"Sabor que enciende la memoria" por José Rafael Lovera

Tengo muchos años dedicado a estudiar nuestra cocina antigua, no sólo a estudiarla sino a tratar de reproducir las viejas recetas que aparecen en los cuadernos, manuscritos de nuestras abuelas. En esa labor, que no ha sido fácil, he procurado interpretar muy bien esas formulas de antaño y seguir casi al pie de la letra su contenido. Digo casi al pie de la letra pues me fue necesario comprender con exactitud algunos términos empleados en esos textos, que son generalmente transcripciones de un lenguaje coloquial y popular, sino asimismo confirmar lo adecuado de los ingredientes. 

Por ejemplo fue preciso aprender que “asustar en el horno” no era otra cosa que dar un golpe de calor a la preparación que se tratara,  o terminar entendiendo por un lado que muchas medidas eran absolutamente antropomórficas: un dedo de vinagre, una mano de cambur, por poner sólo dos ejemplos. Pero por otra parte, muchas cantidades se señalaban en medidas antiguas: una botella de leche, un cuartillo de azúcar, sin contar indicaciones que era prácticamente imposible de reconstruir cuando se señalaba tan sólo el valor de un ingrediente y no su cantidad, verbigracia “un real de queso”. Además, cuando muy orondo había logrado descifrar con una aceptable precisión la lista de ingredientes y me disponía a comenzar la preparación de un plato, me saltaba siempre una duda: ¿Y es que acaso, por decir algo, ese maíz del recetario de 1880 es el mismo que se consigue actualmente? o ¿sucede igual con la carne de pollo? Estas interrogantes me llevaban, en los ejemplos citados, a buscar maíz cultivado a la manera tradicional o a procurarme un ave de esas que llamamos “picatierra”, pensando que con tal escrupulosa selección me acercaría mucho más al plato de otros tiempos.  

Cocina tradicional venezolana. Fuente: http://j-l.es/farfanestella/bioclimatica/?p=1452

Afortunadamente que guardo en mi memoria gustativa los sabores de nuestra comida criolla gracias a Paula Tovar maestra de los fogones paternos, cuya sabiduría extraordinaria no sólo me impresionó, cocinaba con leña y carbón y dominaba con exactitud el fuego, sino que también me educó en lo que se refiere a nuestros yantares ancestrales. En casa de mis padres, en mi infancia, se elaboraba, mes a mes, el extenso elenco de nuestra culinaria. Eran otros tiempos, un enlatado era una verdadera excepción, nunca se prepararon alimentos congelados, se iba diariamente al mercado y si alguna vez se ponía en la mesa algo que no había sido preparado intra-muros, se trataba indefectiblemente de algún manjar proveniente de fuente conocida. Recuerdo vivamente que esos intrusos eran casi siempre postres: La torta “María Luisa” de unas hermanas de apellido Dupuy, la “Chipolata”, de María Chapellín y otras dulces delicias obra de las manos delicadas de reposteras caraqueñas de aquellos años cuarenta del siglo pasado. Esa niñez que pasó entre sabores y aromas de nuestro terruño no hay duda de que me ayudó en esa labor reconstructiva.

Fuente: http://stoves.bioenergylists.org/geacocinamejorada

Sin embargo, pese a todas las precauciones, estudios y análisis emprendidos, los resultados si bien producían cierta reminiscencia dejaban como una especie de vacío sensorial que reavivaba la nostalgia y obligaba a repasar los procedimientos una y otra vez. Podría decir que en uno de esos momentos tuve una suerte de iluminación, una especie de llamarada repentina, y empleo este término porque lo que me venía a la mente en ese instante era el fuego, el fuego del hogar, el del fogón de leña o de carbón vegetal desprendiendo sus calientes y anaranjadas lenguas junto con los aromas propios de nuestras antiguas hogueras domésticas. Y era eso lo que me faltaba. Recordé entonces cómo la madera recién cortada de uno de nuestros árboles más comunes: el cují, que producía uno de los olores más desagradables, que se perdía al secarse las ramas y que, cuando hechas haz, se encendían en medio de las tres topias o en el fogón de mampostería, emanaba de ellas una de las más exquisitas fragancias. Creo que recordé el cují porque de pronto salió del desván de la memoria haciéndome recordar el uso que de su leña hacía la inolvidable Paula. 

