Cocina Molecular desde Harvard (en inglés) - Recursos gratis en la Web

The Science and Cooking Public Lectures (Charlas públicas sobre cocina y ciencia) constituyen una serie de clases temáticas ofrecidas por la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de la Universidad de Harvard sobre el tema de la ciencia en la cocina y la cocina molecular. Ahora están disponibles gratuitamente online:


Ver serie completa en el canal de Youtube de la Universidad de Harvard: The Science of Cooking

1. Food and Science | Lecture 1 (2012)

   de Harvard University 
   

   Dave Arnold, Food Arts
   Harold McGee, New York Times…
2. 1:29:37

   Food and Science | Lecture 2 (2012)
   

   de Harvard University 

   Joan Roca and Jordi Roca, El Celler de Can Roca
   Salvador Brugués, Sous-Vide Cuisine…
3. 1:33:23 
   How Phase Changes Cause: Deliciousness | Lecture 3 (2012)

   de Harvard University 

   Bill Yosses, White House Pastry Chef…
4. 1:53:52

   Explorations of Chocolate Textures | Lecture 4 (2012)

   de Harvard University 

   Enric Rovira, Master Chocolatier
   Ingrid Farre, Alicia Foundation…
5. 1:56:34

   Working with Modern Thickeners | Lecture 5 (2012)
   

   de Harvard University 

   Fina Puigdevall, Les Cols
   Pere Planagumà, Les Cols…
6. 1:43:20

   The Science of Paella | Lecture 6 (2012)
   

   de Harvard University 

   Raül Balam Ruscalleda, Moment…
7. 1:52:52 
   Gelation & Heat Transfer | Lecture 7 (2012)

   de Harvard University 

   Jose Andres, ThinkFood Group, minibar, Jale…
8. 1:35:05 
   Water, water everywhere: A Study in Texture | Lecture 8 (2012)

   de Harvard University 

   Wylie Dufresne, wd~50
   Ted Russin, The Culinary Institute of America…
9. 1:19:53 
   Bakistry: The Science of Sweets | Lecture 9 (2012)

   de Harvard University 

   Joanne Chang, Flour Baker…
10. 1:41:05

    The Science of Good Cooking | Lecture 10 (2012)
    

    de Harvard University 

    Jack Bishop, Editorial Director at Cook's Illustrated and an Editor on The Science of Good Cooking
    Dan Souza, Associate Editor of Cook's Illustrated
11. 1:21:29

    Modernist Cuisine at Home | Lecture 11 (2012)
    

    de Harvard University 

    Nathan Myhrvold, former Microsoft CTO; co-founder and CEO of Intellectual Ventures; and author of Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking
12. 1:16:42

    Microbes, Misos, and Olives | Lecture 12 (2012)
    

    de Harvard University 

    David Chang, momofuku
    Carles Tejedor, Via Veneto
13. 2:07:49

    The Finale | Lecture 13 (2012)
    

    de Harvard University 

    Description: Ferran Adrià, elBulli Foundation
14. 1:49:03

    Historical Context and Demos Illustrating the Relationship of Food and Science | Lecture 1 (2011)
    

    de Harvard University  

    Speakers: Dave Arnold (Food Arts magazine's Contributing Editor for Equipment & Food Science), Harold McGee (author of On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen and columnist for The New York Times) …
15. 1:52:19

    Precision cooking: enabling new textures and flavors | Lecture 2 (2011)
    

    de Harvard University

    Speaker: Joan Roca (El Celler de Can Roca…
16. 1:49:47

    The Many Faces of Chocolate | Lecture 3 (2011)
    

    de Harvard University 

    Speaker: Ramon Morató (Barry Callebaut)…
17. 1:44:06

    Exploring thickeners to manipulate mouthfeel | Lecture 4 (2011)
    

    de Harvard University 

    Speaker: Carles Tejedor (Via Veneto), Fina Puigdevall and Pere Planagumà (les Cols)
18. 1:33:54

