miércoles, 3 de diciembre de 2014

Fuentes históricas referentes a la hallaca venezolana

REVISIÓN DE LA HALLACA:
LO QUE DICEN LAS FUENTES HISTÓRICAS


por José Rafael Lovera

Los venezolanos coincidimos en otorgar a la hallaca el calificativo de plato nacional. Ella juega en nuestra vida material un papel equivalente al de los símbolos de la patria en el ámbito político. Constituye un vínculo cultural para todos los miembros de nuestra sociedad, pues está presente tanto en la mesa navideña del pobre como en la del rico. Cuando el venezolano se aleja de su país, al llegar la Pascua ineludiblemente piensa en ella, la añora, se le aparece con vigor en la memoria gustativa, de allí quizás el dicho de Este año me como las hallacas en Venezuela, con que se consuela el expatriado que abriga la esperanza de un próximo regreso. El aroma de su guiso evoca los tiempos de la infancia, el ritual familiar de la preparación, siempre repetido, siempre esperado, asociado a la confección del Nacimiento. Plato nunca desplazado por pavos ni jamones, constituye hebra fundamental de la trama de nuestra nacionalidad.


Foto archivo CEGA - Hallaca de Valerie Iribarren (La Candelita)

Quizá uno de los casos más sensibles de esta nostalgia venezolanista sea el de la cena navideña que el 20 de Diciembre de 1928 organizó un grupo de jóvenes exiliados por la dictadura gomecista en el “Grill Room” de la Sorbona, en París. El menú impreso para aquella ocasión llevaba el nombre de “Hallacada” y consistía en unos abrebocas preparados por el chef de aquel restaurante, seguidos por hallacas elaboradas como textualmente se decía “por una venezolana”, para culminar con dulce de leche, todo regado con champán ofrecido por otra venezolana. En el ejemplar consultado aparecen esas pequeñas manchas de un menú vivido, comido y bebido, y además las firmas de quienes asistieron a la velada. El autógrafo que las encabeza es el de Armando Zuloaga Blanco, el héroe por excelencia de la oposición juvenil a la tiranía que pocos meses después, se embarcaría en el famoso “Falke”, buque que llevaba la expedición libertadora dirigida por el General Román Delgado Chalbaud, desembarcando en Cumaná donde fue alevosamente muerto por las balas gomecistas. Tal vez, es muy probable, que en aquella comida parisina al calor de nuestro condumio vernáculo, se iría por boca de aquellos jóvenes de la llamada generación del 28 la exclamación citada, prometedora de la celebración de unas nuevas navidades en una Venezuela libre, como la añoraban aquellos alegres comensales sin sospechar que el destino les deparaba otra suerte.
 

No hay entre nosotros discordancia en considerar el suculento pastel como la muestra más genuina de la cocina venezolana. Pero esta unanimidad en torno a la calificación de la hallaca se rompe en cuanto se trata de dar cuenta de su origen. Entonces los pareceres difieren entre sí, habiéndose creado al respecto una larga polémica, aún no concluida, en la cual se han ofrecido incluso opiniones jocosas muy propias de nuestra idiosincrasia. En todo caso, debe pensarse que no se trata de una discusión baladí, si atendemos al hecho de que en ella han intervenido plumas ilustres. Lexicógrafos, folcloristas, etnógrafos, médicos y literatos se han ocupado del asunto desde mediados del siglo XIX.
Un resumen de las distintas versiones propuestas con ocasión de esa controversia más que secular, mostraría tal abigarramiento que, lejos de permitir al lector sacar algo en claro, le crearía dudas y confusión. De allí que prefiramos ofrecer nuestra visión de la historia de la hallaca, producto del análisis de lo que sobre ella se ha escrito y de algunos hallazgos documentales, ocurridos durante nuestra investigación sobre la historia de la alimentación en Venezuela.


La voz hallaca no ha tenido siempre la misma acepción. Podría hablarse de una hallaca antigua, bollo o hallaquita, en el sentido en que emplearon el término los primeros conquistadores y cronistas; y de otra moderna, que correspondería al opíparo pastel que hoy conocemos, aunque por el camino que vamos, habrá que añadir una tercera, fruto de las penurias que comienzan a sentirse, y que se aproximará cada vez más a la versión original de un simple bollo.
 