Desde aquel acontecimiento anoté en mi agenda que debía hacer una investigación sobre la leña, su uso doméstico y sus propiedades organolépticas en materia gastronómica, una especie de pequeño tratado de dendrología culinaria. Y en eso estoy desde hace algún tiempo. No se podía olvidar el rol aromático que tiene el fuego en la preparación de nuestros condumios tradicionales.

José Rafael Lovera

CEGA, enero de 2015

Fuentes históricas referentes a la hallaca venezolana

REVISIÓN DE LA HALLACA:
LO QUE DICEN LAS FUENTES HISTÓRICAS

por José Rafael Lovera

Los venezolanos coincidimos en otorgar a la hallaca el calificativo de plato nacional. Ella juega en nuestra vida material un papel equivalente al de los símbolos de la patria en el ámbito político. Constituye un vínculo cultural para todos los miembros de nuestra sociedad, pues está presente tanto en la mesa navideña del pobre como en la del rico. Cuando el venezolano se aleja de su país, al llegar la Pascua ineludiblemente piensa en ella, la añora, se le aparece con vigor en la memoria gustativa, de allí quizás el dicho de Este año me como las hallacas en Venezuela, con que se consuela el expatriado que abriga la esperanza de un próximo regreso. El aroma de su guiso evoca los tiempos de la infancia, el ritual familiar de la preparación, siempre repetido, siempre esperado, asociado a la confección del Nacimiento. Plato nunca desplazado por pavos ni jamones, constituye hebra fundamental de la trama de nuestra nacionalidad.

Foto archivo CEGA - Hallaca de Valerie Iribarren (La Candelita)

Quizá uno de los casos más sensibles de esta nostalgia venezolanista sea el de la cena navideña que el 20 de Diciembre de 1928 organizó un grupo de jóvenes exiliados por la dictadura gomecista en el “Grill Room” de la Sorbona, en París. El menú impreso para aquella ocasión llevaba el nombre de “Hallacada” y consistía en unos abrebocas preparados por el chef de aquel restaurante, seguidos por hallacas elaboradas como textualmente se decía “por una venezolana”, para culminar con dulce de leche, todo regado con champán ofrecido por otra venezolana. En el ejemplar consultado aparecen esas pequeñas manchas de un menú vivido, comido y bebido, y además las firmas de quienes asistieron a la velada. El autógrafo que las encabeza es el de Armando Zuloaga Blanco, el héroe por excelencia de la oposición juvenil a la tiranía que pocos meses después, se embarcaría en el famoso “Falke”, buque que llevaba la expedición libertadora dirigida por el General Román Delgado Chalbaud, desembarcando en Cumaná donde fue alevosamente muerto por las balas gomecistas. Tal vez, es muy probable, que en aquella comida parisina al calor de nuestro condumio vernáculo, se iría por boca de aquellos jóvenes de la llamada generación del 28 la exclamación citada, prometedora de la celebración de unas nuevas navidades en una Venezuela libre, como la añoraban aquellos alegres comensales sin sospechar que el destino les deparaba otra suerte.
 
No hay entre nosotros discordancia en considerar el suculento pastel como la muestra más genuina de la cocina venezolana. Pero esta unanimidad en torno a la calificación de la hallaca se rompe en cuanto se trata de dar cuenta de su origen. Entonces los pareceres difieren entre sí, habiéndose creado al respecto una larga polémica, aún no concluida, en la cual se han ofrecido incluso opiniones jocosas muy propias de nuestra idiosincrasia. En todo caso, debe pensarse que no se trata de una discusión baladí, si atendemos al hecho de que en ella han intervenido plumas ilustres. Lexicógrafos, folcloristas, etnógrafos, médicos y literatos se han ocupado del asunto desde mediados del siglo XIX.
Un resumen de las distintas versiones propuestas con ocasión de esa controversia más que secular, mostraría tal abigarramiento que, lejos de permitir al lector sacar algo en claro, le crearía dudas y confusión. De allí que prefiramos ofrecer nuestra visión de la historia de la hallaca, producto del análisis de lo que sobre ella se ha escrito y de algunos hallazgos documentales, ocurridos durante nuestra investigación sobre la historia de la alimentación en Venezuela.

La voz hallaca no ha tenido siempre la misma acepción. Podría hablarse de una hallaca antigua, bollo o hallaquita, en el sentido en que emplearon el término los primeros conquistadores y cronistas; y de otra moderna, que correspondería al opíparo pastel que hoy conocemos, aunque por el camino que vamos, habrá que añadir una tercera, fruto de las penurias que comienzan a sentirse, y que se aproximará cada vez más a la versión original de un simple bollo.
 
