Nuevo taller de cocina miniatura del Cega

Este sábado 1 de febrero de 2:00pm a 5:00pm, el Cega ofrecerá un taller de cocina miniatura en la Hacienda La Trinidad.  Contaremos con la chef Solange Sarmiento quien nos enseñará a elaborar:

▪ Mini hamburguesas

▪ Brochetas de pollo y carne con mayonesa de curry

▪ Mini polvorosas de pollo

▪ Mini tamales de pollo

▪ Sanduchón

Requisitos: Cuaderno de Notas por si quieren tomar apuntes.

Para inscripciones escríbenos a eventos@haciendalatrinidad.org o llámanos a los teléfonos (0212) 943.31.33 o 943.49.22

Costo Bs. 600. Cupo limitado.

 Dirigido a todas aquellas personas que desean aprender a elaborar tapas fáciles y rápidas para cualquier reunión imprevista.

¡No te lo pierdas!

Curioso dato sobre el origen del uniforme de cocinero

A continuación citamos el texto que incluye Felipe Benecio Navarro en uno de los apendices que puso al final de su edición del "Arte Cisoria" de Enrique de Villena:

...he aquí el traje probable de los cocineros según nos dice el Arcipreste de Hita, quién nos demuestra que el de los chefs de hoy no es tan moderno como puede creerse:

"En derredor traia cennida de la su cinta 

Una blanca rodilla, esta de sangre tinta  

...............................................................

............................................................... 

Tenia cofia en la cabeca quel cabello non l´ salga 

Quica tenia vestida blanca e rabilarga."

Así que mucho antes de que Marie-Antoine Carême (a mediados de 1800) rediseñara el uniforme, ya existía un tocado característico del oficio.

Leer sobre el uniforme de cocinero:

En inglés: http://salonculinaire.com/uniform.htm 

Retrato del chef Hercules de G. Washington, atribuido al pintor Gilbert Stuart

Sobre la canela - José Rafael Lovera

En nuestro lenguaje coloquial la palabra canela tiene que ver con la piel de nuestras morenas, pero a la vez es imprescindible condimento para casi todos nuestros postres, empezando por el bienmesabe y el majarete. Así como dije que por generaciones los venezolanos se venían contentando con vainillina en lugar de vainilla auténtica, algo similar ocurre con el uso de la canela  (cinnamomum zaylanicum) que corrientemente se vende en abastos y supermercados como si fuera la verdadera especia, cuando se trata de un sustituto. La auténtica es la canela de Ceilán o como nos obliga a decir la cartografía política contemporánea "de Sri Lanka, esa isla que vemos en los mapas del lado sureste de la India. No hay comparación entre una y otra, la nativa de ese último sitio tiene un aroma extraordinario que se desarrolla a medida que tenemos la percepción sensorial de ella; la otra cono cida como canela china o cassia, es un tanto agresiva, incluso a veces picante y carece de lo que podríamos llamar esa profundidad olfativa que tanto deleita. De forma que quien desee la mayor perfección en repostería debe hacer un esfuerzo por conseguir la especia india.

J.R.L.

Fuente de la imagen:

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cinnamomum_verum_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-182.jpg

Sobre la vainilla - José Rafael Lovera

Esta orquídea que los botánicos llaman vanila planifolia es oriunda de América y particularmente de su región central y yo diría, por su insuperable calidad, que su tierra de orígen fue Papantla, en México. Siempre les digo a mis alumnos quien no haya probado la vainilla de esa proveniencia no sabe lo que es la verdadera vainilla. Algunos les dirán que la vainilla de las Islas de Borbón en el lejano Pacífico es la mejor... ¡Falso! Hay que primero probrar la Mexicana. Lamentablemente en su sitio originario no se ha comenzado a beneficiar ese producto de forma que se convierta en un importante rubro de exportación, para que se difunda por todo el planeta su excelso aroma. De forma que, por ahora, quienes vivimos en Venezuela, sólo podemos contar con la que puedan traer los amigos viajeros. Entre nosotros uno de los postres más populares es el quesillo, heredero de la repostería española, en cuya preparación se exige la vainilla. Pero a falta de la verdadera, por generaciones, de nuestras cocinas, han salido esos flanes perfumados con esencia artificial de vainilla. Por eso he abogado siempre porque se destierre esa vainillina y se adopte la auténtica (incluso la que se produce en Choroní y Chuao). Háganlo así y verán la diferencia, o por decirlo a lo criollo "una vez que se prueba la verdadera, se desgracian todas las demás."