El primer registro de la palabra escrito con la ortografía que se cree más legítima: hayaca, aparece en la declaración que rindió Juan de Villegas, fundador de Barquisimeto, durante el juicio de residencia que en 1538 se siguió a Ambrosio Alfinger en Coro. El conquistador, relatando las vejaciones que había infligido el capitán alemán a los soldados españoles, refiere como a uno de ellos, llamado Francisco de San Martín, después de haberlo atado a un palo, mandó a colgarle del cuello dos hayacas de maíz que había obtenido en trato con los indios contrariando la prohibición de su superior.

La segunda vez que encontramos el término es en el Viaje y descripción de la Indias (1539-1553) del florentino Galeotto Cey, curioso personaje, primo de Catalina de Médicis, que en 1544 llegó a Venezuela para permanecer en ella nueve años, fue uno de los fundadores de El Tocuyo y recorrió ampliamente la Provincia, que luego de su regreso a Europa, describe pormenorizadamente, y al referirse a las preparaciones que hacían los indígenas con la masa de maíz dice: hacen unas panelitas como pastillas de jabón y las envuelven en hojas del mismo maíz y poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dan a cada indio una o dos y algunas veces las guardan tanto que se vuelven ácidas y corrompidas y entonces dice que están buenas y a menudo dejan agriar o endurecer la masa un día o dos, y a esta clase de pan llaman ayaca”.
 

La tercera vez que encontramos el término es en la Recopilación Historial de Fray Pedro de Aguado, escrita aproximadamente en 1575, cuando describe las costumbres alimentarias de los indios patángoros situados, al noroeste de Colombia, diciendo que, entre otras viandas, comían un género de panotas que en algunas partes llaman hayaças [¿Errada trascripción de hayacas?], comida cierto degustosa y mal sana. El tercer testimonio sobre el vocablo es de 1608, y consiste en la mención de tres hayacas de sal en el inventario de los haberes de un encomendero de Barquisimeto. Estas cuatro citas, analizadas en su contexto histórico y completadas con otras referencias provenientes de los mismos documentos o de fuentes coetáneas, nos hacen pensar que: 1) hayaca era sinónimo de envoltorio o paquete; 2) que la frase hayacas de maíz se usó como equivalente de bollos de maíz envueltos en hojas de esa misma planta; 3) que se trata de una palabra indígena que posiblemente perteneció a alguna de las lenguas de las tribus del Occidente de Venezuela, o del Norte de Colombia, lugares que fueron teatro de las primeras incursiones de los conquistadores, narradas en la historia de Aguado, y en las cuales participaron Juan de Villegas y Galeotto Cey.

Etimología del término y origen del plato

Las etimologías de palabras indígenas propuestas corrientemente tienen sin duda mucho de fantástico. Julio Calcaño, uno de los fundadores de la Academia Venezolana de la Lengua, propuso sin éxito ante sus colegas de 1884 como origen del término hallaca, el despreciativo de la palabra española haya, equivalente a regalo que se da por navidad, aludiendo a la vieja costumbre venezolana de regalar el pastel en esa época. Por su parte, el naturalista Adolfo Ernst pretendía derivar la palabra del guaraní. Este campo es sin duda tentador para el ejercicio de la imaginación.


Dejándonos llevar por esa seducción lexicográfica sugeriremos, fantaseando un poco, dos posibles orígenes del término hallaca. Uno emparentaría dicha voz con huayaca que en quechua significa bolsa, talego o zurrón, y podría sostenerse si se toma en cuenta la influencia que hacia el Norte del Imperio Incaico tuvo esa lengua. El otro, que contradiría en parte las anteriores conclusiones estaría constituida por la hipotética conjunción de tres locuciones de la lengua de los Cuicas (que vienen en el vocabulario de Alfredo Jahn), habitantes precolombinos de lo que hoy es nuestro Estado Trujillo y con los cuales tuvo contacto Juan de Villegas, antes de su declaración referida. Se trata de ja (comida), chja (maíz) y ka (indio), que hechas una sola palabra jachjaka, daría como resultado un vocablo cuya pronunciación oída por el español, podría haberlo llevado a transcribir hayaca.


Pero volvamos a nuestro estudio documental, dejando a la imaginación de los etimologistas el desciframiento de esa incógnita.