El primer registro de la palabra escrito con la ortografía que se cree más legítima: hayaca, aparece en la declaración que rindió Juan de Villegas, fundador de Barquisimeto, durante el juicio de residencia que en 1538 se siguió a Ambrosio Alfinger en Coro. El conquistador, relatando las vejaciones que había infligido el capitán alemán a los soldados españoles, refiere como a uno de ellos, llamado Francisco de San Martín, después de haberlo atado a un palo, mandó a colgarle del cuello dos hayacas de maíz que había obtenido en trato con los indios contrariando la prohibición de su superior.

La segunda vez que encontramos el término es en el Viaje y descripción de la Indias (1539-1553) del florentino Galeotto Cey, curioso personaje, primo de Catalina de Médicis, que en 1544 llegó a Venezuela para permanecer en ella nueve años, fue uno de los fundadores de El Tocuyo y recorrió ampliamente la Provincia, que luego de su regreso a Europa, describe pormenorizadamente, y al referirse a las preparaciones que hacían los indígenas con la masa de maíz dice: hacen unas panelitas como pastillas de jabón y las envuelven en hojas del mismo maíz y poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dan a cada indio una o dos y algunas veces las guardan tanto que se vuelven ácidas y corrompidas y entonces dice que están buenas y a menudo dejan agriar o endurecer la masa un día o dos, y a esta clase de pan llaman ayaca”. 

La tercera vez que encontramos el término es en la Recopilación Historial de Fray Pedro de Aguado, escrita aproximadamente en 1575, cuando describe las costumbres alimentarias de los indios patángoros situados, al noroeste de Colombia, diciendo que, entre otras viandas, comían un género de panotas que en algunas partes llaman hayaças [¿Errada trascripción de hayacas?], comida cierto degustosa y mal sana. El tercer testimonio sobre el vocablo es de 1608, y consiste en la mención de tres hayacas de sal en el inventario de los haberes de un encomendero de Barquisimeto. Estas cuatro citas, analizadas en su contexto histórico y completadas con otras referencias provenientes de los mismos documentos o de fuentes coetáneas, nos hacen pensar que: 1) hayaca era sinónimo de envoltorio o paquete; 2) que la frase hayacas de maíz se usó como equivalente de bollos de maíz envueltos en hojas de esa misma planta; 3) que se trata de una palabra indígena que posiblemente perteneció a alguna de las lenguas de las tribus del Occidente de Venezuela, o del Norte de Colombia, lugares que fueron teatro de las primeras incursiones de los conquistadores, narradas en la historia de Aguado, y en las cuales participaron Juan de Villegas y Galeotto Cey.

Etimología del término y origen del plato

Las etimologías de palabras indígenas propuestas corrientemente tienen sin duda mucho de fantástico. Julio Calcaño, uno de los fundadores de la Academia Venezolana de la Lengua, propuso sin éxito ante sus colegas de 1884 como origen del término hallaca, el despreciativo de la palabra española haya, equivalente a regalo que se da por navidad, aludiendo a la vieja costumbre venezolana de regalar el pastel en esa época. Por su parte, el naturalista Adolfo Ernst pretendía derivar la palabra del guaraní. Este campo es sin duda tentador para el ejercicio de la imaginación.

Dejándonos llevar por esa seducción lexicográfica sugeriremos, fantaseando un poco, dos posibles orígenes del término hallaca. Uno emparentaría dicha voz con huayaca que en quechua significa bolsa, talego o zurrón, y podría sostenerse si se toma en cuenta la influencia que hacia el Norte del Imperio Incaico tuvo esa lengua. El otro, que contradiría en parte las anteriores conclusiones estaría constituida por la hipotética conjunción de tres locuciones de la lengua de los Cuicas (que vienen en el vocabulario de Alfredo Jahn), habitantes precolombinos de lo que hoy es nuestro Estado Trujillo y con los cuales tuvo contacto Juan de Villegas, antes de su declaración referida. Se trata de ja (comida), chja (maíz) y ka (indio), que hechas una sola palabra jachjaka, daría como resultado un vocablo cuya pronunciación oída por el español, podría haberlo llevado a transcribir hayaca.

Pero volvamos a nuestro estudio documental, dejando a la imaginación de los etimologistas el desciframiento de esa incógnita.

