienes en la mano se convierte en el cuerpo sagrado de la última realidad y este cuerpo que tienes en la mano se vuelve simple legumbre. De la práctica de este maravilloso poder de transformación, propia de la actividad del buda, se benefician todos los seres.

    La comida está preparada, ved que todo esté en orden y aseguráos que reposa tranquilamente. Cuando suene el tambor o la campana, uníos a la sangha en el dojo. Mañana y noche, no debéis nunca faltar a zazén ni a la enseñanza del maestro.

    Cuando volváis a vuestro cuarto, cerrad los ojos y contad el número de monjes, novicios y antiguos que residen en el dormitorio de los monjes. Agregad aquellos que viven en las edificaciones próximas o están en la enfermería. Pensad en los pabellones de los monjes retirados. No olvidéis a los que acaban de llegar y que aún no forman parte de la sangha, los visitantes de paso y las ermitas. Algunos monjes pueden estar temporalmente ausentes. Si tenéis la más mínima duda sobre el número exacto, preguntad al asistente del director, al supervisor de los monjes y a los responsables de los dormitorios, residencias y pabellones o hablad con sus asistentes.

    Una vez que habéis establecido el número preciso de comidas, os hace falta ahora calcular la cantidad de comida necesaria. Para cada comensal preved una ración de arroz, pero cuando dividís una ración por dos, obtenéis dos raciones. O tres si dividís por tres. O cuatro si dividís por cuatro. También podéis dividir media unidad por dos y obtenéis dos medias unidades y cuando sirváis el arroz, un cuarto de unidad será una ración. Por otro lado, si servís nueve décimas partes de una unidad, ved cuanto os queda; y si ahora guardáis en reserva nueve décimas partes, calculad cuantas décimas partes podréis servir. 

    bueyCuando un monje come un grano de arroz de Luling (arroz de la mejor calidad) ve a Isan Reiyu. Cuando el cocinero sirve un grano de arroz de Luling, ve al búfalo. [9] El búfalo se come a Isan Reiyu e Isan Reiyu hace pastar al búfalo. ¿Estáis seguro de vuestras cantidades y del número de comidas a servir? Verificadlo una vez más, paso por paso. Una vez que todo está claro en vuestro espíritu y que distinguís perfectamente todos los pormenores, dad las instrucciones apropiadas y en el momento oportuno guiad a los otros en la Vía adaptándoos a las facultades de cada uno. Esta práctica, esfuerzo tras esfuerzo, día tras día, no debe jamás relajarse.

    Cuando un benefactor visita el monasterio y hace una ofrenda (fuse) en comida, debéis decidir sobre el fuse junto a los otros administradores. Esta regla ha sido observada siempre en los monasterios zen desde los tiempos antiguos. Sucede lo mismo con la distribución de todos los bienes destinados a la comunidad. Si no queréis que el desorden reine en donde estáis, no usurpéis derechos ajenos.
    Ahora, en el momento que la comida está en las bandejas y a punto de servirse, el tenzo viste el kesa [10] y despliega su zagu. [11] Enciende una varilla de incienso como ofrenda y se prosterna nueve veces en dirección del cuarto de los monjes. Tras esto, hace llevar las bandejas al cuarto de los monjes en donde se sirve. 

    Este es el desarrollo de la vida de un tenzo que consagra su atención a la preparación de la comida, sin perder el tiempo en cosas inútiles. Si vuestras actividades son auténticas y actuáis por el bien de los demás, todo lo que realicéis alimentará el cuerpo de la última realidad. En contrapartida, nuestra gran sangha sentirá un bienestar apaciguador y gustará de practicar.