Superada la etapa de la conquista, que fundamentalmente ocupó los siglos XVI y XVII, asentada ya la sociedad Venezolana al Norte del Orinoco y el Apure, volvemos a encontrar a fines del siglo XVIII, otros dos testimonios que nos parecen particularmente interesantes para esclarecer el objeto de nuestro estudio. El primero proviene del misionero jesuita Gilij, quien al reseñar sus experiencias entre los indios orinoquenses escribió: El pan de maíz me trae el recuerdo de la yayaca (así la llaman los españoles) que es un panecillo alargado de harina de maíz que se suele hervir envuelto en hojas...; y el segundo, por demás interesante, es parte de la declaración de un funcionario de Coro hecha en 1806, con motivo de la averiguación abierta a raíz de la invasión de Francisco de Miranda, en la cual cuenta que el Precursor, caballero comensal de tantas mesas cortesanas, le había dicho como añoraba volver a degustar las comidas del país, afirmándole: que su ordinario almuerzo en la casa de su padre hera (sic) ayaca (sic), olleta, mondongo y ayaquita (sic) con diversidad de días, que hacia treinta años que no lo probaba. Encontramos así que a comienzos de la segunda mitad del siglo XVIII persistía en el uso de los criollos (los españoles de Gilij) el vocablo hallaca, para designar el simple bollo o hallaquita, pero de la declaración atribuida a Miranda puede deducirse que al menos en las casas de los caraqueños acomodados, se consumía el pastel, pues lo distingue del simple bollo, al cual designa con el diminutivo. No es arriesgado pues afirmar que a mediados del siglo XVIII ya existía en nuestro país la hallaca tal como hoy la conocemos por lo menos en la región capitalina. Cabría preguntarse ahora, cómo se pasó del bollo al pastel. 


Nuestra hallaca, la de la casa de Miranda y la que hoy comemos, es una variedad del tamal, preparación culinaria que indiscutiblemente se originó en Mesoamérica desde donde se difundió al resto de la América hispana, e incluso, hasta las Filipinas llevado por los conquistadores. La existencia de un tamal filipino hecho con masa de arroz, confirma el papel de agente de difusión cultural que asumió el español durante la conquista, y al mismo tiempo constituye un claro ejemplo de como el tráfico comercial frecuente (caso del galeón de Manila), involucraba no sólo intercambio de mercancías sino también de rasgos culturales.


El español se aficionó temprano al maíz y utilizó este trigo de las indias, al decir de los cronistas, como sustituto para reproducir algunos manjares de su patria. La idea del tamal encajaba perfectamente en la del pastel o empanada hispánicos, de allí que a partir del condumio que conoció en su contacto con los mexicanos, el español creara una variante cuyo guiso enriqueció con ingredientes europeos.


El padre Bernabé Cobo, que desde el final del siglo XVII incursionó en su labor apostólica de más de cuarenta años por los Virreynatos de Nueva España y del Perú, escribió aproximadamente en 1653, sobre este asunto lo siguiente: La otra manera de hacer estos bollos de maíz es cuando llevan dentro carne con mucho ají, y estos son los que en la Nueva España llaman tamales. Suélenlos envolver, para cocerlos, en las hojas o túnicas del choclo, y para solo esto se venden estas hojas en manojos en toda la Nueva España; mas en esta ciudad de Lima han sabido mejorar mucho los españoles estos tamales, porque los hacen con mas recaudo y curiosidad que los [que] usaban los indios. Los ordinarios que se venden en las plazas son de carne de puerco, mas los que se hacen de regalo, llevan carne de gallina o de pollos y palominos, y hay tamales que cada uno lleva una gallina entera; y para fiestas extraordinarias, suelen echar un pavo entero en un tamal y porque no hay hojas de planta ninguna que baste a cubrirlos, lo envuelven en un paquete.


Foto archivo CEGA - hallacas de Valerie Iribarren (La Candelita)

En el caso del plato venezolano parece prudente no descartar la posible conjunción del tamal mexicano, mejorado por los españoles, como afirma Cobo, con nuestra tradición precolombina de la hallaquita o bollo de maíz. No puede olvidarse que desde bien temprano, en el XVII, la relación entre Venezuela y México por medio de la flota del cacao, se fue incrementando de manera tal que la comunicación entre La Guaira, Maracaibo y Veracruz adquirió tal frecuencia que superó con creces la que existió entre nuestros nombrados puertos y la Península Ibérica. No es de extrañar pues, que ese tamal mejorado viniese a añadirse al próspero comercio del cacao y, llegado a nuestras tierras, haya sido bautizado con el nombre nativo de hayaca o hallaca como escribe el Diccionario de la Real Academia Española, dejándose el diminutivo de este término para designar el simple bollo. Al igual que en Veracruz, nuestro tamal se envuelve en hojas de plátano, como sucede con todos los de tierra caliente en la cual prolifera la Musa paradisíaca. Ha de tenerse presente que en la región del occidente de Venezuela, especialmente en lo que es hoy el Estado Lara, se designa a la hallaca con el nombre de tamal o tamar.


Traído el tamal a nuestro país, su confección se fue esmerando, sobre todo en la capital de la antigua Capitanía General, llegando a incluírsele en el guiso: vino, pasas, alcaparras, aceitunas y almendras; dándole un pronunciado punto de dulce y reduciendo la materia básica del relleno casi solamente a carne de gallina; además, se añadió a la masa el caldo de esa misma ave, realzándole así el gusto y suavizando su textura. Por eso nuestra hallaca dista un buen trecho del tamal mesoamericano, que no llegó a adquirir tales refinamientos.
Hoy el pastel se prepara sólo en la época navideña y la razón de esto debe buscarse en lo complicado y costoso de la elaboración del plato. Ojalá se mantenga esta sabrosa tradición y no lleguen a repetirse los lamentos de un poeta decimonónico que cantaba:

Varias hojas de limpieza;
de la miseria, dos masas,
lagrimas, en vez de pasas,
y por tocino, ¡tristeza!;

por alcaparras, trabajos;
por tomates, sufrimientos;
penas en vez de pimientos,
de almendras, cebolla y ajos.

Unas gotas de amargura;
por toda sal, dinamita;
y luego... la cabullita
¡de mi eterna desventura!

Bien atada esta petaca,
se coloca en unas ascuas...
y aquí tiene usted la hallaca
que yo me como en las pascuas!


(Tomado de: Pepe Castañas, Mi hallaca, 1894)
En todo caso, creemos que mientras folkloristas y lexicógrafos siguen su polémica, trayendo al tapete nuevas evidencias y más afinados argumentos, vale la pena sentarse a la mesa decembrina, y sin más discusión, gozar del equilibrado concierto de sabores de esta magnífica preparación culinaria criolla.


José Rafael Lovera
Artículo tomado del libro "Gastronaúticas" del autor
Centro de Estudios Gastronómicos CEGA

Caracas, Venezuela 

José Rafael Lovera (Caracas, 1939). Historiador y gastrónomo, especializado en cultura de la alimentación y gastronomía venezolana y latinoamericana. Fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía ―de la cual es miembro y presidente honorario― y del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA). Es Individuo de Número de la Academia Nacional de la Historia, miembro correspondiente de la Real Academia de la Historia de España y de la Academia de Geografía e Historia de Guatemala; es miembro también de la History of Science Society (Washington, EE.UU), de la History of Technology Society (Chicago, EE.UU), de la Associazione Centro Studi Colombiani Monferrini, Monferratto (Italia) y de la Acadèmie Française du Chocolat et de la Confiserie. Profesor asistente (jubilado) de la Escuela de Historia de la Universidad Central de Venezuela. Es autor de numerosos artículos y libros. Entre estos últimos se encuentran: Historia de la alimentación en Venezuela, 1500-1959; Gastronáuticas (ensayos sobre temas gastronómicos); Gastronomía caribeña (historia, recetas y bibliografía); Antonio de Berrío: la obsesión por El Dorado; Codazzi y la expedición corográfica (1930-1841); El cacao en Venezuela: una historia; Estudios de varia historia; Food Culture in South America y Vida de hacienda en Venezuela (siglos XVIII al XX).

12 comentarios:

  1. de aqui de venezuela una joya culinaria

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    1. Estamos totalmente de acuerdo. La hallaca es una joya culinaria. Saludos.

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  2. Excelente artículo. Muy bien documentado y deliciosamente escrito. Gracias.

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    1. Muchísimas gracias, nhessofu, por tus gentiles palabras. Las transmitiremos a nuestro director el Sr. Lovera. Saludos.

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  3. Extraordinariamente escrito, muy bien sustentado y de refrescante lectura, reafirma la Venezolanidad, de nuestra hallaca.... gracias por eso.... saludos

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    1. Caramba, mil gracias por el comentario, Wuiliam. Nos contenta que hayas disfrutado del artículo. Un saludo cordial.

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  4. Felicitaciones por tan estupendo artículo, realmente placentera su lectura. Somos Venezuela.

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  5. Excelente artículo!! Muy bien sustentado !Un motivo más para sentirnos orgullosos de ser Venezolanos! Saludos y muchos éxitos para ustedes!

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    1. Exdis R. es muy cierto que la hallaca es un motivo de orgullo para los venezolanos. Gracias por comentar.

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  6. Maravilloso artículo, he tenido el privilegio de compartir con el Dr. Lovera, y es una experiencia única!!

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