    Food Texture and Mouth Feel | Lecture 5 (2011)
    

    de Harvard University 

    Speaker: Grant Achatz (Alinea)
19. 1:44:04Gelation | Lecture 6 (2011)

    de Harvard University 

    José Andrés (ThinkFoodGroup, minibar, Jaleo…
20. 2:00:50

    Mixing the Unmixable | Lecture 7 (2011)
    

    de Harvard University 

    Speaker: Nandu Jubany (Can Jubany) and Carles Gaig (Fonda Gaig)…
21. 1:38:33

    Proteins & Enzymes: Transglutaminase | Lecture 8 (2011)
    

    de Harvard University 

    Wylie Dufresne (wd~50)…
22. 1:34:58

    Playing with Taste through Browning | Lecture 9 (2011)
    

    de Harvard University

    Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pau de Tòquio)…
23. 1:54:22

    Molecular Differences Between Production Methods | Lecture 10 (2011)
    

    de Harvard University

    Dan Barber (Blue Hill)…
24. 59:18

    Food Microbiology: An Overlooked Frontier | Lecture 11 (2011)
    

    de Harvard University

    Speaker: David Chang (momofuku…
25. 1:30:17

    Science in the Kitchen | Lecture 12 (2011)
    

    de Harvard University 

    Nathan Myhrvold (former Microsoft CTO; co-founder and CEO of Intellectual Ventures; and author of Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking)…
26. 1:32:37

    Lip Smackin' Science: Crystals, Emulsions, Foams, and Pink Vanilla Cupcakes | Lecture 13 (2011)
    

    de Harvard University

    Bill Yosses (White House)…

VER TODOS LOS VÍDEOS ANTERIORES:

CLICK AQUÍ

OTROS RECURSOS ONLINE SOBRE EL TEMA:

Lista exhaustiva de recursos sobre cocina molecular (en inglés):
http://www.alacuisine.org/alacuisine/2004/11/molecular_gastr.html

Libro Molecular Gastronomy: Exploring The Science of Flavor de Hervés This:
http://www.jonathandaar.com/chan/s/src/molecular_gastronomy.pdf

Libros varios sobre el tema en PDF:
http://librosgratis.net/book/molecular-gastronomy_78149.html

Hydrocoloid Recipe Collection:
http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-collection-v1.pdf

Nueva adquisición para la biblioteca del Cega - Aristology

Se incorpora a nuestra biblioteca un curioso libro editado originalmente en Londres en 1835 y cuyo autor es Thomas Walker era contemporáneo de Brillat-Savarin y en su país es tenido por émulo de este último.

Este libro es una especie de manual para el gastrónomo y contiene detalladas normas sobre las dietas saludables y el comportamiento en la mesa. Su título es un neologismo inventado por el autor quien al comienzo de su obra dice "Llamo Aristology al arte de comer y aquellos que lo estudian: Aristologistas" afirmando que la nueva palabra la compuso basándose en el término griego " Aristón" que significaba comida. Es interesante no solo como curiosidad sino por los muy convenientes consejos que contienen sobre materia tan atractiva. 

Libro digitalizado en la Web (en inglés): 

http://www.unz.org/Pub/WalkerThomas-1881

Nuevo taller de tartar y carpaccios en la Hacienda La Trinidad

TALLER DE TARTAR Y CARPACCIOS

Lugar: Hacienda La Trinidad
Fecha: sábado 30 
Hora: de 2:30 a 5:30
Costo: 600 BsF 
Para mayor información pueden llamar al 943 49 22 a Corina Mora. 

¡No te lo pierdas!

Más información sobre el examen de admisión para la Especialización Cega

Convocatoria para exámenes de admisión para la Especialización en cocina criolla del CEGA

Fechas: lunes 2 y martes 3 de diciembre de 2013

Hora: a partir de las 7:30de la mañana

Requisitos: llevar antes del 30 de noviembre un currículo, 250 BsF, copia de la Cédula de identidad.

Material necesario: traer delantal, bolígrafo y zapatos de goma.

La prueba se divide en un día de examen escrito y otro de examen práctico.

Para más información llamar al 571 33 54 o escribe a cegaelbudare@gmail.com

Foto archivo Cega 2013

¡VEN Y FORMA PARTE DEL EQUIPO CEGA!

Menú semanal del 27 al 29 de noviembre

¡No te las pierdas!

El Centro de Estudios Gastronómicos Cega

ya está preparando las hallacas de este año.

Encarga las tuyas llamando al 571 33 54.

Hazlo con antelación.

Examen de admisión para la especialización en cocina criolla

Este 2 y 3 de diciembre serán las pruebas de admisión para el próximo curso académico de Especialización en Cocina Criolla del Cega.

Constará de examen escrito y entrevista personal.

Debes traer un currículo y aportar 250 Bs.