J.R.L

Fuente de la imagen:

http://www.travelbymexico.com/blog/9793-la-vainilla-aromatico-regalo-de-las-tierras-veracruzanas/

Comiendo con los ojos: lecturas imprescindibles - por José Rafael Lovera

Se trata del Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon, París, Alain Ducasse Édition, 2013:

Recetario impreso a todo color que en sus quinientas páginas presenta los platos estrella de este extraordinario maestro de la cocina francesa, que a nuestro juicio ha sido el más brillante cocinero del siglo XX. Las fórmulas se presentan mediante secuencias fotográficas acompañadas de claras instrucciones, lo que permite con facilidad acceder a la realización de las numerosas preparaciones creadas por el autor. Sin duda es un libro que debe figurar en la biblioteca de todo cocinero moderno y, por ello, desde aquí abogamos porque se haga una traducción al español que permita a la gran mayoría de los cocineros hispanoamericanos la lectura y por ende la puesta en práctica del muy sabroso y refinado repertorio allí contenido. Existe una traducción de otro libro de Joël Robuchon intitulado originalmente Tout Robuchon de la Editorial Perrin, 2007, en castellano Todo Robuchon,  RBA LIBROS, 2008:

Sin embargo, este manual que lógicamente ayuda a adentrarse en la culinaria del famoso autor, no puede compararse con el título que hemos reseñado en primer lugar. Ojalá que puedan unirse los visitantes de nuestra Web a la solicitud de que se produzca una edición de dicho libro en español.

Comiendo con los ojos: lecturas imprescindibles - por José Rafael Lovera

 Se trata de Les Plats du Jour de Bénédict Beaugé, París, Métailié, 2013:

Este periodista francés especializado en gastronomía y creador de la página miam-miam, ha publicado  su estudio sobre el proceso de formación de la alta cocina francesa, la evolución del arte desde tiempos medievales hasta Auguste Escoffier. Extraordinariamente bien documentado y admirablemente bien escrito. Todo aquel que se interese por saber cómo la cocina francesa del medioevo se convirtió en el paradigma culinario que ha regido los siglos XIX y XX y aún tiene vigencia, debe leer este libro. Encontrará en él un análisis socio-histórico de los principales recetarios que contribuyeron a encumbrar la gastronomía francesa. Le hemos escrito a la editorial Tusquets recomendándole vivamente que lo traduzca al español y lo publique, por ejemplo, en su colección Los Cinco Sentidos, pues así la generalidad del público hispanoamericano tendrá acceso a esta magnífica muestra de investigación histórica que explica con detalle cómo se  fraguó el modelo culinario más importante de nuestros tiempos. En todo caso quien domine el francés que lo lea de inmediato y no se arrepentirá y los demás pueden unirse a la petición que hicimos a la nombrada editorial entrando en su página Web (www.tusquetseditores.com) y escribiéndole en tal sentido.

J.R.L.

Nueva adquisición para la biblioteca

Foto archivo Cega

Se trata de el Arte cisoria o arte de cortar del cuchillo escrito por Enrique de Villena en el siglo XV y publicado por primera vez en 1766. La que se incorpora es una reedición de este curioso e interesante libro que es una especia de arte de trinchar. Su autor era tío del rey Fernando El Católico. Por cuanto la herramienta por excelencia de todo cocinero es el cuchillo, el conocimiento de esta obra no sólo enriquece la cultura culinaria de quien lo lea sino que aprenderá lo relativo a este menester. La edición en cuestión tiene la ventaja de contener un extenso estudio preliminar de Felipe-Benicio Navarro lleno de aclaratorias y explicaciones que ayudan a comprender bien este clásico de la literatura gastronómica española y a situarlo en su momento histórico, algo antes del descubrimiento de América o del encuentro entre dos mundos.

Aprovechamos para refrescar los datos de cómo acceder al material de la biblioteca del Cega:
Las consultas se hacen con cita previa. Llame al 571 33 54.
 

Normas de la biblioteca:

No se puede acceder a la sala de consulta con morrales, bolsos, maletines, etc. Estos se dejarán fuera en resguardo.

Los libros sólo podrán ser consultados en sala.

Sólo se podrán consultar un máximo de dos libros cada vez.

Se agradece el silencio. Apaguen los teléfonos celulares mientras están en la sala de consulta.

No está permitido comer ni beber en la sala.

Está terminantemente prohibido fumar.

Al terminar la consulta se devolverán los libros a la bibliotecaria o bibliotecario.

Se agradece tratar el material con sumo cuido. El óptimo estado de los libros depende de todos.

Los invitamos a descargar nuestro catálogo de la Web.

¡CUIDA LOS LIBROS DE LA BIBLIOTECA

PARA QUE TODOS PODAMOS DISFRUTAR DE ELLOS!

Nuevas adquisiciones para la biblioteca

A continuación les referimos la lista de nuevos títulos que podrán consultar próximamente en la biblioteca del Cega:

• Todo Robuchon. Una buena recopilación de los procedimientos y recetas de este famoso chef.
• Cocinar es una lata, en 2 tomos. Recopilación de recetas gourmet elaboradas con enlatados. Ver serie "Dando la lata" con el chef español Pepe Viera cocinando con latas de conservas.
• La cocina en Galdós. Ensayo sobre las informaciones culinarias en los famosos Episodios nacionales del escritor Benito Pérez Galdós.
• Modernist Cuisine at Home. El título es en inglés, pero el libro está en castellano. Se trata de un estupendo resumen de la voluminosa obra del mismo título. Todas las prácticas culinarias puestas al día.
• Del cielo a la mesa de Donald Altman. Trata del significado espiritual de la alimentación y de las fiestas culinarias del mundo.
• La cocina húngara según Károly Gundel. El más famoso chef hotelero de Budapest  de principios del siglo XX y sus recetas.
• La alimentación y su influencia en la degeneración de la raza latina por Antonio Munoz Ruiz (1907). Curioso folleto sobre las ventajas del régimen vegetariano.