Superada la etapa de la conquista, que fundamentalmente ocupó los siglos XVI y XVII, asentada ya la sociedad Venezolana al Norte del Orinoco y el Apure, volvemos a encontrar a fines del siglo XVIII, otros dos testimonios que nos parecen particularmente interesantes para esclarecer el objeto de nuestro estudio. El primero proviene del misionero jesuita Gilij, quien al reseñar sus experiencias entre los indios orinoquenses escribió: El pan de maíz me trae el recuerdo de la yayaca (así la llaman los españoles) que es un panecillo alargado de harina de maíz que se suele hervir envuelto en hojas...; y el segundo, por demás interesante, es parte de la declaración de un funcionario de Coro hecha en 1806, con motivo de la averiguación abierta a raíz de la invasión de Francisco de Miranda, en la cual cuenta que el Precursor, caballero comensal de tantas mesas cortesanas, le había dicho como añoraba volver a degustar las comidas del país, afirmándole: que su ordinario almuerzo en la casa de su padre hera (sic) ayaca (sic), olleta, mondongo y ayaquita (sic) con diversidad de días, que hacia treinta años que no lo probaba. Encontramos así que a comienzos de la segunda mitad del siglo XVIII persistía en el uso de los criollos (los españoles de Gilij) el vocablo hallaca, para designar el simple bollo o hallaquita, pero de la declaración atribuida a Miranda puede deducirse que al menos en las casas de los caraqueños acomodados, se consumía el pastel, pues lo distingue del simple bollo, al cual designa con el diminutivo. No es arriesgado pues afirmar que a mediados del siglo XVIII ya existía en nuestro país la hallaca tal como hoy la conocemos por lo menos en la región capitalina. Cabría preguntarse ahora, cómo se pasó del bollo al pastel. 

Nuestra hallaca, la de la casa de Miranda y la que hoy comemos, es una variedad del tamal, preparación culinaria que indiscutiblemente se originó en Mesoamérica desde donde se difundió al resto de la América hispana, e incluso, hasta las Filipinas llevado por los conquistadores. La existencia de un tamal filipino hecho con masa de arroz, confirma el papel de agente de difusión cultural que asumió el español durante la conquista, y al mismo tiempo constituye un claro ejemplo de como el tráfico comercial frecuente (caso del galeón de Manila), involucraba no sólo intercambio de mercancías sino también de rasgos culturales.

El español se aficionó temprano al maíz y utilizó este trigo de las indias, al decir de los cronistas, como sustituto para reproducir algunos manjares de su patria. La idea del tamal encajaba perfectamente en la del pastel o empanada hispánicos, de allí que a partir del condumio que conoció en su contacto con los mexicanos, el español creara una variante cuyo guiso enriqueció con ingredientes europeos.

El padre Bernabé Cobo, que desde el final del siglo XVII incursionó en su labor apostólica de más de cuarenta años por los Virreynatos de Nueva España y del Perú, escribió aproximadamente en 1653, sobre este asunto lo siguiente: La otra manera de hacer estos bollos de maíz es cuando llevan dentro carne con mucho ají, y estos son los que en la Nueva España llaman tamales. Suélenlos envolver, para cocerlos, en las hojas o túnicas del choclo, y para solo esto se venden estas hojas en manojos en toda la Nueva España; mas en esta ciudad de Lima han sabido mejorar mucho los españoles estos tamales, porque los hacen con mas recaudo y curiosidad que los [que] usaban los indios. Los ordinarios que se venden en las plazas son de carne de puerco, mas los que se hacen de regalo, llevan carne de gallina o de pollos y palominos, y hay tamales que cada uno lleva una gallina entera; y para fiestas extraordinarias, suelen echar un pavo entero en un tamal y porque no hay hojas de planta ninguna que baste a cubrirlos, lo envuelven en un paquete.