Para mayor información llama al 571 33 54 o escribe a cegaelbudare@gmail.com 

¡Te esperamos!

Visita nuestra Web en:

www.centroestudiosgastronomicos.org

Y en la Hacienda La Trinidad - 25 aniversario

          Con gran éxito los días sábado 16 y domingo 17 de este mes de noviembre se llevaron a cabo las actividades previstas para esa celebración aniversaria. En ambas jornadas se produjo una importante afluencia de público, tanto jóvenes como adultos, parte de ellos cocineros interesados en el contenido del evento, además de gastrónomos y público en general.

Tanto las ponencias presentadas, el conversatorio entre los más famosos “cubiertos” de la ciudad,  y con la presencia de comunicadores sociales de la televisión y de los principales diarios de Caracas, discurrieron con gran animación los dos días.

 Especial mención hay que hacer de la música, pues la interpretación de El Taller de los Juglares, formado por el famoso guitarrista Bartolomé Díaz y la voz del gran actor y músico Andrés Barrios, así como también el concierto ofrecido por el gran cuatrista Luis Pino, recibieron calurosos aplausos del público.

Mención aparte debe hacerse de las degustaciones obsequiadas al público por la Jefa de Cocina del Cega Solange Sarmiento y su equipo de alumnos, que complacieron al numeroso público.

 Por otra parte se llevaron a cabo las degustaciones previstas en el programa tanto de chocolates como de cervezas.

Menú navideño y viernes de langosta - del 20 al 22 de noviembre

Una vez más queremos agradecer a todos nuestros alumnos, ex alumnos, trabajadores, profesores, gastrónomos invitados, comensales, amigos, familiares y colaboradores el apoyo y el cariño brindados durante las celebraciones de nuestros 25 años.
¡Gracias, muchas gracias!

Nuestro budare sigue en los fogones. La labor continúa. Estos días, por ejemplo, prodrán disfrutar de nuestro tradicional "Menú navideño", así como de los conocidos "Viernes de langosta". 

Los esperamos de miércoles a viernes a partir de las 12:30 del mediodía.
Pueden reservar por el 571-33-54.

¡Gracias a todos!

El domingo pasado y este fin de semana...

¡Un cuarto de siglo con sabor!

Leer reseña publicada en Estampas:

http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/131114/cega-25-anos-pensando-la-gastronomia-venezolana

Refrescamos el programa de este fin de semana

ESTE PROGRAMA SE PUEDE DESCARGAR DESDE NUESTRA WEB: 

CLICK AQUÍ

Entrevista en la radio por los 25 años

El Prof. José Rafael Lovera fue entrevistado por Nelson y Mariela para la radio Circuito Éxitos. Pueden escucharla en:

ESCUCHAR:  
http://www1.unionradio.net/exitosfm/visornota.aspx?id=14676

Copiamos la intro que se hiciera al programa:

"Creo que hemos logrado algunos puntos importantes" - José Rafael Lovera

El Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) cumple 25 años y este 16 y 17 de Noviembre tendrán una agenda de ponencias y catas dictadas por chefs como Solange Sarmiento, Edgar Leal o Humberto Arrieti en la Hacienda La Trinidad.

José Rafael Lovera, historiador, conversó con Nelson y Mariela para contar todos los detalles de este evento.

Sobre la celebración del pasado domingo 10

A continuación les adjuntamos un texto que nos ha hecho llegar uno de los asistentes a la celebración de los 25 años del Cega el pasado domingo 10 de noviembre en nuestra sede:

"El domingo 10 de noviembre celebramos los veinticinco años del CEGA con un almuerzo de creaciones culinarias de la institución, lleno de gente, de alegría, del placer de comer y, especialmente, de satisfacción por una labor cumplida.

En 1988, no había en Venezuela un sólo chef graduado en el país y mucho menos especializado en cocina criolla venezolana. En este sentido, el CEGA es la primera escuela de cocina fundada por su actual presidente, José Rafael Lovera, quien en todos estos años ha cimentado el prestigio de la institución y ha creado una de las bibliotecas de gastronomía más documentadas a nivel mundial, y la más importante en Venezuela.

El CEGA marca en la historia de la culinaria nacional un hito que define dos etapas, al igual que El libro Rojo de Armando Scannone “Mi cocina a la manera de Caracas “, pues podemos hablar de un antes y un después de ambos en el ámbito de nuestra gastronomía.

