A continuación les adjuntamos el texto completo leído por nuestro director el pasado 9 de agosto en el Mercado de Chacao en el marco del Tercer Encuentro Gastronómico "Los panes de Venezuela: tradición y modernidad", organizado por la Fundación Bigott.
Se trata de un Homenaje a Ramón David León por su legado "Geografía gastronómica de Venezuela". Esperamos les resulte de interés:
SOBRE RAMON DAVID LEÓN Y SU GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE VENEZUELA
José Rafael Lovera - Foto archivo Cega
A comienzos del proceso de cambio cultural en Venezuela, allá por los años cuarenta del siglo XX, se percibía ya la invasión avasalladora de los hábitos foráneos. El país pasaba De agropecuario a petrolero, como reza el título de una de las obras de Ramón David León (Caracas, Tip. Garrido, 1944) y con ese tránsito se iniciaba el debilitamiento gradual de nuestras costumbres. Fuimos quizás demasiado abiertos y nuestras circunstancias socio-económicas nos hicieron presa fácil de una cautividad cultural que donde se ilustra con mayor fuerza es en el género de vida y particularmente en la alimentación.
Desde finales de la década de los cuarenta, consolidada la paz mundial, se produjo una avalancha de exportaciones norteamericanas, que penetró nuestro mercado, gracias al poder adquisitivo que nos daba el negocio petrolero. Con los artefactos de uso doméstico y los alimentos vino el “American Way of Life”, cuya opulencia y eficacia exaltadas por la naciente publicidad y por el estrechamiento de las relaciones comerciales, trajeron su rápida difusión. Las gaseosas, los congelados, los enlatados y el “fast-food”, cuyo pionero fue el “perro caliente”, comienzan a adquirir popularidad. Esos síntomas de cambio incrementados en los años cincuenta, provocaron la reacción de un grupo de venezolanos que, poseídos de un arraigado y sensible espíritu criollista, alzaron sus voces de protesta en defensa de nuestras costumbres. Es el momento en que se publican: La alegría de la tierra (Pequeña apología de nuestra agricultura antigua) de Mario Briceño lragorry (Caracas, Ed. Ávila, 1952); La cocina de Casilda de Graciela Schael Martínez (Caracas, Ed. Excélsior, 1953); Menú Vernaculismos de Aníbal Lisandro Alvarado (Madrid, Ed. Edime, 1953) y La geografía gastronómica venezolana (Caracas, Tip. Garrido. 1954), obras que coinciden en reivindicar nuestra tradición culinaria como forma de rescate de nuestra identidad o a manera de protección contra el poderoso asedio cultural de que éramos objeto. Cada uno de estos libros podría considerarse como una campanada de alarma por los efectos que podría provocar la transformación en ciernes. Sus autores quisieron mostrarnos más de cerca lo nuestro, invitarnos a mantener una tradición que bien valía la pena salvar de la destrucción, por su calidad nutritiva y su valor cultural. La serie de artículos que componen la geografía culinaria de Ramón Davis León constituyeron un valioso inventario testimonial de los yantares regionales venezolanos y se complementaron con las recetas de Casilda, que permitían llevar a la práctica muchas de esas preparaciones vernáculas.
No era corriente que los escritores dedicaran su pluma al humilde tema culinario, sin embargo la época a que aludimos presentó factores favorables, originados en la coyuntura económica, que unidos a las características individuales de los autores citados, permitieron o propiciaron la aparición de dichas obras.
Ramón David León, nativo de Cumaná donde nació en 1890 estaba catalogado entre los mejores cubiertos de la Venezuela de su tiempo, al lado de José Gil Fortoul, Mario Briceño Iragorry, Pedro Emilio Coll y Alejandro Pietri, entre otros. Conocedor del arte, León, unió su inquietud periodística a su inquisición culinaria y, si la política puede señalarse como el móvil principal que lo llevo a conocer hasta los más apartados rincones de nuestro país (Hizo campaña por el PDV), no parece haber sido ella el único acicate de su peregrinación si tomamos en cuenta la obra que dedicó a nuestra culinaria, cuya lectura evidencia una viva curiosidad por conocer los fogones venezolanos. Hacer tantos caminos, sobre todo en aquella época, permite suponer no sólo intenciones de proselitismo o simple hambre de conocimientos geográficos, sino también un elevado espíritu gastronómico.