Foto archivo CEGA - hallacas de Valerie Iribarren (La Candelita)

En el caso del plato venezolano parece prudente no descartar la posible conjunción del tamal mexicano, mejorado por los españoles, como afirma Cobo, con nuestra tradición precolombina de la hallaquita o bollo de maíz. No puede olvidarse que desde bien temprano, en el XVII, la relación entre Venezuela y México por medio de la flota del cacao, se fue incrementando de manera tal que la comunicación entre La Guaira, Maracaibo y Veracruz adquirió tal frecuencia que superó con creces la que existió entre nuestros nombrados puertos y la Península Ibérica. No es de extrañar pues, que ese tamal mejorado viniese a añadirse al próspero comercio del cacao y, llegado a nuestras tierras, haya sido bautizado con el nombre nativo de hayaca o hallaca como escribe el Diccionario de la Real Academia Española, dejándose el diminutivo de este término para designar el simple bollo. Al igual que en Veracruz, nuestro tamal se envuelve en hojas de plátano, como sucede con todos los de tierra caliente en la cual prolifera la Musa paradisíaca. Ha de tenerse presente que en la región del occidente de Venezuela, especialmente en lo que es hoy el Estado Lara, se designa a la hallaca con el nombre de tamal o tamar.

Traído el tamal a nuestro país, su confección se fue esmerando, sobre todo en la capital de la antigua Capitanía General, llegando a incluírsele en el guiso: vino, pasas, alcaparras, aceitunas y almendras; dándole un pronunciado punto de dulce y reduciendo la materia básica del relleno casi solamente a carne de gallina; además, se añadió a la masa el caldo de esa misma ave, realzándole así el gusto y suavizando su textura. Por eso nuestra hallaca dista un buen trecho del tamal mesoamericano, que no llegó a adquirir tales refinamientos.
Hoy el pastel se prepara sólo en la época navideña y la razón de esto debe buscarse en lo complicado y costoso de la elaboración del plato. Ojalá se mantenga esta sabrosa tradición y no lleguen a repetirse los lamentos de un poeta decimonónico que cantaba:

Varias hojas de limpieza;
de la miseria, dos masas,
lagrimas, en vez de pasas,
y por tocino, ¡tristeza!;

por alcaparras, trabajos;
por tomates, sufrimientos;
penas en vez de pimientos,
de almendras, cebolla y ajos.

Unas gotas de amargura;
por toda sal, dinamita;
y luego... la cabullita
¡de mi eterna desventura!

Bien atada esta petaca,
se coloca en unas ascuas...
y aquí tiene usted la hallaca
que yo me como en las pascuas!

(Tomado de: Pepe Castañas, Mi hallaca, 1894)En todo caso, creemos que mientras folkloristas y lexicógrafos siguen su polémica, trayendo al tapete nuevas evidencias y más afinados argumentos, vale la pena sentarse a la mesa decembrina, y sin más discusión, gozar del equilibrado concierto de sabores de esta magnífica preparación culinaria criolla.


José Rafael Lovera
Artículo tomado del libro "Gastronaúticas" del autor
Centro de Estudios Gastronómicos CEGA
Caracas, Venezuela 

José Rafael Lovera (Caracas, 1939). Historiador y gastrónomo, especializado en cultura de la alimentación y gastronomía venezolana y latinoamericana. Fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía ―de la cual es miembro y presidente honorario― y del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA). Es Individuo de Número de la Academia Nacional de la Historia, miembro correspondiente de la Real Academia de la Historia de España y de la Academia de Geografía e Historia de Guatemala; es miembro también de la History of Science Society (Washington, EE.UU), de la History of Technology Society (Chicago, EE.UU), de la Associazione Centro Studi Colombiani Monferrini, Monferratto (Italia) y de la Acadèmie Française du Chocolat et de la Confiserie. Profesor asistente (jubilado) de la Escuela de Historia de la Universidad Central de Venezuela. Es autor de numerosos artículos y libros. Entre estos últimos se encuentran: Historia de la alimentación en Venezuela, 1500-1959; Gastronáuticas (ensayos sobre temas gastronómicos); Gastronomía caribeña (historia, recetas y bibliografía); Antonio de Berrío: la obsesión por El Dorado; Codazzi y la expedición corográfica (1930-1841); El cacao en Venezuela: una historia; Estudios de varia historia; Food Culture in South America y Vida de hacienda en Venezuela (siglos XVIII al XX).

Fuente de la minibiografía: http://www.artesanogroup.com/portfolio/retablo-gastronomico/

Algo de Historia Contemporánea de nuestra Gastronomía por José Rafael Lovera

Las cuatro últimas décadas han sido, en nuestro país, escenario de un inusitado desarrollo de la gastronomía. Antes de ese tiempo el panorama era muy distinto. Veamos porqué: en primer término se carecía de recetarios de cocina que tuviesen el rigor y la precisión necesarios para obtener preparaciones exitosas, no es que no hubiese libros de recetas, tanto impresos como manuscritos, sino que las fórmulas que en ellos aparecían se caracterizaban por descripciones no muy claras, defecto cardinal en una literatura que debía permitir al lector seguir instrucciones concretas, expuestas en orden, con señalamiento de medidas actualizadas e ilustraciones que ayudaran a la comprensión de las técnicas y a la imagen que en definitiva debían presentar los platos. Por más que deba reconocerse la loable función que desempeñaron algunas venezolanas que en el afán de transmitir sus conocimientos culinarios publicaran algunos libros e incluso se hicieran pioneras en demostraciones televisivas, como es el caso de María Chapellín y Ana Teresa Cifuentes, no se logró elaborar recetas verdaderamente eficaces que permitiesen que aún quienes desconocían en un todo el oficio, pudiesen alcanzar resultados satisfactorios.

Por otra parte la afición por la buena mesa era cultivada aisladamente, por aquellos que por su formación autodidacta en el ámbito, por sus viajes y por la frecuentación de restaurantes de categoría, habían perfeccionado su apreciación gastronómica. Esto era tan cierto que solo puede señalarse una excepción a tal aislamiento, el Club de Gastrónomos fundado en los años cincuenta de la pasada centuria. Además el oficio de cocina no era todavía visto como un posible camino profesional respetable, mediante el cual se podía alcanzar un estatus como el que se obtenía siguiendo las carreras tradicionales de abogacía, medicina, ingeniería o de arquitectura. Únase a esto el hecho de que tradicionalmente se asociaba de manera muy estrecha la cocina y la condición femenina, con lo cual los jóvenes venezolanos se veían frustrados cuando sentían su inclinación por las labores culinarias. Además, la información sobre la materia era escasa y dispersa y no existía aún un espacio académico por el cual pudiese encausarse esas vocaciones, añádase que no se tenía idea clara de nuestro pasado alimentario, podíamos deleitarnos con opíparos hervidos, con sustanciosos asados, con edulcorados bienmesabes o juan sabrosos, pero no teníamos idea del origen de esos platos, de la manera como se había formado nuestro régimen alimentario criollo venezolano. Era difícil satisfacer nuestra curiosidad gastronómica y se llegaba a pensar que no existía una cocina venezolana, que todo buen cocinero debía venir de fuera, sobretodo de Francia, que nuestros valores coquinarios no sólo eran muy pocos, sino que pertenecían a una especie de segundo orden, en el cual había cabida sobretodo para la imitación.

Pero felizmente todo eso comenzó a cambiar sobre todo en la década de los años ochenta del siglo XX. En 1982 vio la luz el primer recetario venezolano verdaderamente técnico Mi cocina a la manera de Caracas de Armando Scannone, concebido y redactado con criterio riguroso, en lenguaje fácilmente comprensible, que permitió que cualquiera pudiese preparar muchos de los platos de nuestro acervo tradicional. Como era de esperar, tuvo gran éxito y animó a su autor a publicar otros libros en los cuales ampliaba su repertorio. Fue uno de los más importantes best sellers de nuestro país y ha permitido la reproducción fiel de numerosos platos de antaño y aún de hogaño.

En 1984 se fundó la Academia Venezolana de Gastronomía en la que comenzaron a congregarse los gastrónomos, no sólo con el propósito de regalarse con buenas comidas sino también con el fin de fomentar la restauración, estimular la producción de materias primas destinadas a la buena mesa y asimismo impulsar la producción y estimular la labor de los cocineros, mediante conferencias, cenas de degustación y la institución de premios como el Tenedor de Oro, que ya ha alcanzado varias ediciones.

También las cuatro décadas de que hablamos vieron aparecer en una guía gastronómica que comenzó por Caracas y se extendió luego a otros ámbitos del país, gracias al esfuerzo de Miro Popic, cuya denodada dedicación le dió permanencia, pues si bien no fue la primera en su género, las que la antecedieron tuvieron brevísima vida y no pueden compararse con esta nueva que trae información actualizada y abundante e incluso apreciación de la calidad de los establecimientos que figuran en su elenco.

Foto de El Nacional

En 1988 se creó el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) institución consagrada a la orientación y formación de jóvenes cocineros con énfasis en la cocina criolla venezolana de tradición, ofreciendo al público interesado su extensa biblioteca y auspiciando varias publicaciones, entre las cuales se destaca Recetarios de cocina venezolana. Ensayo bibliográfico editada en el 2005, debida a la cuidadosa pluma de la Profesora Orfila Márquez Márquez, que por primera vez reúne el valioso corpus de nuestros recetarios, con comentarios e índices que la convierten en instrumento imprescindible para quienes se interesen en el estudio de nuestra cocina y que por añadidura es la primera en su género en América Latina.

En 1988, Monte Ávila Editores publicó la primera Historia de la Alimentación en Venezuela, de nuestra autoría, que con cuidada metodología y documentación, abrió el camino para otros libros sobre el tema, que lleva dos ediciones, dotando así a nuestros compatriotas de una información de la que antes carecían. A partir de la aparición de esa obra han salido varias otras de corte histórico sobre el mismo tema, entre las cuales merecen destacarse las del profesor Rafael Cartay. Siempre dentro del ámbito editorial marcó hito la aparición de la revista Cocina y Vino de la editorial Exceso, circunstancia que reafirma el hecho del desarrollo gastronómico del que hablamos pues antes de las cuatro décadas aludidas los pocos intentos de publicar una revista de tal naturaleza no pasaron de dos o tres números. En los años noventa vimos crecer las escuelas de cocina en todas las regiones del país y así mismo se multiplicaron los estudios y recetarios de cocina regional. Fue en estas fructíferas décadas en las que comenzaron a destacarse varios cocineros venezolanos y se derrocó el viejo prejuicio de que sólo del extranjero podían venir buenos cocineros. Ya en estos primeros años del nuevo milenio ha continuado esa especie de eclosión gastronómica que promete ser todavía más productiva.

José Rafael Lovera

Caracas

CEGA, 2014

Esbozo de una Historia de los Cocineros en Venezuela por José Rafael Lovera

Cocina - Quinta Anauco

          Puede afirmarse sin que quepa duda que no hay gastronomía sin cocineros pero, lamentablemente, no tenemos aún una historia de estos esforzados trabajadores que tanto han contribuido a la felicidad de sus congéneres desde los tiempos más pretéritos. Con la intención de llenar ese injusto vacío, emprendí desde hace algún tiempo la búsqueda de datos que permitan reconstruir esa larga e ignorada historia. No ha sido fácil adelantar esa pesquisa estando los datos como ocurre, dispersos, diríase que escondidos en viejas publicaciones, en polvorientos folios de archivos y hasta en la memoria de ancianos compatriotas.

En esta nota trataré de presentar muy brevemente algunos de los frutos de esa labor detectivesca referidos a los siglos XVI al XIX. Lo primero que debe afirmarse es que desde siempre la mayor parte, la casi totalidad, de los oficiantes de la cocina, han sido mujeres que con sus hacendosas, hábiles y a la vez fuertes y delicadas manos atendieron el sustento de sus semejantes desde los tiempos más remotos. Primero las indígenas cuyo saber ancestral continuó ejerciéndose aún después de la llegada de los europeos y en parte a beneficio de ellos mismos. Son pocos los cronistas que guardan memoria de esas abnegadas cocineras cuyos nombres han caído en el anonimato.

Quizá una excepción sea la del florentino Galeoto Cey, uno de los fundadores de El Tocuyo, quien registra con memoria agradecida la labor de esas maestras que supieron dominar las preparaciones antiguas como la arepa y el cazabe y manejar la extensa familia de los ajíes. Puede decirse en los albores de la conquista y también a lo largo de ella fueron tales oficiantes quienes se ocuparon de alimentar no sólo a sus connaturales sino también a los conquistadores, al punto que estos últimos dependieron en un todo de su labor. Hubo sin embargo algunas excepciones que nos hablan de cocineros venidos del viejo mundo como fue el caso de un “Pedro, cocinero” que trajo consigo en 1528 a la Provincia de Venezuela desde Santo Domingo el alemán Ambrosio Alfinger y que hasta ahora después de mucho indagar en documentos y en dispersas fuentes bibliográficas, podríamos considerar como el primer cocinero europeo en nuestra tierra.

