Elogio a la cocinera criolla por José Rafael Lovera - Alicia Allas (Ayas)

Sra. Alicia Allas (Ayas) - maestra cocinera criolla / foto: Carlos Medori

Irapa 2011

Sra. Alicia Allas (Ayas) - manos prodigiosas / foto: Carlos Medori 
Irapa 2011 

Nuestra tradición culinaria, como hemos dicho, es obra de manos femeninas. Fueron las cocineras, primero indias, españolas, luego africanas y en lo adelante mezcla de todas esas proveniencias, quienes, día tras día, en el fogón de campamentos, chozas, casas,  enriquecieron con su notable habilidad el repertorio de nuestros platos típicos. Ellas nos otorgaron amorosamente ese magnífico legado del cual hoy nos sentimos orgullosos. Siempre hubo una abuela, una madre, una tía, una empelada que con su labor cotidiana, quemándose en los fogones, preparó lo que luego sobre la mesa constituyó delicia inolvidable. Esas mujeres, dotadas de hábiles manos y de una memoria gustativa que fue formándose por la experiencia, se hicieron dueñas de nuestros paladares. Muchas de ellas lograron definir lo que llamamos sazón criolla, producto de un sutil arte combinatorio. Hoy se encuentra casi desaparecida esa especie notable, pero sin embargo guardamos las más vivas reminiscencias de sus guisos. Estos recuerdos, a veces, nos sumen en una sabrosa nostalgia, pero, por otra parte, nos convierten en los jueces más severos a la hora de sentarnos a la mesa venezolana actual. 

       Con memorioso respeto, guardo en mí la imagen de varias que contribuyeron con su magia en cocina a adornar mi existencia, más no solo por sus dotes coquinarios, sino también su calidad humana. Quien primero me viene a la mente es Paula Tovar y Tovar, caraqueña de pura cepa, diestra oficiante en mi casa paterna de quien, en mi infancia oí y aprendí; era una gran narradora de los cuentos de Tío Tigre y Tío Conejo, junto con los relatos de esos fantasmas muy nuestros que, a pesar de llenarnos de terror, eran mis predilectos; nadie como ella alcanzó la perfección de platos hoy prácticamente desaparecidos, un pudin de arepa, las pelotas, el escabeche de carite, el Juan sabroso, asado mechado con tocino y tantos otros condumios en cuya evocación se me hace agua la boca. Ninguna como ella para domeñar el fuego con maestría, sin cocinas dotadas de controles, simplemente con leña o carbón, guiada por una sabiduría ancestral que todavía hoy me parece extraordinaria. Una de sus discípulas, María Melitona Perdomo, otra cuentista notable, doblada en insigne cocinera, nunca puso límite a su repertorio: si alguna vez oía que algún comensal en casa mencionaba el canard à l’orange, describiendo cómo lo había comido, ella, ni tonta ni perezosa, se permitía comentar: “Guá, ese es el plato anaranjado” y no pasaban muchos días sin que nos sorprendiera a mi esposa y a mí con el famoso plato de factura impecable a la criolla, que nada tenía que envidiar a la preparación francesa. Era señora de la sazón y eso bastaba. Trajo a nuestra mesa el rico estilo de su Río Chico natal. Me cupo la suerte de que, más tarde, accediese a colaborar en mi casa como cocinera Alicia Allas, ella nos inició, con su sabiduría, en los secretos de la cocina oriental. Nativa de Irapa, todavía adolescente, vino a Caracas como ayudante de una de las más destacadas maestras, Zoila Sánchez. Alicia nos introdujo en  su país de las maravillas, suerte de Jauja donde reinaban sorprendentes asados de carnes y aves, potajes de granos sin rival, sopas y cremas de una tersura y un gusto inolvidable por su delicadeza, en ella se dan al mismo tiempo fuerza y suavidad. Ávida lectora de recetarios, nunca siguió fielmente una receta, leía varias y de ellas sacaba una nueva fórmula admirable. Cuando le pedí que fuera al Centro de Estudios Gastronómicos para transmitir a los jóvenes sus conocimientos, aceptó generosa y con gran paciencia fue llevándolos, adentrándolos, en esas ancestrales tradiciones que tan bien conoce.
 

       Estas tres figuras residen para siempre en mi imaginación, en mi memoria y en mi corazón agradecido. No tuvieron óbice en regalarnos su saber antiguo. Yo las reconozco como mis mentoras en el arte culinario criollo y si me refiero a ellas en el epílogo de este libro es para dedicárselo con entrañable afecto. Supieron escoger, tratar y combinar todos esos ingredientes a los cuales me referí en las notas que anteceden. Benditas sean sus mentes, sus corazones y sus manos.

José Rafael Lovera González

Director del Centro de Estudios Gastronómicos Cega

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Sobre Alicia Allas (Ayas)

Leer biografía breve y escuchar entrevista tomada de la Web "La voz de los creadores": http://www.vozdeloscreadores.gob.ve/

Alicia Allas (Ayas) - Maestra de cocina criolla del Cega

Foto Julio César Rodríguez - archivo Cega (2004)