    Hace ya siglos que las enseñanzas del buda fueron llevadas a Japón y sin embargo todavía nadie se ha interesado por el método de preparación de la comida de los monjes. Nuestros antepasados no han dejado ninguna consigna sobre el tema y nuestros sabios predecesores no han incluido este capítulo en su enseñanza. Ni que decir tiene que nadie jamás ha hecho mención de las nueve prosternaciones antes de servir la comida. Ni en sueños ha pensado alguien en ello alguna vez. Me parece que en nuestro país la gente no le da más importancia a la comida y a su preparación que la que le puedan dar los animales de pelo y pluma. ¡Es del todo deplorable!, ¿por qué sucede esto?

    Cuando estaba en China, durante mi estancia en el monasterio del monte T´ien T´ung, encontré a un monje llamado Yung. Originario de la región del mismo nombre, era el tenzo en este monasterio. Un día tras la comida, cuando me dirigía hacia el pabellón de reposo a través de la galería Este, lo vi secando champiñones frente a la Sala del Buda. Tenía una vara de bambú en las manos y no llevaba sombrero. El tórrido sol quemaba el suelo. Iba y venía chorreando sudor, volteando una y otra vez los champiñones con toda su alma. Era un trabajo ingrato y abrumador. Su espalda estaba tensa como un arco y sus blancas cejas parecían un penacho. Me acerque a él y le pregunte:

    "¿Qué edad tenéis?".
    "Sesenta y ocho años."
    "¿Por qué no le pedís a un sirviente que haga esta tarea?"
    "Porque aquello que hace otro no lo puedo hacer yo."
    "Veo que os ceñís a la regla de los antiguos, pero ¿por qué hacer esta tarea bajo el ardiente sol?"
    "¿Dejarlo para más tarde?, ¿para cuando?"
    Ya no sabía qué más decirle. Continué mi camino a lo largo de la galería pensando en lo que acababa de decirme el cocinero. Sus palabras me habían tocado el punto sensible y, en el fondo, presentía el gran alcance de esta función. 

    Llegamos a China a mediados de abril de 1223, pero me quedé algún tiempo a bordo del barco en el puerto de Ch´ing Yüan. Un día, a principios de mayo, mientras conversaba con el capitán, se presentó un monje. Tenía unos sesenta años. El objeto de su misión era comprar champiñones directamente a los comerciantes japoneses que estaban a bordo. Le invité a tomar el té y le pregunté de donde venía. Me dijo que era el tenzo del monasterio del monte Ayüwang.

    "Soy oriundo de la provincia de Szechwan, pero dejé mi pueblo hace cuarenta años y ahora tengo sesenta. Durante todos estos años, he viajado de un monasterio a otro, sin establecerme en ningún sitio hasta el año pasado cuando encontré a Koun Doken, el superior del templo Ku-yün del monte Ayüwang. Vine a visitarle y me quedé cerca de él, descubriendo que hasta ese momento no había hecho más que perder mi tiempo. Al final del Ango (retiro de verano) se me encomendó ser tenzo. Mañana celebramos el quinto día del quinto mes lunar y he visto que no tenía nada bueno para ofrecer de comida. He pensado en hacer una sopa de tallarines, pero no tenía champiñones. Por eso he venido aquí con propósito de comprarlos. Así podré hacer una ofrenda a todos los monjes de las diez direcciones."
    "¿Cuándo salisteis del monasterio?"
    "Esta tarde después de comer."
    "¿A que distancia está el monte Ayüwang?"
    "Quince o veinte kilómetros."
    "¿Cuándo debéis partir?
    "En cuanto haya comprado los champiñones."
    "Nuestro encuentro de hoy en el barco se ha debido a circunstancias fortuitas que nos han permitido conversar un momento. ¿No es esto un presagio? Os lo ruego, permitidme invitaros a pasar la noche a bordo."
    "Debo volver al monasterio para preparar la comida de mañana. No estaría bien si no vigilara yo mismo la cocina."
    "¡En ese gran monasterio seguramente habrá alguien capaz de cocinar! Seguramente podran prescindir de un cocinero sin que haya un disgusto."
    "Esta función ha sido confiada a este viejo. Digamos que es mi práctica de viejo. ¿Cómo podría delegar en otra persona? Por otro lado, no he pedido autorización para pasar la noche fuera del monasterio."
    "Vuestra edad merece una consideración, ¿por qué no os consagráis solamente a la práctica de zazen o al estudio de las palabras de los antiguos maestros, en lugar de afanaros tanto como cocinero, sin hacer más que trabajos manuales?. ¿Qué provecho sacáis de ello?"
    El cocinero se hecho a reír y me dijo:
    "Mi buen amigo que venís del extranjero, ¡todavía no habéis comprendido lo que significa la práctica de la Vía y aún no sabéis lo que quieren decir las palabras y las letras !"
    Su inesperada respuesta me lleno de confusión y de vergüenza y le pregunté: "¿Qué queréis decir con "las palabras y las letras" y que entendéis por "la práctica de la Vía"?"
    "Sí no titubeáis en estas preguntas esenciales, os convertiréis seguramente en un hombre de la Vía."
    En ese preciso momento, era incapaz de comprender lo que quería decir, y agregó:
    "Si no comprendéis, venid un día a verme al monte Ayüwang, examinaremos más de cerca la naturaleza de las palabras y las letras. Se hace tarde, el sol pronto se pondrá, debo darme prisa en regresar."
    Se levantó y partió apresuradamente hacia el monasterio.
    En julio del mismo año, mientras permanecía en el monasterio del monte Tien-t´ung, recibí un día la visita del cocinero del monte Ayüwang. Me dijo:

    "Voy a dejar mi función al final del Ango y tengo la intención de volver a mi región. Cuando supe que estabais aquí, pensé en venir a saludaros."
    Estaba encantado de volver a verle y le acogí con alegría. Tras hablar de unas cosas y otras dirigí la conversación a la discusión que habíamos entablado a bordo del barco en relación con las palabras y las letras y con la práctica, y me dijo:
    " Una persona que estudia las palabras y las letras debe saber lo que es una palabra o una letra y aquel que se consagra a la práctica de la Vía debe comprender lo que quiere decir practicar."
    "¿Qué entendéis por "las palabras y las letras"?"
    "Uno, dos, tres, cuatro, cinco."
    "¿Qué es la práctica de la Vía?"
    "No se esconde ningún tesoro en el universo."
    Tras esto hablamos de otros temas que ya no es necesario mencionar aquí.
    Si adquirí algún conocimiento sobre las palabras y las letras y comprendí un poco lo que es la práctica de la Vía, fue gracias a la benevolencia de este cocinero.

    Cuando le conté esta conversación a mi añorado maestro Myozen, derramó lagrimas de gratitud.
    Más tarde, entre mis lecturas, encontré esta estrofa que Setcho Juken había escrito dirigida a un monje:

    ¿Una palabra, siete, tres o cinco, [12]
    para captar la verdad de las miríadas de formas del Universo?
    No os fiéis de ellas.
    En la noche profunda,
    la luna brillante ilumina el vasto océano.
    La joya del dragón negro que buscáis
    está aquí y allí, por todas partes.
    Leyendo este poema, me vino a la mente la conversación que había tenido el año anterior. Lo que expresaba Setcho Juken se correspondía exactamente con lo que me había dicho el cocinero. Esta estrofa venía a confirmar mi sentimiento de que el tenzo de Ayüwang era verdaderamente un hombre de la Vía.

    Así es como he llegado a ver el sentido de "uno, dos, tres, cuatro, cinco", y como ahora he captado también el de seis, siete, ocho, nueve, diez. Vosotros, mis hermanos de las generaciones futuras, aplicaros en ver desde aquí lo que está allí, y desde allí lo que está aquí y paladeareis más allá de las palabras el sabor único del zen. Por el contrario, si no hacéis este esfuerzo, seréis las victimas del veneno de la dualidad y gustareis del zen de los cinco sabores que os impedirá preparar con corazón y talento el alimento de la comunidad. 

