Algo de Historia Contemporánea de nuestra Gastronomía por José Rafael Lovera

Las cuatro últimas décadas han sido, en nuestro país, escenario de un inusitado desarrollo de la gastronomía. Antes de ese tiempo el panorama era muy distinto. Veamos porqué: en primer término se carecía de recetarios de cocina que tuviesen el rigor y la precisión necesarios para obtener preparaciones exitosas, no es que no hubiese libros de recetas, tanto impresos como manuscritos, sino que las fórmulas que en ellos aparecían se caracterizaban por descripciones no muy claras, defecto cardinal en una literatura que debía permitir al lector seguir instrucciones concretas, expuestas en orden, con señalamiento de medidas actualizadas e ilustraciones que ayudaran a la comprensión de las técnicas y a la imagen que en definitiva debían presentar los platos. Por más que deba reconocerse la loable función que desempeñaron algunas venezolanas que en el afán de transmitir sus conocimientos culinarios publicaran algunos libros e incluso se hicieran pioneras en demostraciones televisivas, como es el caso de María Chapellín y Ana Teresa Cifuentes, no se logró elaborar recetas verdaderamente eficaces que permitiesen que aún quienes desconocían en un todo el oficio, pudiesen alcanzar resultados satisfactorios.

Por otra parte la afición por la buena mesa era cultivada aisladamente, por aquellos que por su formación autodidacta en el ámbito, por sus viajes y por la frecuentación de restaurantes de categoría, habían perfeccionado su apreciación gastronómica. Esto era tan cierto que solo puede señalarse una excepción a tal aislamiento, el Club de Gastrónomos fundado en los años cincuenta de la pasada centuria. Además el oficio de cocina no era todavía visto como un posible camino profesional respetable, mediante el cual se podía alcanzar un estatus como el que se obtenía siguiendo las carreras tradicionales de abogacía, medicina, ingeniería o de arquitectura. Únase a esto el hecho de que tradicionalmente se asociaba de manera muy estrecha la cocina y la condición femenina, con lo cual los jóvenes venezolanos se veían frustrados cuando sentían su inclinación por las labores culinarias. Además, la información sobre la materia era escasa y dispersa y no existía aún un espacio académico por el cual pudiese encausarse esas vocaciones, añádase que no se tenía idea clara de nuestro pasado alimentario, podíamos deleitarnos con opíparos hervidos, con sustanciosos asados, con edulcorados bienmesabes o juan sabrosos, pero no teníamos idea del origen de esos platos, de la manera como se había formado nuestro régimen alimentario criollo venezolano. Era difícil satisfacer nuestra curiosidad gastronómica y se llegaba a pensar que no existía una cocina venezolana, que todo buen cocinero debía venir de fuera, sobretodo de Francia, que nuestros valores coquinarios no sólo eran muy pocos, sino que pertenecían a una especie de segundo orden, en el cual había cabida sobretodo para la imitación.

Pero felizmente todo eso comenzó a cambiar sobre todo en la década de los años ochenta del siglo XX. En 1982 vio la luz el primer recetario venezolano verdaderamente técnico Mi cocina a la manera de Caracas de Armando Scannone, concebido y redactado con criterio riguroso, en lenguaje fácilmente comprensible, que permitió que cualquiera pudiese preparar muchos de los platos de nuestro acervo tradicional. Como era de esperar, tuvo gran éxito y animó a su autor a publicar otros libros en los cuales ampliaba su repertorio. Fue uno de los más importantes best sellers de nuestro país y ha permitido la reproducción fiel de numerosos platos de antaño y aún de hogaño.

En 1984 se fundó la Academia Venezolana de Gastronomía en la que comenzaron a congregarse los gastrónomos, no sólo con el propósito de regalarse con buenas comidas sino también con el fin de fomentar la restauración, estimular la producción de materias primas destinadas a la buena mesa y asimismo impulsar la producción y estimular la labor de los cocineros, mediante conferencias, cenas de degustación y la institución de premios como el Tenedor de Oro, que ya ha alcanzado varias ediciones.

También las cuatro décadas de que hablamos vieron aparecer en una guía gastronómica que comenzó por Caracas y se extendió luego a otros ámbitos del país, gracias al esfuerzo de Miro Popic, cuya denodada dedicación le dió permanencia, pues si bien no fue la primera en su género, las que la antecedieron tuvieron brevísima vida y no pueden compararse con esta nueva que trae información actualizada y abundante e incluso apreciación de la calidad de los establecimientos que figuran en su elenco.

Foto de El Nacional

En 1988 se creó el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) institución consagrada a la orientación y formación de jóvenes cocineros con énfasis en la cocina criolla venezolana de tradición, ofreciendo al público interesado su extensa biblioteca y auspiciando varias publicaciones, entre las cuales se destaca Recetarios de cocina venezolana. Ensayo bibliográfico editada en el 2005, debida a la cuidadosa pluma de la Profesora Orfila Márquez Márquez, que por primera vez reúne el valioso corpus de nuestros recetarios, con comentarios e índices que la convierten en instrumento imprescindible para quienes se interesen en el estudio de nuestra cocina y que por añadidura es la primera en su género en América Latina.

En 1988, Monte Ávila Editores publicó la primera Historia de la Alimentación en Venezuela, de nuestra autoría, que con cuidada metodología y documentación, abrió el camino para otros libros sobre el tema, que lleva dos ediciones, dotando así a nuestros compatriotas de una información de la que antes carecían. A partir de la aparición de esa obra han salido varias otras de corte histórico sobre el mismo tema, entre las cuales merecen destacarse las del profesor Rafael Cartay. Siempre dentro del ámbito editorial marcó hito la aparición de la revista Cocina y Vino de la editorial Exceso, circunstancia que reafirma el hecho del desarrollo gastronómico del que hablamos pues antes de las cuatro décadas aludidas los pocos intentos de publicar una revista de tal naturaleza no pasaron de dos o tres números. En los años noventa vimos crecer las escuelas de cocina en todas las regiones del país y así mismo se multiplicaron los estudios y recetarios de cocina regional. Fue en estas fructíferas décadas en las que comenzaron a destacarse varios cocineros venezolanos y se derrocó el viejo prejuicio de que sólo del extranjero podían venir buenos cocineros. Ya en estos primeros años del nuevo milenio ha continuado esa especie de eclosión gastronómica que promete ser todavía más productiva.

José Rafael Lovera

Caracas

CEGA, 2014