Hoy se ha retomado con afán la búsqueda de nuestra identidad cultural, preocupación que siempre aflora con ímpetu en las épocas de crisis. Sobre ella se ha discutido mucho en los medios de comunicación, en la cátedra, en el coloquio amigable. Han sido tímidas las voces que se han levantado en defensa de nuestra autonomía culinaria y en su gran mayoría no han trascendido el mero nivel verbal o la breve nota periodística. Raras son las excepciones en que se ha presentado alguna contribución efectiva, traducible en la práctica, cuyas fórmulas devuelvan el sentido de lo criollo. Honrosa excepción ha sido, por ejemplo, la dilatada obra de Armando Scannone. Necesitarnos solucionar la angustia que genera en nosotros la reiterada noticia de que nuestra dependencia del exterior en materia de alimentos ha llegado a un porcentaje alarmante... ¿Es que acaso esa dependencia no tiene, en alguna medida, su fuente en una cautividad cultural, que nos hace mirar como imprescindibles, elementos de un régimen alimentario que nos ha sido impuesto, que no corresponde a nuestras tradiciones?
Retomemos la advertencia del cronista colonial Fray Pedro de Aguado, cuando en su Recopilación historial nos dice...
“El tiempo puede tanto en toda cosa que muchas veces lo que se tiene por permanecedero y al parecer y juicio de los hombres durará por algunos siglos, lo consume y acaba en breves días, de suerte que no se halla vestigio ni rastro de ello, y en lugar de lo que consume, añade y pone de nuevo cosas que claramente saben ser muy desemejables a las pasadas y las más veces las compuestas y artificiales y advenedizas de fuera se tienen entre los hombres por naturales, sólo por no hallar escrito lo que en semejantes casos usaron y tuvieron sus mayores, cuya memoria está de todo punto puesta en olvido”. (Bogotá, 1956, Tomo II, p. 109).
A treinta años de su aparición se reeditó por última vez la Geografía Gastronómica de Venezuela. En su tiempo constituyó gallardo gesto nacionalista, todavía hoy podría considerársele melancólica revista de tiempos idos. ¿Cuántos saben actualmente qué es el chungute, el pebre, la pira o el tacón?... ¿Qué connotación sensorial pueden traer esos nombres al lector de nuestros días?... Nuestra quebrantada tradición alimentaria parecía desaparecer a paso veloz, lo venía haciendo en las postrimerías del siglo XX. Sin embargo en esta misma centuria está renaciendo con vigor gracias a los esfuerzos que varios venezolanos hemos hecho para concientizar a los jóvenes de valor de este acervo.
No debernos considerar como un simple gesto de nostalgia el homenaje que hoy rendimos a Ramón David León, sabemos que nuestra sociedad es hoy más compleja, más problematizada. Hemos andado algo en las tres últimas décadas pero... ¿Por qué no reforzar, aceptando el reto de la creatividad, el hilo de nuestros viejos valores gastronómicos? En esta nueva oleada de preocupación nacionalista hemos de inscribir la obra de León, rica fuente de información e inspiración para fortalecernos como pueblo, abogando por que vuelva a publicarse y se difunda como texto obligatorio para el conocimiento de parte primordial de nuestro patrimonio cultural.
José Rafael Lovera González
Tercer Encuentro Gastronómico
Caracas, Mercado de Chacao
Sábado 8 de agosto
José Rafael Lovera - Foto archivo Cega
José Rafael Lovera - Foto archivo Cega