Es difícil seguir el rastro de estos trabajadores de los fogones por lo que aún existen lagunas en la información de que disponemos. Es de suponer que desde muy temprano los esclavos traídos de África ejercieron el oficio que nos interesa introduciendo seguramente combinaciones y prácticas nuevas tanto para los indígenas como para los europeos. Este mestizaje culinario ha debido de ser muy intenso a lo largo del siglo XVII, época crucial en la formación de los hábitos alimentarios de nuestra sociedad, sin embargo todavía se ha de investigar más ampliamente para detectar a los cocineros de esa centuria, lo que constituye un campo extraordinariamente excitante para quienes se sientan inclinados por la pesquisa histórica interesante y virgen. Para el siglo XVIII época de la consolidación de nuestro régimen alimentario tradicional, son en cambio abundantes las fuentes, citaremos algunos casos extractados de papeles de ese tiempo. En 1750 se registra que el ilustrísimo señor Don Manuel Machado y Luna, Obispo electo de Caracas, trajo para su servicio como cocinero a Antonio de Otero, natural de la villa de Palacios, obispado de Oviedo, soltero, de edad de cuarenta años, pequeño de cuerpo, color moreno claro y pelo negro. Un poco más tarde Don José Iturriaga famoso comandante general de la nuevas poblaciones del Orinoco, director de la Compañía Guipuzcoana y caballero de la orden de Santiago, envió en 1758 a Cumaná, para su asistencia, un completo equipo formado por Vicente Rodríguez, repostero; Juan Surte, ayudante de repostería; Antonio Rodríguez, cocinero y Esteban Cardina, ayudante de cocina, lo que habla de la buena disposición de Iturriaga por la buena mesa y de la buena dotación que dio a su casa, refugio sin duda para dejar atrás las penalidades sufridas en sus arriesgadas exploraciones por las selvas de Guayana.

Algo más tarde, en 1764, Doña Rafaela Ortiz de Rosas, esposa de Don José Solano, gobernador de la Provincia de Caracas, hace pasar a la capital, entre su servidumbre a José de Buscalferri, italiano, como mayordomo y a Juan Cúrense, natural de Cádiz, como agregado a la repostería. Hecho que nos habla de una cierta opulencia en la vida del funcionario colonial. En documentos de 1780 aparece mencionada Catalina, mulata esclava del III Marqués del Toro, Sebastián Rodríguez, como cocinera en su hacienda de Mucundo cerca de Guacara, quien según se desprende de la documentación tenía buena mano para preparar los pichones. En la testamentaría de Don Felipe de Llaguno en 1782, se da cuenta de la esclava Catalina de veintiocho a treinta años de edad “con las habilidades de cozer, cozinar y demás que corresponde”, presencia que atestigua la figuración de cocineras de ascendencia africana. Consta asimismo la concurrencia de gente de la misma procedencia en numerosos testimonios de la época, como es el caso de Jacinto “cocinero”, francés y que habla inglés y se encontraba huído, según publicación de la Gazeta de Caracas de 30 de Diciembre de 1808 o en las Escribanías de 1809, en las que José Antonio Pacheco, último Conde de San Javier, estipula en su testamento que desde el instante que fallezca quede libre su esclavo Antonio su cocinero, que ha vivido siempre a su lado y además le lega veinticinco pesos. Son numerosos los rastros de este tipo que dejaron esclavos y manumisos dieciochescos.

Para el siglo XIX son aún más abundantes los datos, citemos apenas dos ejemplos: el caso de Camila Pérez, martiriqueña, cocinera de nuestro famoso polemista político Antonio Leocadio Guzmán, quien la beneficio en su testamento y que debió aplacar con su buena y pintoresca sazón la fogosidad de este aguerrido panfletario; y el de una tal Felicia, cocinera en Barcelona en 1888 que prestó su servicios al Ingeniero inglés Walter Wood, ocupado entonces de la construcción del ferrocarril en la minas de Maricual, quien muy satisfecho con ellos, pintó su retrato que incluye en su obra Venezuela or two years on de Spanish Main, en la cual además se deshace en alabanzas de aquella maestra de los fogones.

La fugaz enumeración que antecede es apenas una muestra de la existencia de esos abnegados oficiantes que mereciendo con justos títulos figurar en nuestras historias, han permanecido olvidados pese a constituir un sector importante de nuestra sociedad. Su pericia tanto como su humildad merece el aprecio y la atención de los jóvenes cocineros de hoy. Fueron sus antecesores en conjunto quienes dejaron como huella un patrimonio culinario que tantos deleites han proporcionado a los habitantes de nuestro país. Se trata de una investigación aún no concluida pero que se vislumbra muy prometedora y que en todo caso es pieza indispensable para la reconstrucción de nuestro pasado.

José Rafael Lovera

Historiador y gastrónomo

Caracas, CEGA