Suspiro a la limeña - Receta

Queríamos compartir con ustedes la receta de este delicioso dulce peruano y proponerles algunas ideas y versiones que existen online:

SUSPIRO A LA LIMEÑA

INGREDIENTES

Para el manjar:

- 2 latas de leche descremada

- 1 lata de leche condensada

- 1 taza de azúcar

- 6 yemas


Para el merengue y decoración:

- 3 claras de huevo

- almíbar: 1 taza de vino dulce (de Oporto, por ejemplo) y 1 taza de azúcar

- canela en polvo (opcional)


PREPARACION


1) Mezclar bien en un bol la leche descremada, la leche condensada, el azúcar y las yemas.

2) Colocar en una olla la mezcla anterior y calentar a fuego medio revolviendo constantemente hasta que espese (y puedas ver el fondo de la olla).

3) Cuando esté lista, colar y reservar en nevera


Para el Merengue:

1) Mezclar el azúcar y el vino dulce en una olla hasta obtener un almíbar que forme hilo al verterlo desde lo alto con cuchara.

2) Batir las claras a punto de nieve y cuando estén espumosas, agregarles poco a poco, en chorritos, el almíbar caliente (sin dejar de batir). Esto hasta obtener un merengue brillante y firme.

PRESENTACIÓN

Se sirve en dulceras individuales colocando primero el manjar, luego el merengue y, si se quiere, un toque de canela que se espolvorea por encima.

El historiador Sergio Zapata Acha, en su Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, lo describe como “un dulce típico capitalino (Lima) de una crema consistente, pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con vino oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue espolvoreado con canela, lo que proporciona un agradable contraste visual en la presentación”.

El suspiro a la limeña en el CEGA

Foto de Mariana Werner Lovera

Variaciones interesantes para experimentar:

- Usar Rhum Orange en lugar de vino de Oporto para el almíbar. En este caso, sustituir la canela final por ralladura fina de naranja.

- Otra opción sería aromatizar el manjar con sarrapia.

- Una última podría ser realizar el manjar con leche de coco (adjuntamos una receta que encontramos online).

El suspiro en otras versiones:

- Con leche de coco: https://www.youtube.com/watch?v=aQfZhNFHnmk

- Con frutas: http://www.valeunperu.pe/noticia/74/trilogia-de-suspiro-a-la-limena-maracuya-mango-y-guanabana.html  /  https://www.quericavida.com/recetas/suspiro-limeno-de-chirimoya/

- En helado: http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/version-helado-suspiro-limena-mazamorra-cochina-ranfanote-noticia-1386706

Dónde comer el mejor suspiro limeño en Lima:

http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/guia-suspiro-5-mejores-lugares-disfrutarlo-lima-noticia-1625820

Resonancia de una receta canaria parte II - por José Rafael Lovera

El Bienmesabe

     En el elenco de nuestros postres criollos venezolanos figura en lugar principal el Bienmesabe. Considerado como el resultado perfecto de una tradición dulcera que se remonta a tiempos coloniales, su tersura edulcorada, la levemente esponjosa textura de sus bizcochuelos y la nota sugerente del vino Moscatel que los emborracha, culminan con la perfumada canela que adorna su superficie. Puede decirse que los venezolanos somos viciosos de la delicia que depara este postre que tiene muy marcado su lugar en nuestra memoria gustativa y que nos recuerda muchas ocasiones familiares festivas.

     He sostenido siempre que su origen, como el de muchos de nuestros dulces, hay que buscarlo en las hacendosas manos monjiles, pues fue en los conventos donde se generaron múltiples recetas para regalo de los visitantes o de los patrocinantes de esos establecimientos. Lo cual no es nada extraño pues tal circunstancia ya tenía vigencia en España. Fue allí donde, según lo que he podido alcanzar, comenzó a elaborarse el Bienmesabe, en el convento de Belén de las Hermanas Clarisas, en la ciudad de Antequera, con lo cual no solamente quedó sentada su proveniencia monjil sino también su influencia árabe, anunciada por las almendras y el azúcar. Hay que recordar que aquel Bienmesabe andaluz se hacía añadiendo a la crema de yemas la leche de las almendras, que luego después del viaje trasatlántico que llevó a conquistadores y colonos a las Indias, fue sustituida por la leche de coco. No prosperaron en el Nuevo Mundo las almendras pero se disponía de los cocos que, oriundos del Asía, terminaron prosperando en tierras americanas. 

     No puedo asegurar que el Bienmesabe haya venido directamente de Andalucía, pero creo, tomando en cuenta la opinión de Jesús Ávila Granados en su libro El libro de la repostería tradicional, que esa maravillosa golosinería fue llevada primero a las Islas Canarias, asentándose en Tenerife. Citemos al nombrado autor: “A diferencia del gofio – plato canario típico, asociado a las clases más modestas- el Bienmesabe o Bienmesabes se relaciona con la cocina de las clases más nobles y aristocráticas formadas en Canarias y en la isla de Tenerife, en particular, a comienzos del siglo XVI.” Más adelante el autor citado afirma que “El resurgir del Bienmesabe coincidió con el esplendor de los vinos de la variedad malvasía, exportados a todo el mundo desde el puerto de Garanchico, primero, de la Orotava y El Puerto de la Cruz, después de la erupción del volcán Tanque, y finalmente, de las dársenas del puerto de Santa Cruz de Tenerife.”
      