 

Aprovechamos para refrescar los datos de cómo acceder al material de la biblioteca del Cega:
Las consultas se hacen con cita previa. Llame al 571 33 54.

Normas de la biblioteca:

No se puede acceder a la sala de consulta con morrales, bolsos, maletines, etc. Estos se dejarán fuera en resguardo.

Los libros sólo podrán ser consultados en sala.

Sólo se podrán consultar un máximo de dos libros cada vez.

Se agradece el silencio. Apaguen los teléfonos celulares mientras están en la sala de consulta.

No está permitido comer ni beber en la sala.

Está terminantemente prohibido fumar.

Al terminar la consulta se devolverán los libros a la bibliotecaria o bibliotecario.

Se agradece tratar el material con sumo cuido. El óptimo estado de los libros depende de todos.

Los invitamos a descargar nuestro catálogo de la Web.

¡CUIDA LOS LIBROS DE LA BIBLIOTECA

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Ex alumna Magdalena Soto

- Nombres y apellidos completos: Magdalena Soto Rojas

- Año de promoción del Cega: 2013

- Lugar de trabajo actual: Leal Restaurant

- instagram: mmsr_88

MAGDALENA RESPONDE A LAS 7 PREGUNTAS DEL BUDARE:

1) ¿Cómo descubriste tu vocación?

Descubrí mi vocación cuando de pequeña ayudaba a mi abuela en la cocina y me di cuenta de que se me daba fácil y me gustaba aprender cosas nuevas.

2) ¿Cuál es tu especialidad o plato fuerte?

No sé si será mi especialidad, pero me gusta la cocina venezolana por la cual entré a estudiar al Cega.

3) ¿A qué figura de la cocina o gastronomía admiras?

Admiro a mi director José Rafael Lovera por su dedicación, esfuerzo y deseo de transmitir lo que ha investigado todos estos años a sus alumnos y allegados. Debo decir también que me he sentido muy contenta y agradecida con mi instructora, la chef Solange Lepage.

4) ¿Qué se necesita para ser un buen cocinero?

Para ser un buen cocinero necesitas disciplina, responsabilidad, ponerle ganas y tener buena sazón.

5) ¿Qué le dirías a un joven o a una joven que se quiera dedicar a la cocina hoy en día?

Le diría que es una profesión que toma el 100% de tu tiempo. Es indispensable que estés seguro de que te gusta la cocina y, de ser así: ¡echarle ganas de corazón!

6) ¿Tienes algún tip o secreto de cocina que quieras compartir con nuestros lectores?

Mmm... azúcar al sofrito.

7) Nombra los tres platos de la cocina venezolana que te parecen fundamentales.

Los platos fundamentales para mí serían: la hallaca, el pabellón criollo, el mondongo; y de los dulces: el bienmesabe y el juan sabroso.

Encuentro con Hervé This

 Michel Nave ((Meilleur Ouvrier de France 2004) colaborador de Pierre Gagnaire, Hervé This y José Rafael Lovera
Foto archivo Cega

Hervé This y José Rafael Lovera - Foto archivo Cega

El 9 de enero este año, se reunieron en París, en el Restaurante de Pierre Gagnaire, nuestro director, José Rafael Lovera y su amigo el físico químico francés Hervé This, cofundador de la Gastronomía Molecular, para intercambiar ideas e información sobre sus actividades y las posibilidades de colaboración futura. El Profesor This abundó en explicaciones sobre lo que actualmente lleva adelante y que denomina "cuisine note à note", tendencia que inaugura con su más reciente obra que lleva el mismo título, de la cual obsequio un ejemplar a Lovera:

El contenido de este verdaderamente revolucionario libro perfila lo que será la cocina del futuro. Esperamos que pronto sea traducido al español para que se difundan en nuestro idioma las audaces y no menos valederas propuestas que contiene. 

Visite el Blog de Hervé This: http://hervethis.blogspot.com.es
Web de Pierre Gagnaire: http://www.pierre-gagnaire.com

Los Alquimistas de la Cocina Pierre Gagnaire y Herve This - documental sobre gastronomía molecular

¡BIENVENIDOS A 2014!  

"Pierre Gagnaire y Hervé This. Los pioneros. Una complicidad impensable, pero fructífera, entre la alta gastronomía y la ciencia. El artista culinario Pierre Gagnaire y el físico Hervé This han reinventado la cocina. Ante nuestros ojos se desvelan los secretos de esta alquimia que ha catapultado la creatividad culinaria de los grandes chefs."

VER VÍDEO DESDE BLOG: