LOS ENCANTOS GASTRONÓMICOS DE GUAYANA
Por José Rafael Lovera
Sin
duda la capital gastronómica de la región guayanesa es Ciudad Bolívar,
la antigua Angostura. Situada en sitio estratégico a orillas
del largo cauce del Orinoco, terminó cobrando tal importancia
política que se convirtió en la metrópoli de la provincia de Guayana e
incluso, aunque fugazmente lo fue de la república de Colombia.
Perteneciente por la vecindad a la vasta área de las selvas y por ende
en constante relación, con los superstites aborígenes orinoquenses, ha
estado al mismo tiempo estrechamente conectada, por la frecuencia de la
navegación fluvial, al Caribe. Esta duplicidad ha hecho más compleja,
más rica, su cultura y la ha convertido en una especie de avanzada de la
civilización en medio de la salvaje naturaleza.
Como toda población ribereña da gran importancia en su dieta al
pescado, que en su caso es de lo más variado y abundante del
Continente. Quizá las cuatro especies más buscadas por el apetito
angostureño sean la sapoara, la curbinata, el morocoto y el lau lau. La
primera a quien el cantor popular atribuye mágicas propiedades que
retienen en aquella tierra a quien coma su cabeza, es vianda de difícil
consumo pues abunda su cuerpo en afiladas espinas, muchas de ellas
enhorquetadas, sin que su carne amerite correr el riesgo de un
atragantamiento. No obstante es sumamente popular en la ciudad y el
inicio de su temporada de pesca, que suele ser por Santa Ana, es decir,
el 26 de Julio, es motivo de gran algazara y viene la gente a la orilla
cabe la laja de la sapoara a contemplar cómo los valerosos pescadores
de pie en la proa de la curiara, con grácil y preciso movimiento
despliegan en el aire la atarraya de forma de mariposa que una vez
caída en la corriente será recogida trayendo siempre alguna presa.
Resulta muy pintoresca esta escena y creo que da ella más placer que la
degustación del animalejo.
Superior a la sapoara es el aplastado morocoto, que aprovechando la
configuración especial de su espinazo es trinchado por los pescaderos en
especie de ruedas que reciben el nombre de costillas, y que fritas son
un regalo para el paladar. No en vano, en la región deltana, llaman al
morocoto "El rey de los pescados".
La curbinata da buena sustancia a hervidos y guisos, y si su boca
oblicua hacia abajo puede darle cierta expresión malencarada, el hermoso
plateado de su piel y sobre todo la bondad de su carne hacen que sea
muy apreciada.
El laulao, lau lau o valentón es el más voluminoso de su género
caracterizado por tener la boca estrecha y aplanada con un tamaño
promedio de unos dos metros y un peso que esta alrededor de los 170
kilogramos. No es nada fácil pescarlo como ya lo advertía el Padre
Gumilla en su Orinoco ilustrado: "Atan la punta de la soga a la cola de
un caballo, y la otra extremidad con anzuelo, y cebo, la arrojan al río;
y lo mismo es prenderse el lau lau, que meter espuelas al caballo el
jinete, que está esperando encima, y no detiene la carrera, hasta que
está en la playa seca el lau lau; y es buen lance porque algunos de
ellos pasan más de doce arrobas". La lucha con este gigante no ha
cambiado mucho desde 1741 y hoy lo pescan con cadenas bien aseguradas.
Es carne deliciosa que resiste noblemente cualquier género de cocción.
Saliéndonos un poco de las aguas fluviales y entrando en tierra,
encontramos otro animalito que desde antiguo viene deleitando a los
pobladores de las riberas del Orinoco: el morrocoy, que sacrificado,
limpios carne e hígado, bien condimentados de sal y pimienta, suelto el
guiso con algo de vino tinto y añadido de pasas, aceitunas, encurtidos y
alcaparras, sirve para preparar el legendario pastel o cuajado,
usándose para ello la caparazón del mismo quelonio, en cuyo interior
alternanse camadas de huevos batidos y guiso, hasta culminar con huevos
espolvoreados con pan rallado antes de metérsele al horno para que
cuaje. Es plato que no rompe el ayuno semanasantero y viene mencionado
por el padre Caulin en su Historia corográfica de la Nueva Andalucía de 1779.
Dentro de las curiosidades que pueden encontrarse en ciertas mesas
bolivarenses, sea en el ámbito doméstico o en algún restaurante típico,
están las carnes de danto y de venado, deshebradas y fritas, en pisillo,
para acompañar las deliciosas arepas hechas con maíz pilado,
insustituible plato para el desayuno tardío de los domingos reposados.
Estas presas de la cinegética local vienen aumentadas a veces y con
suerte con una buena lapa guisada, roedor que cuando es de Guayana
excede a los demás, pués parece que la alimentación que le brinda la
zona cría su carne con óptimo sabor.
Proverbiales son el ají dulce y la yuca de esa región, no sólo por el
tamaño que alcanzan sino por la perfección de su textura y de su gusto.
Un viaje a Guayana no puede prescindir de una visita a las queseras de
Upata. Saliendo de Ciudad Bolívar se recorrerán kilómetros en que,
asombrado el viajero, verá desfilar extensos campos donde crecen
innumerables árboles de merey, hermosa fruta que lleva a manera de
copetín una capsula arriñonada que encierra su deliciosa almendra.
Conformación que hizo que se diera a esta planta el nombre de paují, por
la similitud con el copete que adorna la cabeza de esa ave americana.
La nuez se consume sea simplemente tostada o vuelta turrón o mazapán, en
cuya última preparación sobresalen las delicadas manos de las Siervas
del Santísimo Sacramento de Ciudad Bolívar, quienes en la quietud de su
convento, elaboran esta refinada golosina que nada tiene que envidiar al
mejor de los turrones de Jijona. Cómese también la fruta del merey
dejándola pasar hasta que termina con aspecto de gorda ciruela pasa.
Pero llegando a Upata se podrá visitar alguna de las fábricas del famoso
queso guayanés, de ese exquisito queso de telita o de mano, cuya masa,
aún caliente, debe batir sobre la mesa o mármol el operario repetidas
veces, deslumbrando al observador con su pericia y las formas
caprichosas que consigue con la blanquecina masa, hasta concluir
envolviéndola y cuadrándola en los moldes.
Puede decirse que las selvas guayanesas han otorgado al género humano
uno de los más exquisitos perfumes: el de la sarrapia, semilla de un
árbol corpulento que abunda sobre todo en las regiones del Caura.
Procesada, dejándola secar, produce una suave y dulce fragancia, cuyo
principio es la cumarina. Es usada en la industria de la perfumería y en
la elaboración del tabaco para el pipas, pero hemos hecho experimentos
muy exitosos empleándola para perfumar el melado de los buñuelos de apio
y la crema inglesa de las islas flotantes. No es de fácil obtención,
localmente se la consigue casi siempre en los puestos de los
yerbateros, lo que permite deducir que debe atribuirle la creencia
popular propiedades mágicas, pero vale la pena indagar y a pesar de su
alto costo, proveerse de unas cuantas semillas para la experimentación
gastronómica.
Fue también Ciudad Bolívar cuna de uno de los más famosos elixires que
creados mediando el siglo XIX por el doctor Siegert como tonificante,
se ha continuado usando pero un tiempos modernos sobre todo en
coctelería. ¿Quién no conoce el amargo de Angostura? Lamentablemente el
industrioso médico y sus familiares no pudieron continuar la
fabricación de tan precioso ingrediente en nuestro territorio, pues las
presiones políticas y las desmesurada exacciones de las autoridades
caudillescas, los obligaron a expatriares a Trinidad, donde encontrada
la paz necesaria para el florecimiento de toda empresa, continuaron su
giro cada vez más prósperos. De esta historia podría sacarse moraleja
para los gobernantes de la actual Venezuela.
Dentro de los productos de aquella tierra feraz no pueda olvidarse al
moriche, de cuyo fruto hacían los indígenas desde tiempo inmemorial y
continuan elaborando los bolivarenses de hoy y una exótica bebida. Es el
carato de moriche extremadamente perfumado y espeso, y su hermoso color
amarillo subido contribuye a hacerlo muy atractivo. Sin embargo, pasa a
quienes no se han habituado desde su infancia a este raro licor, que su
consumo resulta desconcertante y podría decirse que el beberlo es una
forma de violento contacto con la cultura aborigen.
Muchas otras curiosidades encierra esta provincia gastronómica de
Guayana, que puede el lector curioso escudriñar en su visita. Se han
conservado dos curiosos recetarios que cubren más de un siglo de
práctica culinaria bolivarense: El de Ramón Isidro Montes, quien llevó
en numerosos cuadernos con elegante caligrafía, un diario de la vida
angosturera desde los años 60 del siglo pasado hasta principios de esta
centuria, incorporando en uno de sus últimos cuadernos un interesante
recetario de las preparaciones que acostumbran servirse en su mesa; el
otro, obra de otros dos personajes de aquella ciudad, Hector y Francisca
Contasti Gorrin, es riquisimo repertorio de las fórmulas que se
elaboraban en su casa desde principios de siglo. El primero reposa en la
sección de manuscritos de la Biblioteca Nacional y el segundo en manos
de la familia Contasti. Ambos ducumentos son testimonio invalorable de
las tradiciones de aquella región, y aún esperan un editor que los
salve de perecer definitivamente.
GUAYANA. EXC
12-07-1995
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