    Todos sabemos que desde tiempos coloniales la inmigración mayor proveniente de España fue la canaria. Familiarmente llamamos a los provenientes de esas Islas Afortunadas: “isleños” y parte de nuestra cultura tiene que ver con el legado que ellos dejaron: de allí que la gastronomía no podía escapar de esa influencia, que por cierto fue mutua, pues así como en Venezuela se encuentra el gofio y los mojos, allá se preparan sancochos y arepas y se toma cerveza y ron venezolanos. Por ello no es extraño que el postre de que hablamos haya venido por conducto de esos isleños.
     

       A continuación transcribimos una receta contemporánea de Bienmesabe publicada en el recetario titulado “Canarias” publicado dentro de la colección “Nuestra cocina” de la editorial Ciro Ediciones S.A., bajo la dirección de Juan Manuel Beliver.   

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También incluimos la receta y comentarios antes citados del libro de Jesús Ávila Granados "El libro de la repostería tradicional" (Editorial Bon vivant, Madrid, 2003):

 
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 Fotos archivo Cega

Resonancia de una receta canaria - José Rafael Lovera

Dentro de los libros incorporados recientemente a la biblioteca del Cega hay uno que tiene para los venezolanos una importancia particular. Se trata del recetario titulado "Canarias" publicado dentro de la colección "Nuestra cocina" de la editorial Ciro Ediciones S.A., bajo la dirección Juan Manuel Beliver. Todos sabemos que desde tiempos coloniales la inmigración mayor proveniente de España fue la canaria. Familiarmente llamamos a los provenientes de esas islas afortunadas: "isleños" y parte de nuestra cultura tiene que ver con el legado que ellos dejaron. La gastronomía no podía escapar de esa influencia, que por cierto fue mutua, pues así como en Venezuela se encuentra el gofio y los mojos, allá se preparan sancochos y arepas y se toma cerveza y ron venezolanos. En el libro que comentamos nos topamos con una receta que tiene que ver con uno de los postres de mayor predicamiento en nuestro país: "el Bienmesabe", que por allá lo preparan con almendras y por acá con coco. Creemos interesante que lo constate el lector y que reflexione sobre este plato viajero que hizo desde tiempo inmemorial la singladura oceánica.

La cubierta del libro en cuestión:

A continución la receta del bienmesabe canario:

 Imágenes archivo Cega

Nueva adquisición para la biblioteca

Se trata de un compendio de recetas inglesas de entre 1750 y 1820, con versiones modernas. Dicho período de tiempo coinciden con la vida de la célebre autora Jane Austen. Los platos elegidos son aquellos que aparecen en sus novelas y que probablemente ella y los suyos hubieran comido:

 

Una receta curiosa de natilla perfumada al laurel (en inglés):

 Fotos Archivo Cega

He aquí la receta adaptada: 

Natilla perfumada al laurel

Ingredientes:

1 litro de leche (5 tazas apróx.)

2 hojas de laurel

1 cucharada sopera de gelatina en polvo

4 amarillas de huevo batidas

2 cucharadas soperas de nevazucar o azúcar impalpable

Preparación:

En una olla, llevar la leche junto con las hojas de laurel casi al punto de ebullición, separar del fuego y añadir la gelatina hasta que se disuelva y mezcle por completo. Dejar reposar unos minutos, luego sacar las hojas de laurel y añadir las amarillas de huevo batidas y el azúcar mezclándolo todo bien. Volver a poner la olla a fuego moderado y revolver la mezcla de vez en cuando hasta que espese sin llegar a que hierva. Dejar reposar luego verter la mezcla en moldes individuales. Dejar enfriar antes de servir.

Normas de la biblioteca:

No se puede acceder a la sala de consulta con morrales, bolsos, maletines, etc. Estos se dejarán fuera en resguardo.

Los libros sólo podrán ser consultados en sala.

Sólo se podrán consultar un máximo de dos libros cada vez.

Se agradece el silencio. Apaguen los teléfonos celulares mientras están en la sala de consulta.

No está permitido comer ni beber en la sala.

Está terminantemente prohibido fumar.

Al terminar la consulta se devolverán los libros a la bibliotecaria o bibliotecario.

Se agradece tratar el material con sumo cuido. El óptimo estado de los libros depende de todos.

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Receta de la Torta de Naranja de Alicia (adaptada por Solange Sarmiento)

Ingredientes para la torta:

• 700 grs de mantequilla
• 450 grs de azúcar
• 1/4 cdta sal
• 12 huevos frescos
• 760 grs de harina de trigo
• 120 grs de fécula de papa o de ponqué zulú
• 40 grs de polvo de hornear
• La ralladura de la piel de 3 naranjas
• 800 ml de jugo de naranja

Ingredientes para el glaseado:

• 9 tazas de jugo de naranja
• 6 tazas de nevazucar

Preparacion:

1. Precalentar el horno a 350 grados Farenheit, enmantequillar y enharinar un molde.
2. En un bol y con la ayuda de una cuchara de madera se bate a mano la mantequilla con el azúcar y la sal hasta obtener una mezcla homogénea y cremosa.
3. Se sigue batiendo a mano y se agregan los huevos uno por uno, esperando a que se integre bien uno antes de añadir el siguiente.
4. Se agrega la harina, la fécula, el polvo de hornear y la ralladura poco a poco, alternándolos con el jugo de naranja hasta obtener una mezcla homogénea.
5. Se vierte la mezcla en el molde y se hornea de 30 a 45 minutos o hasta que dore.
6.  Para elaborar el glaseado: se bate el azúcar con el jugo de naranja en un bol, hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Si es necesario, se agrega un poco más de jugo, un chorrito a la vez, para obtener la consistencia adecuada.
7. Se baña la torta con el glaseado.

Fotos: archivo Cega 2014

Dulces soles de Maraibo - Los Huevos Chimbos

 Fuente de la imagen: http://fatla-rev.wikispaces.com/REV162012+-+HUEVOS+CHIMBOS

Fundación para la Actualización Tecnológica de Latinoamérica

Uno de los capítulos más amplios de todo repertorio de dulcería tradicional española, es el dedicado a los huevos y especialmente a las yemas. Desde que comenzó, allá por el siglo XVI, a emplearse el azúcar de caña, la repostería hispánica presenta una riquísima variedad de formas que van desde los famosos huevos hilados hasta los llamados moles, pasando entre otras recetas por la de las yemas capuchinas que al decir del historiador de la repostería José María Gorrotxategi “eran batidos de sólo yemas, aunque habían quienes añadían algunos gramos de almidón, que después de cocidos, se emborrachaban sumergidos en jarabe”. Al parecer el nombre se debe a que venían hechas estas yemas en forma de capucha. No parece desencaminado pensar que de este postre se derivan los huevos chimbos o quimbos, conocidos con pequeñas variantes en casi todos los países latinoamericanos. En efecto, con la primera de las denominaciones se los conoce en Guatemala, Colombia, Chile, Paraguay y Bolivia y con la segunda en Argentina. Vino pues esta golosina en la mente de los colonizadores para avecindarse en los fogones americanos.

Pero varias naciones se disputan ser su cuna, tal sucede, por citar solo un caso con Chile, uno de cuyos historiadores gastronómicos, Hernán Eyzaguirre Lyon, afirma en su libro Sabor y saber de la comida chilena, refiriéndose a los postres: eran sustancialmente similares a los de la península, salvo los huevos chimbos que en esa materia eran tan chilenos como el guiso de charquicán.

Cuentan que una señora Riesco, esposa del oidor Basso, hizo llegar al monarca español Fernando VII una bandeja con estos singulares dulces, y éste prodigó al postre indiano grandes elogios. Por su parte, Benjamín Vicuña Mackarena atribuye la receta del famoso dulce a las monjas clarisas del Santiago del Siglo XVII.

En nuestro país, al parecer entraron por Occidente y adquirieron gran popularidad en Maracaibo y sus aledaños, donde por siglos se ha mantenido su elaboración, hasta el punto de que los zulianos lo conceptúan como su dulce más típico y como tal es considerado por el resto de los venezolanos.

A continuación adjuntamos una receta extraída del libro de Augusto Merino:

 Igualmente anexamos otra receta tomada del libro Ciencia Gastronómica:

Imágenes de libros: archivo Cega

Un postre muy nuestro

 " Se trata de un dulce en cuya elaboración se aprovechan las sobras.  Entran en él, rebanadas del pan que quedó de la víspera; los retallones, rallados de queso y papelón que nunca faltan en la despensa; unos pocos huevos; algo de canela y de vino moscatel. Juntándolo todo, como prescribe la receta que daremos, se obtendrá una fruta de sartén bien dorada y apetitosa, cuya forma fue sin duda la que dio origen al nombre con que desde tiempos coloniales se la conoce: tacón

Ingredientes:

12 rebanadas de pan francés de la víspera
1 taza de leche
1/2 taza de vino
2 huevos batidos (clara y yema separadamente)
150 grs. de queso blanco rallado
papelón, azúcar y agua para el melado
canela
aceite

Preparación:

1) Se mezclan con cuidado la leche y el vino, añadiéndose un poco de canela.
2) En esa mezcla se remojan las rebanadas de pan.
3) Luego se pasan por el queso y por último por los huevos batidos.
4) Después se fríen en aceite.
5) Se escurren y se espolvorean con canela.
6) Por último se bañan con un melado de papelón no muy espeso (para elaborarlo véase la fórmula en cualquier recetario venezolano)."

Fragmento de texto y receta tomados de:
LOVERA, José Rafael: Gastronáuticas (ensayos sobre temas gastronómicos), Bigott, 2006.

Nota: hay quienes le agregan algo de ralladura de cáscara de naranja o de limón, clavo de olor, o sustituyen el vino Moscatel por unas cucharadas de buen ron añejo. Importante es siempre servir el tacón bañado con melado de papelón caliente.