    Realmente, la función de tenzo concretiza la transmisión de los antiguos. Es a la vez el ojo y la oreja, la palabra y el sentido. ¿Cómo no habría de ser ella el centro de la diana, el corazón de la práctica?. Si sois dignos de vuestro nombre de tenzo, vuestro arte y vuestro espíritu son idénticos. En el Zenonshingi se dice: "aportad todos vuestros cuidados a la preparación de las dos comidas diarias, velando tanto por la cantidad como por la calidad. Ninguna de las Cuatro Ofrendas -alimento, ropa, lecho y medicina - debe faltar jamás. El venerado Shakyamuni nos ha ofrecido el fuse de veinte años de su vida a nosotros, sus lejanos descendientes, para protegernos. Gracias al mérito de su acto, gozamos de la ayuda de su inextinguible luz. Sabed pues servir de la mejor manera a la comunidad sin temer jamás a la pobreza. Si vuestro espíritu no conoce límites, vuestra parte de bienestar es inextinguible". Con este mismo espíritu el superior de un monasterio debe servir a la comunidad.

    Lo esencial en el arte de la cocina es tener una actitud de espíritu profundamente sincera y respetuosa hacia los productos y el tratarlos sin juzgarlos por su apariencia, ya sea basta o refinada. ¿No os acordáis de la anciana que obtuvo infinitos méritos por haber ofrecido al buda con un corazón puro el agua con la que había lavado su arroz?. Pensad en el rey Ashoka, que en el instante de morir ofreció medio mango a un monasterio. Plantando esta última raíz de bien, recibió la predicción de que recolectaría los frutos en su próxima existencia. El lazo que creamos con el buda no va en función de la grandeza de la ofrenda, sino de la autenticidad de nuestro corazón. Nuestra práctica quiere que seamos verdaderos en todos los actos de nuestra vida.

    Un plato preparado con ricos ingredientes no es necesariamente superior ni un cocido de humildes legumbres es necesariamente inferior. Cuando cojáis o preparéis vulgares plantas silvestres, hacedlo sinceramente, con todo vuestro corazón y tratadlas con tantos miramientos como trataríais a los productos mas raros. El vasto océano tiene un único sabor a pesar de recibir el agua de innumerables ríos y el vasto océano de la naturaleza original no hace discriminaciones entre los sutiles sabores de un delicado plato y el gusto grosero de un cocido de hierbas silvestres. De igual manera, cuando hacéis crecer el germen de la Vía y alimentáis al embrión sagrado, comidas refinadas o vulgares tienen un solo sabor. Hay un viejo adagio que dice: "La boca de un monje es como un horno". Recordad que una planta silvestre puede alimentar al sagrado embrión y hacer crecer el germen de la Vía. No la rechacéis con desprecio ni la tratéis a la ligera. Un "instructor y guía de dioses y hombres" [13] debe saber sacar partido de una simple legumbre.

    Por otro lado, no juzguéis las cualidades y los defectos de los miembros de la comunidad y no tengáis en cuenta su ancianidad o su edad. Puesto que ignoráis vuestro propio porvenir, ¿cómo podríais augurar el de los demás?. Sí medís las faltas de los demás tomando como norma vuestras propias faltas, ¿cómo no cometeríais errores?. Los hombres difieren en edad y facultades, pero son todos iguales sobre la Vía. Por otro lado puede que el que actuó mal ayer, actúe bien hoy. ¿Qué es un santo? ¿Qué es un hombre ordinario? Nadie lo sabe. Se dice en el Zenonshingi que un monje no es ni santo ni hombre ordinario, abraza las diez direcciones. Si estáis firmemente resueltos a no permanecer en la dualidad del bien y del mal entraréis directamente en la Vía de la incomparable sabiduría del despertar, pero si tropezáis en el uno o en el otro no veréis la Vía, incluso aunque esté ante vosotros. Aplicándose en no discriminar es como se alcanza los huesos y la médula de los antiguos maestros. Vosotros, mis hermanos que ejerceréis la función de tenzo en el futuro, realizaréis también el despertar haciendo el mismo esfuerzo. Sabiendo que nuestro gran antepasado Hyakujo Ekai os ha dejado una línea de señales para guiaros en la Vía ¿cómo podríais ignorarlas?