Del CEGA han egresado más de trescientos cocineros que convierten a nuestra gastronomía en internacional. Tenemos cocineros del CEGA regados por el mundo, preparando y dando a conocer nuestra cultura culinaria y en algo que es una virtud del venezolano, haciéndola más mestiza con influencias de todos los continentes. 

A esta celebración asistieron más de cuarenta personas, gastrónomos, cocineros y familiares, se contó con la ayuda de egresados del CEGA como Víctor Moreno quien se desempeño como un valioso sommelier. El menú escogido por José Rafael Lovera nos deleitó con platos criollos, mejorados continuamente en su preparación y presentación. Todas las opiniones fueron de elogio y de gratitud.    

Las palabras que al final del almuerzo dirigió, en nombre de todos los comensales, Nelson Ramírez, fueron de reconocimiento a José Rafael y sus allegados del CEGA: María Isabel Lovera, Solange Sarmiento, los profesores,  por su dedicación incansable y esencial para convertir en lo que es hoy la cocina venezolana: una de las mejores entre las mejores."

El menú ofrecido en dicha oportunidad fue el siguiente:

Y las celebraciones continúan:

Este sábado 16 y domingo 17 en la Hacienda La Trinidad ofreceremos un programa de aniversario muy especial. ¡No se lo pierdan!

Datos del evento: 

Hacienda la Trinidad: Urbanización Sorocaima. La Trinidad. 

Teléfono: 943-49-22.

E-mail de la celebración: cega25aniversario@gmail.com

Menú semanal

Volveremos a ofrecer el menú semanal a partir

de la próxima semana del 20 al 22 de noviembre.

Un libro que no podía faltar en nuestra biblioteca

 

La biografía de Armando Scannone escrita por Rosana Di Turi ya está disponible en biblioteca. Siendo Armando Scannone el cocinautor más importante de Venezuela, queremos resaltar esta adquisición en nuestro Blog. Celebramos la labor y excepcional trayectoria de este gran caraqueño.

Por cierto, para quienes no han visto el documental biográfico sobre Scannone:

VER TRAILER:  

http://www.youtube.com/watch?v=485rpdpEoyw

WEBLOG del documental: 

http://donarmando.blogspot.com.es/

Menús para recordar III - Ferrocarriles de Venezuela

Venezuela durante la segunda mitad del siglo XIX, fue escenario de construcción de varios ferrocarriles.  Los dirigentes del país pensaban que ese medio de transporte traería progreso económico. En breve tiempo, campesinos y ciudadanos se acostumbraron a ver el grueso penacho del humo de las locomotoras y el potente silbido que anunciaba su paso. Al Presidente Andueza Palacios le tocó inaugurar una de las líneas y con tal motivo le fue ofrecido en 1891 el banquete cuyo Menú, de preparaciones a la francesa, presentamos:

 Imágenes del archivo CEGA, excepto el retrato de Andueza Palacio tomado de la Web

Más de los 25 años - Este domingo 10 es la cita

Este domingo 10 en el Cega es la nueva cita. Ileana Matos ha incluído una nota sobre la celebración en el diario El Nacional del jueves 7.
Los invitamos a que reserven y compartan con nosotros de un almuerzo muy especial llamando al 571 33 54
Para más información: haz click aquí

LEER SOBRE LOS 25 AñOS DEL CEGA EN LOS MEDIOS ONLINE:

En EL NACIONAL:
http://www.el-nacional.com/estilos/Cega-anos-estudio-cocina-venezolana_0_242376007.html
En COCINA Y VINO:
http://cocinayvino.net/gastronomia/eventos/6670-cega-celebra-su-25-aniversario.html
En ESTAMPAS:
http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/131103/el-cega-cumple-25-anos
En CONFIRMADO:
http://confirmado.com.ve/cega-25-anos-de-estudio-de-la-cocina-venezolana/?readmore=1
En V/LEX:
http://noticias.vlex.com.ve/vid/cega-estudio-cocina-venezolana-453063842

Nuevas adquisiciones para la biblioteca

LOS NUEVOS LIBROS PARA LA BILBIOTECA DEL CEGA SON:

• Cifuentes, Ana Teresa. La Perfecta Ama de Casa. Venezuela, Litografía Melvin, 1986-1993, Colección de 5 tomos.
• Rosemberg, Raquel. Sabores que matan (Comidas y bebidas en el género negro- criminal). Buenos Aires, Paidós, 2005
• Saint-Pierre, Yves de. Todo sobre el huevo. Buenos Aires, Ediciones Gaviota, 1973.
• Marqués de Lozoya. La cocina de Cándido (Mesonero Mayor de Castilla). España, Plaza & Jones, s.a. Editores, 1980
• Cuaderno de guisos i postres. Santiago, Imprenta de "El Independiente", junio de 1865 (Edic. facsimilar: Santiago: Mandrágora Ediciones, 2012)
• El Confitero chileno (Suplemento al Cocinero Práctico). Valparaíso, Imp. de la Patria, 1872 (Edic. facsimilar: Santiago, Mandrágora Ediciones, 2012)
• Revista IN, Santiago, Quad/Graphics, Spafax Medios y Publicidad Ltda. (LAN), octubre 2013
• Hermé, Pierre. Larousse "El Chocolate". Barcelona, Laurousse editorial, s.l., 2007
• Arocha, Trina. La cocina venezolana de Trina Arocha "Ingredientes". Caracas, Edit. CEC, s.a., Los Libros de El Nacional, 2012
• Ebroin, Ary. La cuisine créole. París, Éditions Emile Désormeaux, 1980
• Recipes:The Cooking of Russia. Vederland, Time-Life International, 1973
• De Sans, Carmen S. Conservas caseras. España, Editorial Sintes, s.a., 1976
• Serra Suñol, Victoria. Sabores (Cocina de Hogar). Barcelona, Luis Gili Editor, 1949
• Clavaguera, Elena y Prerotti, María. 600 recetas, 175 menús elegidos. Barcelona, Editorial de Vecchi, s.a., 1973
• Gironell, Martí. La cocina  de el puente de los judíos. Barcelona, Plaza Janés, 2009
• Crumbles et Gratins, sl. MANGO, 2011
• Carroll, Richard. Sans problème veloutés et consommés. París, Éditions Gründ, 2005
• Laurendon, laurence et Gilles. Délices de Lait. París MARABOUT, 2003
• Ciencia gastronómica. Recetas de guisos (Potajes para postres). santiago, Imprenta de la República, febrero 1851 (Edic. facsimilar: Santiago, Mandrágora Ediciones, 2012)
• Merino, Augusto (Ruperto de Nola). Cocina chilena tradicional, fina y fácil. Santiago, Catalonia, 2008
• Luke, Harry. The Tenth Muse. Great Britain, Richard Clay and Company, Ltd., 1962
• Novoa Bodet, José. Mi hijo no quiere comer. México, Editorial Diana, 1978
• Peña, Leonor (Comp.) La navidad tachirense. San Cristóbal, Editorial Futuro, Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses, N° 148, 1997
• Caron Lambert, Alice. Saveurs, Senteurs, Couleurs (Viandes, Volailles et Gibiers avec des fleurs)París, Éditions SOLAR, 2002
• Doménech, Ignacio. Dulces y helados. Barcelona, Tipografía Bonet, 1925
• Di Turi, Rosanna. El Legado de Don Armando (La historia tras los recetarios Best Sellers de la cocina criolla). Caracas, DT: Ediciones, c.a., 2013
• Figueroa de Insunza, Aída. A la mesa con Neruda. Barcelona, Grijalbo Mondadori, s.a., 2000
• Fago TO-DO (El horno que lo puede hacer todo), s.d.
• Courtine, Robert J. Toutes les boissons et les recettes au vin. París, Libraire Laurousse, 1968

Aprovechamos para refrescar los datos de cómo acceder al material de la biblioteca del Centro de Estudios Gastronómicos:
Las consultas se hacen con cita previa. Llame al 571 33 54.

NORMAS DE LA BIBLIOTECA:

No se puede acceder a la sala de consulta con morrales, bolsos, maletines, etc. Estos se dejarán fuera en resguardo.

Los libros sólo podrán ser consultados en sala.

Sólo se podrán consultar un máximo de dos libros cada vez.

Se agradece el silencio. Apaguen los teléfonos celulares mientras están en la sala de consulta.

No está permitido comer ni beber en la sala.

Está terminantemente prohibido fumar.

Al terminar la consulta se devolverán los libros a la bibliotecaria o bibliotecario.

Se agradece tratar el material con sumo cuido. El óptimo estado de los libros depende de todos.

Los invitamos a descargar nuestro catálogo de la Web.