Recetas de ceviche - Parte I

Nuestra jefe de cocina, Solange Sarmiento, nos ha hecho llegar algunas recetas de ceviche que formaron parte del taller que ofreció el Cega el mes pasado en La Hacienda La Trinidad. Las compartimos con ustedes y agregamos un extra:

CEVICHE  LIMEÑO 

    Foto pargo tomada de elpescador56                                        Foto curvina tomada de Web foros.pesca.org.mx

Ingredientes:

• 500 grs. de pescado fresco (pargo, curvina) - en filetes
• 50 grs. de ají  amarillo (pasta - ver receta anexa)
• 50 grs. de cilantro (finamente picado)
• 3 cebollas moradas picadas en juliana o pluma (quitarle la primera película a cada bulbo tras pelarlo)
• 1 taza de  jugo de limón (no exprimir los limones hasta dejarlos secos, para evitar el amargor de la pulpa blanca) - usar limones verdes y maduros (ablandarlos haciéndolos rodar con la palma de la mano sobre una tabla o superficie firme)
• Sal y pimienta al gusto     

Preparación:

1.- Cortar el pescado en cubos (de 2 cm x 2 cm aprox.) y mezclarlo con los demás ingredientes.
2.- Dejar macerar la mezcla por 5 minutos.
3.- Servir con aguacate (laminado), chips de tubérculos (papa, batata, yuca...) o casabe. En copa de cóctel o en platos hondos pequeños y con cuchara.

Trucos extra que hemos investigado: los limones deben exprimirse al momento y levemente (nunca hasta el fondo). El pescado debe estar muy fresco y de preferencia debe ser pescado de carne blanca (también puede emplearse pescado azul). Durante la preparación del ceviche es preferible utilizar boles o recipientes de vidrio en lugar de aquellos de aluminio o plástico, y las cucharas para remover es preferible que no sean de madera, mejor las de acero inoxidable. Para que la cebolla quede crujiente antes de cortarla se la puede dejar en remojo en un cuenco con agua y hielo por unos minutos (1 a 2 minutos). Es mejor exprimir el limón a mano. El ceviche siempre ha de servirse al momento y los recipientes donde se vaya a servir se pueden colocar con anterioridad en la nevera, para que al rellenarlos con el ceviche y llevarlos a la mesa todo esté  fresco. Una cerveza bien fría es el mejor acompañante del ceviche.

Foto archivo Cega - Taller de ceviches

PASTA DE AJÍ AMARILLO

Foto tomada de herederosdelacocinaperuana

Ingredientes:

• 500 grs. de ají amarillo (o Mirasol)
• 100 ml de aceite de maíz 
• 80 grs. de azúcar

Preparación:

1.- Lavar, desenvainar y despepitar los ajíes.
1.- Blanquearlos 4 veces (1 minuto cada vez cambiando siempre el agua); pelarlos y  luego colocarlos en un procesador de alimentos o licuadora, añadir poco a poco el aceite de maíz  y el azúcar. Finalmente tamizar la mezcla.
2.- Reservarla en la nevera en recipiente tapado para su posterior uso en el marinado del ceviche.

Blanquear o escaldar es la acción de sumergir alimentos durante un breve lapso de tiempo en agua hirviendo y luego en agua helada para frenar la cocción. 

Nota: Si los ajíes son secos se dejan remojar en agua unas 4 horas antes de preparar la pasta o, si se prefiere, desde la noche anterior.  

Foto archivo Cega - Ceviche de mero servido en casabitos

Y un extra que hemos preparado...

CHIPS DE BATATA

 Batata, camote, boniato - foto tomada de Wikipedia

Ingredientes:

• 1  batata grande 
• aceite para freír 
• sal y pimienta negra

Preparación: 

1.- Lavar la batata, pelarla y secarla bien. Cortarla en ruedas finas de apróx. 2 milímetros de grosor. Colocar las ruedas en un bol con agua y dejar reposar por 10 minutos. Sacar las ruedas, escurrirlas y secarlas bien.

2.- En un sartén, calentar el aceite (que no humee) y freír las ruedas por tandas, hasta que estén bien doradas.

3.- Poner la batata frita sobre papel de cocina absorbente. Dejar escurrir.
4.- Salpimentar al gusto. Servir como acompañamiento del ceviche.

NOTA: En vez de freír la batata se puede hacer al horno. Precalentándolo a 180 grados. Se coloca papel de hornear en una bandeja refractaria baja. Se esparcen uniformemente las ruedas o chips de batata en la bandeja sin que se solapen unas a otras, previamente pinceladas con aceite (si es de coco quedarán más dulces). Hornearlas por unos 8 o 10 minutos por un lado y luego voltearlas y hornearlas otros 5 u 8 minutos más por el otro. Deben vigilarse constantemente para que no se quemen. Sacar del horno, dejar reposar y salar al gusto.
Lo ideal es consumir los chips al momento, pues con el tiempo pierden textura y tienden a ablandarse.