    A mi vuelta a Japón, colgué mi bastón de peregrino durante dos o tres años en Kennin-ji. Si bien es cierto que existía una función de tenzo en este monasterio, el titular de este cargo no tenía nada que ver con un auténtico tenzo digno de este nombre. ¡Incluso ignoraba que la cocina era una actividad de Buda! No sabiendo discernir la Vía, ¿cómo habría podido entregarse a la práctica? ¡Es una lastima que no hay podido nunca tener la oportunidad de ver en acción un auténtico tenzo!. Es del todo deplorable desperdiciar así su tiempo y reducir a la nada su práctica haciéndolo de forma chapucera. 

    comidaObservé a este monje en el ejercicio de sus funciones. No velaba personalmente por la preparación de las dos comidas cotidianas y para todo se remitía a un estúpido, descerebrado e indiferente sirviente. Daba órdenes, fuera el asunto de importancia o no, pero jamás verificaba la ejecución del trabajo, como si el hacerlo fuera tan vergonzoso o inconveniente como mirar a la mujer del vecino. Pasaba su tiempo en su habitación, durmiendo, hablando con los vecinos, leyendo o cantando sutras. Pasaban los días y los meses sin que se arrimara jamás a una cacerola. Ni que decir tiene que no entraba dentro de sus cálculos el proveerse de los productos necesarios y todavía menos el prever un menú. ¿Cómo hubiera podido saber que estas actividades son en sí la práctica de la Vía? Jamás le había venido a la mente, ni en sueños, el prosternarse nueve veces antes de hacer llevar los platos al comedor. Ignorando él mismo estas cosas, ¿cómo hubiera sido capaz de formar jóvenes alumnos? Esta deplorable situación me entristeció profundamente. He aquí como se comporta un hombre que no tiene el espíritu de la Vía porque no ha tenido la suerte de encontrar un verdadero maestro; entra en una montaña de piedras preciosas y vuelve a su casa con las manos vacías; penetra en un océano de gemas y vuelve sin un adorno precioso. 

    Sí aún no tenéis el espíritu del despertar, es importante que sepáis que realizaréis la Vía practicando con un maestro que haya realizado él mismo su verdadera naturaleza original. Sin embargo, si aún no habéis encontrado a esta persona pero en vosotros hay una profunda determinación de producir el espíritu del despertar y ponéis todo vuestro corazón en vuestro trabajo, realizareis también la Vía. Claro está que, si ninguna de estas condiciones se cumple, no esperéis ningún beneficio.

    En todos los monasterios donde he estado en la gran China de los Song, he observado que los administradores y sus adjuntos eran nombrados para su función por un año. No obstante, en todo momento y bajo toda circunstancia sus comportamientos manifestaban las tres líneas de conducta que se exigen al superior de un monasterio: por un lado trabajan para el bien de los demás, obteniendo así un doble provecho, para ellos mismos y para los demás; por otro, realzan el prestigio del monasterio por la nobleza de su espíritu a semejanza de los antiguos; finalmente rivalizan con los grandes maestros del pasado siguiendo sus pasos y su ejemplo. Sobre esto, quisiera que comprendiérais bien que aquel que no tiene en cuenta a los demás es un tonto y que aquel que considera a los demás como a si mismo es un sabio. Antiguamente un maestro dijo:

    Habéis finalizado dos tercios de vuestra vida,
    Sin jamás haber hecho brillar la menor parcela de vuestra alma.
    Insaciables, devoráis vuestra vida corriendo tras futilidades.
    ¿Qué puedo hacer por vosotros, si ni siquiera volvéis la cabeza cuando os llamo?
    Sabed que os arrastrarán vuestras emociones si no veis a este buen amigo. ¡Sería deplorable que fuérais como ese estúpido hijo prodigo que lleva con él el tesoro que le ha dejado su padre y que lo deja de lado, como si fuera un montón de desperdicios!. Es preciso que no os pase esto. Todos los hombres de la Vía que en el pasado han ejercido la función de cocinero han mostrado que sus actividades y sus valores espirituales estaban en perfecta concordancia. Isan Reiyu alcanzó el despertar cuando era cocinero. Fue también el cocinero Tozan Susho quien, cuando estaba pesando el sésamo, respondió a un monje que le preguntaba sobre el buda: " ¿El buda? ¡Tres libras de sésamo!" 

    ¿Existe algo más precioso que la realización de la Vía? ¿Hay algún momento más grande que aquel del despertar? Para el que aspira ardientemente a la realización de la Vía y que se entrega a la práctica, un puñado de arena se convierte en un tesoro, y una imagen de buda que está esculpiendo, un objeto de veneración. La historia ha dejado numerosas experiencias de este tipo. Ciertamente, esta acciones son meritorias pero, ¡cuanto más benéficas son si cabe las actividades de un cocinero, que hayan podido serlo las de nuestros grandes predecesores! Si lleváis vuestra tarea exactamente en el puro espíritu que ellos nos han transmitido, ¿cómo podríais dejar de igualar su perfección en la Vía?

    La función de jefe o de responsable cualquiera que sea el dominio de la actividad, incluido el de tenzo, requiere tres cualidades: alegría de vivir, benevolencia y grandeza de espíritu.

    Alegría de vivir, significa que estáis contentos de hacer vuestro trabajo. Pensad que si hubiérais nacido en el reino de los dioses, seríais acaparados por tantas alegrías y tantos placeres que no tendríais tiempo ni ocasión de suscitar en vosotros el espíritu del despertar y aún menos de practicar; ni siquiera tendríais la oportunidad de preparar la comida que ofrecéis a los Tres Tesoros (Sambo) [14], ¡y sin embargo son el bien más precioso del Universo! Los Tres Tesoros son incomparables en excelencia, ni el rey de los dioses ni el soberano del mundo se le podrían comparar. El Zenonshingi dice sobre los monjes: " Respetados y honrados viven tranquilamente apartados de los asuntos del mundo; no siendo mancillados por la creación de objetos del pensamiento, son la excelencia de la humanidad".

    zenNo solamente tenéis la suerte de pertenecer a la especie humana sino que además tenéis el honor y el privilegio de alimentar a los Tres Tesoros para el bien de todos los seres. ¿No es un magnífico karma? ¿Cómo no estar totalmente contento?. Imaginad que hubierais nacido en otro mundo, como el de los infiernos, o el de los espíritus ávidos, o el de las bestias, o el de los demonios, o en cualquier otra situación, que no os permitiera ver y entender la Vía. Imaginad que incluso habiendo vestido el milagroso hábito del monje, no estéis en estado de preparar correctamente las comidas de los Tres Tesoros, porque vuestro espíritu y vuestro cuerpo, receptáculos de sufrimiento, están entorpecidos por el doloroso destino que os aflige. Ya que esta vida os permite cocinar, sed felices de vivir esta vida y alegráos de ser lo que sois. Vuestro excelente karma es fuente de inalterables méritos por kalpas y kalpas. Ojalá podáis, por vuestro trabajo y vuestra aplicación, día a día, en cada momento, venir en ayuda de todos los seres del universo y utilizar vuestro cuerpo que es el fruto de miríadas de vidas para crear buenos lazos kármicos. Sí consideráis todas las cosas en este espíritu, vuestro corazón rebosará alegría. Incluso aunque fuérais el soberano del mundo, si no preparárais las comidas ofrecidas a los Tres Tesoros, no sacaríais ningún provecho y todos vuestros esfuerzos serían en vano.

    La benevolencia es el sentimiento de un padre o de una madre hacia su hijo. Cuando pensamos en los Tres Tesoros experimentamos este mismo sentimiento. Aunque los padres sean pobres o estén incluso en la miseria, tan grande es su ternura como atentos sus cuidados. ¿Cómo explicar este sentimiento? El que no tiene hijos no puede comprenderlo, es preciso que uno mismo sea padre para sentirlo. Un padre no considera a su hijo en términos de pérdida o de provecho, piensa antes que nada en criarlo bien. Despreciando su confort personal le abriga del frío y le protege del sol. La ternura de los padres es el colmo de la benevolencia. Aquel que ha alcanzado el espíritu del despertar conoce este sentimiento y solo aquel que lo practica puede sentirlo. ¿Acaso cuando tenéis en vuestras manos el agua o el grano, no los veis con la tierna y amante mirada de una madre que cuida de su hijo? Nuestro gran maestro Shakyamuni ¿nos habría hecho el don de veinte años de su vida si no se hubiera inclinado sobre nosotros con la tierna atención de un padre que no busca obtener resultados ni hacer fortuna? 

    La grandeza de espíritu es grande como una montaña, vasta como el océano. Es un espíritu sin ideas recibidas o partidarias. No se alegra cuando solo hay un ligero peso a llevar, ni se aflige por levantar un gran peso. Incluso cuando escucha la llamada de la primavera, no salta de alegría entre el rocío y si contempla los colores del otoño, no derrama melancólicas lagrimas. Un paisaje incluye las vicisitudes de las cuatro estaciones, como el peso incluye el gramo y la libra. Un gran espíritu engloba la totalidad de los componentes. Así, de esta manera, hay que escribir, comprender y profundizar la palabra grande. Si Kazan Zenne, [15] cocinero del monasterio del monte Chia, no hubiera comprendido la palabra grande, no habría estallado en risas al escuchar el sermón de Taigen Fu [16] y este último no hubiera realizado el despertar. Si la palabra grande no hubiera sido inscrita en el espíritu del maestro Isan Reiyu, no habría soplado tres veces sobre la ramita de madera que había recogido. Sí el maestro Tozan Shusho hubiera ignorado la palabra grande, no habría respondido: "¡Tres libras de sésamo!" al monje que le preguntaba sobre el buda. Es esencial que sepáis que nuestros grandes maestros del pasado han profundizado la palabra grande bajo toda clase de circunstancias. Cada uno, libremente, lo ha gritado con fuerte voz, ha expuesto el gran principio, realizado el gran asunto y formado grandes hombres. Han completado a los seres llevándolos al despertar. Aunque seáis superior de un monasterio, encargado de una función o simple monje, no olvidéis actuar siempre con alegría, benevolencia y grandeza de espíritu. 

    He escrito este texto para legarlo a los sabios de las generaciones futuras que estudiarán la Vía.

    Redactado en la primavera del año 1237, por el monje Dogen que transmite la ley desde la función de superior del monasterio Kannondôri Kôshôhôrin-ji.

    NOTAS/GLOSARIO:

    [1]. Zenonshingi: Obra que contiene la regla relativa a la vida de un monje en un monasterio zen. Escrita por el maestro Hyakuyo Ekai , está todavía vigente.
     
    [2] Isan Reiyu (o Guishan Lingyu): Dejó a su familia a los quince años para hacerse monje. Tras recibir la ordenación, a los veintitrés años parte en peregrinación y se detiene en el monasterio del maestro Hyakujo Ekai, donde permanece veinte años como tenzo, llegando a ser su discípulo principal y sucesor. Hyakujo Ekai le encarga partir al monte Kuei-shan, donde Isan Reiyu funda un monasterio en que llegó a haber mil quinientos miembros.
     
    [3] Tozan Susho (o Dongshan Shouchu): Recorrió 2.000 km. mientras atravesaba China para encontrar al maestro Ummon. 
    [4] Los seis sabores: Amargo, ácido, dulce, picante, salado, soso.
    [5] Las Tres Virtudes: Suavidad-ligereza; limpieza-frescura; cuidado-precisión. 
     [6] Seppo Gison: Maestro zen; peregrinó como monje hasta los 50 años por diversos monasterios realizando la función de tenzo. A los 50 años se estableció llegando a tener un gran número de discípulos. 
    [7] Tozan Ryokai: Fundador de la escuela Soto junto a su discípulo Sozan.
    [8] En el zen no existe antagonismo entre el bien y el mal. Con este gesto él muestra que la progresión del razonamiento es inoperante, pero no prueba su despertar, porque volcando el cubo crea un nuevo antagonismo. 
    [9] Literalmente "el búfalo de agua". El búfalo en los textos zen simboliza la naturaleza de Buda inherente a toda persona. Es difícil de capturar y aun más de domesticar. Ver :: La Doma del Buey. Las Diez Etapas del Despertar 
    [10] Kesa: Vestido de la libertad. Manto de tela, compuesto de bandas de tela cosidas entre si. Se lleva sobre el hombro izquierdo y por encima del kimono o del kolomo durante zazén y en las ceremonias. Simboliza la transmisión de maestro a discípulo. 
    [11] Zagu: Antiguamente estera ligera que se ponía en el suelo para sentarse. Actualmente es una pieza rectangular de tela que se extiende en el suelo durante las prosternaciones para evitar que el kesa toque el suelo. 
    [12] Alusión a una forma de poesía china de cuatro versos donde cada verso contenía por orden uno, siete, tres y cinco versos. 
    [13] Uno de los epítetos para nombrar al Buda.
    [14] Sambo: Los Tres Tesoros, el Buda, el Dharma y la Sangha, son la base del budismo, no pudiendo existir vida religiosa búdica sin fe en los Tres Tesoros. Ver :: "El Refugio Budista" 
    [15] Kassan Zenne: Entró a los cinco años en un monasterio y fue poco menos que una lumbrera en el terreno intelectual. Tras recibir la ordenación partió en peregrinaje y tras visitar al maestro Dogo Enche y siguiendo sus indicaciones partió a la búsqueda del maestro Sensu Tokujô. Este último vivía como barquero para huir de las persecuciones antibúdicas y desde hacía unos treinta años esperaba al discípulo a quien transmitir su sucesión. Al ver a Kassan y tras conversar con él le lanzó al rio de un empujón. Este hecho parece ser que "despertó" a Kassan. Tras esto Sensu le entregó el sello de la transmisión y tras montar en su barca desapareció en el río. 
    [16] Taigen Fu: Era el responsable de los monjes en el monasterio del monte Tai-Yüan y un hombre muy erudito. A una de sus conferencias asistió de forma inesperada Kassan Zenne, quien tras escucharle durante un momento se echó a reir a carcajadas y abandonó la sala. Tras esto Taigen Fu se confesó ante Kassan como un hombre torpe y sin talento, hecho que Kassan no solo no desmintió sino que corroboró afirmando que se andaba por las ramas y que hablaba de cosas que no conocía. Siguiendo las instrucciones de Kassan, Taigen se encierra en su habitación dispuesto a hacer zazén hasta el fondo de sí mismo. Al amanecer del día siguiente se "despertó".  

    FUENTE DEL TEXTO: http://www.librosbudistas.com/descargas/Instrucciones-al-cocinero-de-monasterio-zen.html

    DOCUMENTAL SOBRE EL ZEN EN LA COCINA:


    "Doris Dörrie acompaña al maestro zen Edward Brown en sus conferencias y en sus clases de cocina para comprobar que cocinar, o mejor dicho, saber cómo cocinar, es cuestión de cuidarse uno mismo y cuidar a los demás. El filósofo, profesor y maestro zen nos enseña la sensualidad de hacer pan, la filosofía de los rábanos y la serenidad de las zanahorias para ofrecernos esta delicia culinaria que muestra la sabiduría que encierran sus consejos prácticos."

    Ver documental completo con subtítulos en español en: